SPECIALE ALLEANZA DEI CUOCHI: Lo chef Pasquale De Simone, porta la filosofia Slow Food al Renaissance Hotel

12-03-2024 | Chi cucina, News Home, Ristoranti

 

Lo chef Pasquale De Simone è il protagonista del nuovo appuntamento dello speciale Alleanza dei Cuochi Slow Food Campania. Classe 1970, originario di Castellammare di Stabia, vive in Costiera da 25 anni e dal 2002 è Executive Chef del Renaissance Naples Hotel Mediterraneo.

Lo incontriamo al ristorante O’ Break nel piano ammezzato del Renaissance. Uno spazio elegante e discreto, con un’atmosfera e un’architettura moderna che contribuiscono a creare, a pranzo e a cena, la giusta ambientazione per una perfetta esperienza culinaria per i clienti dell’hotel e per gli esterni.

Appena lo incontriamo gli facciamo una domanda quasi a bruciapelo: “Chef, come si fa a portare la filosofia Slow Food all’interno di uno struttura ricettiva così grande e con un respiro internazionale come il Renaissance, sita tra l’altro nella city napoletana piena di uffici e di luoghi pubblici?”

LA FILOSOFIA SLOW FOOD AL RENAISSANCE NAPLES HOTEL MEDITERRANEO.

La sua risposta arriva immediata, pacata, quasi come un qualcosa di naturale: “Io sono un uomo Slow Food e da quando sono arrivato qui, ormai nel lontano 2002. Ho portato con me, nella mia cucina, i miei valori e la mia visione che sono legati fortemente al cibo sano, salutare, alla stagionalità, alla tutela della terra e del nostro territorio.”

Non è facile in questi tempi sempre più fast, conciliare le esigenze degli ospiti di una struttura ricettiva così importante come il Renaissance con un’idea di cucina slow, consapevole, attenta, che va goduta e compresa con dei tempi anche più lunghi.

“È una sfida, ogni giorno. In ogni campo e in ogni proposta che prepariamo e proponiamo per gli ospiti dell’Hotel e anche per gli esterni che arrivano sia a pranzo che a cena, o per eventi speciali, o che, ad esempio, scelgono la struttura per eventi privati.

Ma il modo c’è sempre. E sono convinto innanzitutto che non bisogna snaturarsi. Anzi bisogna portare avanti le proprie idee e le proprie scelte anche in un contesto che sembra abituato ad altri ritmi e ad un’altra idea di ristorazione.”

Ed è così che da Ò Break arriva il “piatto unico”. Quello che noi, scherzando con lo chef, abbiamo definito una sorta di escamotage per proporre anche ai più indaffarati e frettolosi un piatto sano, di stagione e salutare.

“Credendo nella filosofia Slow Food ed essendo cuoco dell’alleanza, il mio compito è innanzitutto proporre dei piatti che rispecchino il nostro territorio, la Campania. Presentando quanto più è possibile, verdure di stagione, legumi, e prodotti locali, che evidenzino l’importanza di questo concetto.

Partendo da qui, ho studiato dei menù giornalieri, composti da un primo e un secondo. Pensando alle esigenze degli ospiti che magari hanno poco tempo per consumare il pasto. Qualcosa di completo ma allo stesso tempo leggero, che possa permettere loro di riprendere il lavoro o il tour della nostra città.”

Un piatto unico che qui diventa un piatto speciale, che ha anche il compito di “educare” il cliente, di portare alla sua attenzione la questione della stagionalità, di fargli conoscere presidi Slow Food e veri e propri tesori del nostro territorio, poco noti ai più.

L’AMORE PER LA TERRA, I CONTADINI E I MERCATI DELLA DOMENICA.

Ma cosa vuol dire essere un uomo Slow Food? Possiamo capirlo nel momento in cui lo chef ci racconta che nel suo giorno di riposo, la domenica, gira per i mercati di produttori alla ricerca di prodotti locali, di presidi, di verdure di stagione coltivate nella nostra terra.

“La domenica è il mio giorno di riposo ed è vero che nella maggior parte dei casi giro per la Campania alla scoperta dei mercati di piccoli produttori locali. Credo che sia il rapporto diretto con i produttori, con chi la terra la vive, la conosce, la rispetta, a darci la maggior conoscenza e consapevolezza possibile per proporre tutto questo nei nostri piatti.”

La Terra si vive. E rispettandola si impara a conoscerla: tempi, attese, le stagioni che si susseguono, i cambiamenti climatici, le difficoltà di ogni singolo prodotto.

“Questi non sono tempi semplici per il settore dell’agricoltura. Lo viviamo per lo più da lontano, ascoltando le ultime notizie, ma è una cosa che ci riguarda tutti. Ogni giorno. Perché incide fortemente su quello che mangiamo. E quello che mangiamo è fondamentale per la nostra vita e la vita dei nostri figli”

La sentiamo tutta la consapevolezza del problema nelle parole dello Chef De Simone. E anche la responsabilità di chi si fa portavoce di una filosofia, che non sarà la soluzione, ovviamente, ma è un passo importante, se visto in un’ottica collettiva, perché potrebbe incidere fortemente sulla crisi che il mercato agricolo sta vivendo.

“Ogni dono che ci fa la terra è un dono prezioso – ci dice lo chef – e di questo me ne sono reso conto nel momento in cui un contadino, mio caro amico, mi portò un giorno, in dono, due pomodori. Lo vidi salire le scale dalla sua terra, tenendo quei pomodori enormi in braccio, quasi come se fossero bambini. In quella cura, in quell’attenzione io capii.”

IL POLPO ALLA LUCIANA CHE CELEBRA LA CAMPANIA TUTTA.

E quel racconto ha colpito anche noi, tanto che non siamo rimasti meravigliati, quando nelle cucine dell’Hotel, lo chef ci spiega la scelta del piatto da presentare durante la nostra video intervista: il polpo alla Luciana.

“Sono nativo di Castellammare, vivo a Vico, in ogni mio piatto c’è sempre un elemento dei territori della Costiera. Ma quello che volevo proporre a voi era un piatto napoletano, simbolicamente rappresentato dal polpo. In questo modo, con le mie origini, le mie scelte e questo piatto, posso celebrare la Campania tutta, che è una terra che amo e per la quale lavoro ogni giorno”

L’odore di mare che inonda le cucine una volta che il piatto è pronto, ci riporta il senso di appartenenza ad una terra che regala meraviglie ma che va tutelata sempre di più.

C’è chi, come lo chef, lo fa con la cucina, scegliendo di trasferire conoscenza e consapevolezza del buono, sano e giusto. C’è chi, come noi, cerca di farlo dando voce a realtà di altissimo livello che lavorano senza sosta per diffondere una cultura del cibo che ci rappresenti nella maniera più corretta possibile. Nonostante le tendenze, Nonostante la crisi, Nonostante tutto.

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Valentina Castellano.

Sociologa di formazione, diventa giornalista pubblicista raccontando le realtà e le storie del food napoletano. Sogna una narrazione di Napoli lontana dai loghi comuni e lavora per mettere in luce le infinite relazioni e contatti tra cultura e cibo, storia e territorio, persone e piatti della tradizione.