Passaggio generazionale, formazione, identità e nuove sfide del settore sono stati protagonisti di Radici e Traiettorie, il confronto promosso da MEatingNews, che ha riunito alcune delle più autorevoli famiglie della ristorazione della Penisola Sorrentina per riflettere sul futuro di un modello imprenditoriale, ancora capace di fare la differenza.
Per una sera, alcune delle famiglie che hanno scritto la storia della ristorazione della Penisola Sorrentina si sono ritrovate attorno allo stesso tavolo per interrogarsi sul valore dell’impresa familiare e sulla sua capacità di rinnovarsi senza perdere la propria identità.
Da questa riflessione è nato Radici e Traiettorie, il progetto ideato da MEatingNews che, a Villa Grande al Belvedere a Castellamare di Stabia, ha riunito imprenditori, chef e protagonisti dell’ospitalità intorno a una domanda tanto semplice quanto significativa: “perché in questo territorio, alcune delle realtà più longeve della ristorazione italiana, continuano a essere guidate dalle stesse famiglie, spesso da oltre un secolo?”
L’interrogativo nasce dall’osservazione di un fenomeno tutt’altro che scontato. La Penisola Sorrentina rappresenta una delle principali destinazioni del turismo internazionale e, allo stesso tempo, custodisce un patrimonio di aziende che hanno saputo attraversare i decenni mantenendo saldo il proprio carattere. Una coincidenza solo apparente, che ha offerto lo spunto per riflettere sul rapporto creatosi tra continuità familiare, cultura dell’accoglienza e capacità di affrontare il cambiamento.
Sul palco si sono alternati Luciano Pignataro, Peppe Guida, la famiglia Izzo di Piazzetta Milù, Alfonso e Livia Iaccarino del Don Alfonso 1890, Alessandro Condurro dell’Antica Pizzeria Da Michele, Giorgio Scarselli del Bikini, Alfonso Caputo della Taverna del Capitano, lo chef Domenico Iavarone in rappresentanza della famiglia Manniello e Angelo Agnelli di Baldassare Agnelli.
Ne è scaturito un confronto nel quale esperienze imprenditoriali differenti hanno finito per convergere sugli stessi temi. Passaggio generazionale, formazione, innovazione, organizzazione del lavoro e senso di appartenenza sono emersi come elementi inscindibili di un modello che continua a distinguere molte delle più importanti realtà dell’ospitalità italiana.
Luciano Pignataro e il valore concreto dell’impresa familiare
A inaugurare la serata è stato il giornalista Luciano Pignataro. Osservatore privilegiato dell’enogastronomia italiana da quasi quarant’anni, ha proposto una lettura lontana da qualsivoglia nostalgia.
Secondo Pignataro, la forza della famiglia non risiede in un’idea romantica del passato, ma nella sua capacità di generare un modello organizzativo difficilmente replicabile.
«Più vado avanti e più capisco che il valore della famiglia è determinante», ha osservato, spiegando come, proprio durante i momenti di difficoltà, emerga la differenza tra un’impresa costruita esclusivamente su logiche manageriali e una realtà nella quale esistono relazioni personali, senso di appartenenza e disponibilità al sacrificio.
La vera differenza, non si trova nelle tecniche di cucina né tantomeno nei modelli gestionali. «La capacità di accoglienza di una famiglia italiana, che nel corso degli anni ha accumulato un’esperienza trasmissibile, rappresenta un elemento distintivo molto difficilmente replicabile.»
Un’affermazione che, di fatto, ha fornito la chiave di lettura dell’intera serata.
Pignataro non ha nascosto nemmeno le criticità di questo modello. Preservare gli equilibri interni e assicurare la continuità dell’impresa rappresentano due delle questioni più delicate. Soprattutto in un contesto nel quale, chi è chiamato a raccogliere il testimone, può scegliere tra percorsi professionali molto più allettanti rispetto al passato.
Una riflessione che ha poi esteso al tema della comunicazione, sottolineando come le nuove generazioni abbiano cambiato il modo di mostrare il territorio, contribuendo anche al successo internazionale di Napoli. Per questo motivo, ha spiegato, preservare il patrimonio delle imprese familiari significa anche imparare a parlare il linguaggio dei clienti di domani senza rinunciare alla propria identità.
Piazzetta Milù dove ogni talento ha trovato il proprio spazio
Se Pignataro ha offerto la cornice teorica del confronto, la testimonianza della famiglia Izzo ha mostrato come quei principi prendano forma nella quotidianità.
L’esperienza di Piazzetta Milù nasce negli anni Novanta dall’intuizione di Michele Izzo e, nel tempo, ha coinvolto naturalmente tutta la famiglia, fino al raggiungimento della seconda Stella Michelin. Accanto a lui, la moglie Lucia, presente fin dall’inizio del percorso, e successivamente i figli Maicol, Emanuele e Valerio che hanno scelto incarichi diversi, rispettivamente in cucina, in cantina e in sala, trasformando competenze complementari in uno dei punti di forza del ristorante.
Nessun progetto scritto a tavolino, nessuna pianificazione rigida. «Ognuno ha trovato la sua strada», ha osservato Emanuele Izzo, spiegando come ciascun componente della famiglia abbia finito per specializzarsi in un ambito preciso, mettendo le proprie capacità al servizio di un’idea comune.
Proprio questa suddivisione spontanea dei ruoli è stata indicata come uno dei motivi che ha permesso loro di crescere senza perdere coesione. Una riflessione condivisa anche da Michele Izzo, che ha ricordato come, quando aprì il suo primo locale, una semplice pizzeria da asporto, non avrebbe mai immaginato che tutti e tre i figli avrebbero scelto di seguirlo.
«È stata una fortuna», ha ammesso con sincerità, riconoscendo che nessuno può programmare una simile continuità generazionale.
Alla domanda su quale consiglio darebbe ai giovani, Emanuele Izzo ha offerto una risposta che si ripresenterà, con sfumature diverse, anche negli interventi successivi. “Andare via, confrontarsi con altre realtà, conoscere altri mondi, ma con l’idea di tornare”.
Perché ogni vissuto, fuori dai confini dell’azienda rappresenta un’opportunità di crescita, ma è la decisione di mettere quel patrimonio di conoscenze al servizio della propria impresa a generare nuovo valore.
Peppe Guida: «Ai miei figli ho regalato una fantastica gabbia d’oro»
Tra gli interventi più intensi della serata c’è stato quello di Peppe Guida, chef dell’Antica Osteria Nonna Rosa. La sua testimonianza ha restituito l’altra faccia dell’impresa familiare, quella che raramente trova spazio nei racconti di successo.
«Ogni volta che vedo i miei figli lavorare con me sono fiero ed entusiasta, però allo stesso tempo penso di aver loro regalato una fantastica gabbia d’oro.» Un’immagine potente, con la quale Guida ha descritto la dedizione assoluta richiesta da questo mestiere. Un lavoro capace di regalare soddisfazioni straordinarie ma che assorbe tempo, energie e vita privata.
L’Antica Osteria Nonna Rosa, ha ricordato lo chef, nasce nella casa dove è nato e cresciuto e porta il nome della madre, proprio per non dimenticare quelle radici dalle quali tutto è partito. Da allora il percorso è stato lungo quasi quarant’anni, durante i quali la ristorazione è cambiata profondamente.
Secondo Guida, oggi le imprese familiari rappresentano anche una risposta concreta a uno dei problemi più gravi del settore, quello di trovare personale qualificato. Il suo intervento si è trasformato in una riflessione molto lucida sulla formazione professionale, sul rapporto tra scuole alberghiere e imprese e sulla necessità di rendere nuovamente attrattivo un mestiere spesso descritto in modo distorto.
Per lo chef, il futuro passa dalla capacità di valorizzare i giovani, offrendo loro formazione reale, responsabilità e prospettive concrete di crescita, oltre a un giusto compenso monetario. Solo così sarà possibile ricostruire quel ricambio generazionale che oggi appare sempre più fragile.
Il dibattito, a questo punto, aveva già messo in evidenza alcuni elementi comuni. La famiglia come luogo di trasmissione del sapere, il valore dell’esempio, la necessità di formarsi anche lontano da casa e il ruolo centrale delle nuove generazioni, sono diventate il filo conduttore dell’intero incontro.
Ed è stato proprio su questi temi che il dialogo ha continuato a svilupparsi attraverso le testimonianze di Alfonso e Livia Iaccarino, Alessandro Condurro, Giorgio Scarselli, Alfonso Caputo, Domenico Iavarone e Angelo Agnelli, aggiungendo nuovi punti di vista a una riflessione che, ormai, aveva assunto un respiro ben più ampio del semplice racconto di esperienze imprenditoriali.
Dal sogno di Don Alfonso alla responsabilità del passaggio generazionale
Peppe Guida ha riportato il confronto dentro la quotidianità delle cucine, mentre Alfonso e Livia Iaccarino hanno allargato lo sguardo al ruolo che la ristorazione ha avuto nell’evoluzione culturale della Penisola Sorrentina.
Quando, ancora giovanissimi, decisero di creare e dare una precisa identità al Don Alfonso 1890, il loro non era semplicemente il progetto di un ristorante. Era la volontà di costruire qualcosa che valorizzasse il patrimonio agricolo, umano e gastronomico di un territorio ancora poco considerato dall’alta cucina.
«Il sogno c’era, però non era certo facile realizzarlo», ha ricordato Alfonso Iaccarino, ripercorrendo gli inizi di un’avventura costruita senza grandi risorse economiche ma con una convinzione incrollabile. Da allora il mondo è cambiato profondamente.
Secondo lo chef, la ristorazione deve imparare a adeguarsi a una società diversa, nella quale anche il modo di lavorare deve necessariamente evolversi. Non è più possibile pensare agli stessi ritmi e alle stesse organizzazioni del passato se si vuole rendere il settore attrattivo per i giovani. Un cambiamento che, a suo giudizio, riguarda anche il rapporto con la formazione, con la cultura del lavoro e con l’educazione alimentare.
Molto prima che si parlasse di filiera corta o di chilometro zero, il Don Alfonso aveva già scelto di valorizzare la qualità delle materie prime, i produttori locali e quella cucina mediterranea della quale negli anni sarebbe diventato un punto di riferimento internazionale.
«Noi abbiamo creduto in certi valori morali e nell’eccellenza, le altre cose non ci interessano», ha affermato Iaccarino, rivendicando una scelta che all’epoca appariva quasi controcorrente e che oggi viene riconosciuta come uno degli elementi che hanno contribuito al successo della ristorazione italiana nel mondo.
Accanto a lui, Livia Iaccarino ha riportato la riflessione sul terreno della famiglia. I valori trasmessi a Ernesto e Mario, ha spiegato, non sono mai stati imposti, ma coltivati giorno dopo giorno attraverso il buon esempio.
Entrambi hanno scelto di costruire il proprio percorso prima di assumere un ruolo nel Don Alfonso 1890. Ernesto, dopo la laurea in Economia e diverse esperienze professionali, oggi guida la cucina. Mario, formatosi in una scuola alberghiera internazionale, è responsabile dell’accoglienza e dello sviluppo del gruppo. Due cammini diversi che si sono ricongiunti nella volontà di contribuire alla crescita dell’azienda con competenze maturate anche lontano dalla Penisola Sorrentina.
Quando decisero di entrare nell’attività, Alfonso e Livia non nascosero loro cosa significasse davvero lavorare nella ristorazione. «Avete capito bene cosa volete fare? Qui non esistono Natale, Pasqua, Capodanno… Se vi pesa, andate via oggi, domani è tardi.»
Parole che raccontano meglio di qualsiasi descrizione il livello di responsabilità richiesto da un’impresa costruita sulla continuità generazionale.
Eppure, proprio il loro ingresso ha rappresentato, nelle parole di Alfonso e Livia, l’energia necessaria per accompagnare il Don Alfonso verso una nuova fase della sua storia, senza rinunciare al modello che ne ha ispirato la nascita.
L’Antica Pizzeria da Michele, tra Forcella e il resto del mondo
Il tema dell’equilibrio tra progresso e radici è tornato anche nell’intervento di Alessandro Condurro, quinta generazione de L’Antica Pizzeria Da Michele.
La sua testimonianza, come AD de L’Antica Pizzeria da Michele in the World, ha mostrato come un’impresa storica possa crescere su scala internazionale senza perdere il legame con il luogo da cui tutto è cominciato. Oggi il marchio è presente in decine di Paesi, ma il punto di riferimento continua a essere quella piccola pizzeria aperta nel 1870 a Forcella.
«Noi siamo Forcella, siamo Napoli», ha sintetizzato Condurro, spiegando come ogni scelta aziendale venga ancora misurata rispetto a quell’identità originaria.
Il suo percorso personale rappresenta bene il cambiamento vissuto da molte imprese familiari. Economista e commercialista, non nasce come pizzaiolo. È rientrato nell’azienda di famiglia per mettere a disposizione competenze manageriali maturate altrove, contribuendo allo sviluppo internazionale del marchio.
Un’esperienza che continua a confermare una delle idee emerse più volte durante il confronto. Quella di partire, studiare, confrontarsi con altre realtà e poi tornare, attratto dalle proprie radici, che continuano a rafforzarsi grazie alla linfa vitale delle nuove generazioni.
Giorgio Scarselli de Il Bikini: «Più che traiettorie, parlerei di rotte»
Tra gli interventi più originali della serata c’è stato quello di Giorgio Scarselli. L’imprenditore ha ripercorso i 75 anni di storia del Bikini attraverso una metafora destinata a rimanere una delle immagini simbolo dell’incontro.
Più che di traiettorie, ha detto, bisognerebbe parlare di rotte.
Chi naviga a vela non può pretendere che il vento resti sempre lo stesso. Deve modificare la direzione, adattarsi, correggere continuamente il percorso senza perdere la destinazione.
È questa, secondo Scarselli, la vera forza delle imprese familiari. «Non abbiamo mai avuto un punto d’arrivo fisso. Abbiamo continuato a cambiare.»
Dal locale balneare degli anni Cinquanta al ristorante contemporaneo, passando per stagioni e modelli di business diversi, il Bikini è sopravvissuto perché ha saputo evolversi senza inseguire le mode.
Un altro passaggio particolarmente significativo riguarda il concetto di autenticità. Secondo Scarselli, oggi le nuove generazioni cercano esperienze vere, riconoscibili, capaci di raccontare una storia. Per questo motivo il Bikini continua a conservare fotografie, menù, ricordi e dettagli. Testimonianze del lungo percorso imprenditoriale che lo ha visto crescere negli anni.
«Non è la famiglia che comanda, è il luogo.» Una frase che ribalta completamente la prospettiva. Le persone cambiano, le generazioni si alternano, ma è il luogo a custodire la memoria e a indicare la direzione.
Nella Taverna del Capitano, il confronto diventa crescita
Con Alfonso Caputo, patron della Taverna del Capitano, il dibattito ha assunto toni ancora più concreti.
Il suo intervento ha restituito un’immagine molto lontana dall’idea idealizzata di famiglia. I confronti fanno parte della quotidianità, ogni scelta viene condivisa, ragionata e spesso ridisegnata.
«Con mio figlio la discussione inizia alle nove del mattino e finisce all’una di notte.» Una battuta che ha strappato un sorriso al pubblico ma che descrive perfettamente la realtà di molte imprese familiari.
Per Caputo la famiglia è un luogo di dialogo continuo, nel quale nessuno possiede la verità assoluta. L’obiettivo non è avere sempre ragione, ma migliorare insieme.
Anche il suo percorso personale conferma un elemento già emerso negli interventi precedenti. L’esperienza all’estero, tra Milano, Francia e Giappone, gli ha permesso di acquisire competenze che successivamente ha riportato nella propria azienda.
Ancora una volta ritorna quel movimento costante tra partenza e ritorno che sembra accomunare molte delle storie raccontate durante la serata. Caputo non ha nascosto neppure le difficoltà che oggi caratterizzano il settore.
Pressione fiscale, controlli, gestione economica e nuove esigenze organizzative rendono sempre più complesso fare ristorazione di qualità. Eppure, nonostante tutto, continua a prevalere quella passione che spinge intere famiglie a investire il proprio futuro in questo mestiere.
Domenico Iavarone, il senso di appartenenza che va oltre il cognome
Uno dei punti di vista più interessanti è arrivato da Domenico Iavarone, chef dello Zest Restaurant, del Grand Hotel La Favorita chiamato a rappresentare la famiglia Manniello.
I Manniello rappresentano una delle realtà storiche dell’ospitalità sorrentina. Le loro origini risalgono alla fine dell’Ottocento con lo storico ristorante ‘O Parrucchiano, dal quale è nato, nel corso del tempo, un gruppo alberghiero che oggi comprende alcune delle strutture più rappresentative della città.
È in questo contesto che si inserisce l’esperienza dello chef Domenico Iavarone, chiamato a guidare il progetto gastronomico di Zest Restaurant. Espressione della volontà di affiancare alla tradizione una proposta di alta cucina contemporanea.
A differenza degli altri ospiti, Iavarone non appartiene alla famiglia proprietaria. È entrato in un’impresa costruita da oltre un secolo di storia. Questa posizione gli ha permesso di osservare dall’interno cosa significhi lavorare in un ambiente nel quale la condivisione di valori è ancora fortissima.
«Dopo quasi tre anni è come se fossi con loro da sempre.» Un’affermazione che restituisce molto più di qualsiasi descrizione.
Per lo chef, la famiglia Manniello è riuscita a creare un equilibrio tra l’esperienza costruita in decenni di ospitalità e una nuova generazione rappresentata da Mario e Giuseppe Manniello, capaci di interpretare linguaggi e sensibilità molto attuali, senza interrompere il filo della storia.
Con Angelo Agnelli e suo padre, la famiglia che si allarga all’azienda
A chiudere il confronto è stato Angelo Agnelli, quarta generazione della Baldassare Agnelli Spa.
Pur provenendo da un settore diverso rispetto alla ristorazione, il suo intervento ha aggiunto un tassello fondamentale alla riflessione della serata. Innovare, ha spiegato, significa prima di tutto saper ascoltare.
L’umiltà, più ancora della tecnologia, è ciò che consente a un’impresa centenaria di continuare a crescere. Ma il passaggio più significativo riguarda il concetto stesso di famiglia che gli ha sempre ripetuto suo padre.
«La tua famiglia sono papà, zii e cugini, ma ricordati che l’azienda è la tua prima casa.» È una definizione che amplia il significato emerso durante tutto il confronto. Per Agnelli, infatti, la famiglia non coincide soltanto con il legame di sangue.
Comprende anche le persone che condividono ogni giorno il lavoro, le responsabilità e gli obiettivi dell’impresa. L’immagine del genitore che, ancora oggi, attraversa ogni mattina tutti i reparti salutando uno per uno gli ottanta collaboratori, è diventata la dimostrazione concreta di questa filosofia.
Che non si traduce in un semplice gesto di cortesia ma rappresenta un modo per costruire fiducia, appartenenza e rispetto reciproco. Probabilmente è anche per questo, ha osservato con orgoglio, che molti collaboratori entrano in azienda da giovani e vi restano fino alla pensione.
È stato uno dei messaggi più forti emersi da Radici e Traiettorie. Ovvero che le imprese familiari possono continuare a crescere solo quando riescono a trasformare anche i dipendenti in parte integrante di una comunità.
Le radici sostengono il futuro
Con questo primo appuntamento, MEatingNews non ha voluto soltanto celebrare le storie di successo della Penisola Sorrentina, ma aprire una riflessione sul significato contemporaneo dell’impresa familiare.
Le testimonianze raccolte hanno dimostrato che non esiste un’unica formula per attraversare il tempo. Esistono percorsi diversi, talvolta complessi, segnati da sacrifici, conflitti, cambiamenti e continue sfide. Eppure, in tutte le esperienze ascoltate è emerso come elemento comune la consapevolezza che un’azienda non si costruisce soltanto con investimenti e strategie, ma attraverso relazioni, responsabilità condivise e una cultura del lavoro che passa di generazione in generazione.
A nostro parere, il significato più autentico di Radici e Traiettorie è ricordare che il futuro non nasce dalla contrapposizione con il passato, ma dalla capacità di custodirne i valori essenziali, interpretarli con uno sguardo nuovo e trasformarli in una direzione comune.
Un percorso che MEatingNews intende continuare, dando voce a tutte quelle esperienze capaci di fare della memoria, un punto di partenza e non un luogo in cui sostare.
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