Il primo impatto mi sorprende. Gianluca Mereu apre un sacco di juta, prende una manciata di chicchi e me li porge con naturalezza: «Annusali!».
Mi aspetto il profumo intenso del caffè appena macinato e invece no! Quello che arriva al naso ricorda la farina, i legumi secchi, perfino, in lontananza, la dolcezza della carruba. È il profumo del chicco di caffè verde, così come arriva dalla piantagione, prima che il calore della tostatura lo trasformi in una delle bevande più amate al mondo.
È da qui che comincia la visita a Essentzia Coffee Project, una realtà che riunisce torrefazione artigianale, caffetteria e formazione in un unico spazio, dove il caffè viene prima raccontato e non solo a parole, poi servito e fatto degustare. Essentzia è anche un laboratorio in cui ogni dettaglio, dal viaggio del chicco alla temperatura dell’acqua, fino alla tazzina, diventa parte di un’esperienza fatta di persone, ricerca, prove, territori e cultura.
Un ritorno in Sardegna nato da un anno di riflessione
Gianluca Mereu, ha trentadue anni e un percorso costruito ben prima dell’apertura del locale. Dopo una lunga esperienza nel settore del caffè in Irlanda e poi in viaggio tra Colombia, Brasile, Nicaragua, Guatemala e Vietnam, visitando piantagioni, confrontandosi con produttori e approfondendo ogni fase della lavorazione, Gianluca decide di fermarsi.
Si concede un anno lontano dagli impegni quotidiani, un tempo dedicato soprattutto alla famiglia e alla riflessione. È proprio in quei mesi che prende forma l’idea di rientrare stabilmente in Sardegna e costruire qualcosa di suo.
«Volevo riavvicinarmi alla mia terra», racconta, spiegando come quel periodo di pausa abbia dato forma all’idea di aprire una torrefazione artigianale diversa da tutte le altre, nella quale far conoscere il caffè per quello che è realmente, un prodotto agricolo complesso, con una propria identità e una propria storia.
Una scelta coraggiosa, sostenuta anche dall’investimento in macchinari di ultima generazione, in particolare di una tostatrice professionale tra le più avanzate disponibili oggi sul mercato europeo, unica nel suo genere in Sardegna.
L’obiettivo, però, non è mai stato quello di aprire una semplice torrefazione. L’idea era creare un luogo nel quale il caffè potesse essere spiegato con lo stesso rispetto che oggi si riserva al vino, all’olio extravergine o alla birra artigianale, prodotti per i quali il consumatore ha imparato a interessarsi, partendo dall’origine delle materie prime, ai metodi di produzione e alla professionalità di chi li realizza.
Tutto inizia molto prima della tostatura
Per la maggior parte delle persone, il caffè nasce sullo scaffale di un supermercato. Per un torrefattore, invece, il percorso parte migliaia di chilometri prima, nelle aziende agricole che coltivano le piante.
Gianluca acquista la materia prima direttamente da produttori, con i quali ha instaurato rapporti duraturi, anche attraverso visite alle piantagioni e una conoscenza diretta del loro modo di lavorare. Prima di confermare un ordine, però, ogni raccolto affronta una selezione rigorosa.
Dalle aziende arrivano piccoli campioni che vengono sottoposti a una serie di verifiche tecniche. Si controllano umidità e densità del chicco, si eseguono tostature di prova e infine si procede con la degustazione professionale. Soltanto se il risultato soddisfa gli standard richiesti viene acquistato l’intero lotto.
«Io compro per qualità», sintetizza Gianluca. Una frase semplice che descrive bene il suo metodo di lavoro, completamente diverso rispetto alla logica industriale.
Il caffè, infatti, è prima di tutto un prodotto agricolo e, come tale, segue la stagionalità. Un raccolto proveniente dal Kenya può rivelarsi eccellente un anno e non raggiungere lo stesso livello, quello successivo. Lo stesso vale per Colombia, Guatemala, Brasile o Nicaragua. Piogge, temperature, umidità dell’aria e tempi di maturazione influenzano il risultato finale, rendendo ogni raccolto diverso dal precedente.
Quando il caffè ha un’identità
Negli ultimi tempi si sente parlare sempre più spesso di specialty coffee, ma il termine continua a essere poco conosciuto dal grande pubblico. Per molti rappresenta semplicemente un prodotto “più buono”, quando in realtà identifica un preciso standard qualitativo riconosciuto a livello internazionale.
Per essere classificato come specialty, un caffè deve provenire da una filiera controllata e ottenere, almeno 80 punti su 100, durante una valutazione effettuata da assaggiatori certificati. Vengono analizzati numerosi parametri, dall’aroma alla dolcezza, dall’equilibrio all’acidità, fino alla pulizia della tazza e alla persistenza gustativa. È il risultato finale di un percorso nel quale ogni passaggio, dalla coltivazione alla tostatura, contribuisce a determinare la qualità del prodotto.
«Da lì parte tutto il resto», sintetizza Gianluca.
La differenza, rispetto al caffè commerciale è fondamentalmente quella di non cercare di uniformare il gusto, ma di valorizzare ciò che rende unico ogni raccolto. Le ciliegie (così si chiamano le drupe) vengono raccolte solo quando sono completamente mature, i lotti rimangono separati durante tutte le lavorazioni e la tostatura viene calibrata per mettere in evidenza le caratteristiche naturali del chicco, senza coprirle.
Come il vino, anche il caffè racconta il territorio
Negli ultimi vent’anni abbiamo imparato a distinguere un vino per il vitigno, una birra per il metodo di produzione, un olio extravergine per la cultivar delle olive. Con il caffè, invece, siamo cresciuti pensando che una miscela dovesse avere sempre lo stesso sapore.
Lo specialty coffee ribalta questa prospettiva.
Ogni origine conserva la propria personalità. Un caffè colombiano non sarà mai identico a uno proveniente dal Guatemala, così come un raccolto del Nicaragua avrà caratteristiche differenti rispetto a uno brasiliano. A fare la differenza sono il terreno, il clima, l’altitudine, le varietà botaniche e le tecniche di lavorazione utilizzate dopo la raccolta.
È quello che nel linguaggio degli addetti ai lavori viene definito terroir, un concetto preso in prestito dal mondo del vino e che oggi trova sempre più spazio anche in questo settore.
Le note di frutta rossa, agrumi, cacao, miele o fiori non sono aromi aggiunti artificialmente, ma caratteristiche naturali che emergono quando la materia prima è di qualità e la tostatura riesce a rispettarne l’identità.
In questo senso, il lavoro del torrefattore diventa quasi quello di un interprete. L’obiettivo non è alterare il gusto del caffè, ma permettergli di esprimere al meglio tutto ciò che la natura e il lavoro dell’uomo hanno costruito nel luogo d’origine.
Dietro una tazzina ci sono persone
Durante la conversazione con Gianluca c’è un aspetto che torna continuamente, anche quando si parla di tostatura o di degustazione. Negli anni, ha saputo costruire e dare il giusto valore alle relazioni che si sono instaurate in ambito lavorativo.
Quando parla dei produttori non li descrive mai come semplici fornitori. Li chiama per nome, racconta le piantagioni che ha visitato, ricorda le famiglie che ha conosciuto e le esperienze condivise durante i suoi viaggi. Alcune collaborazioni durano da quasi dieci anni e sono nate vivendo il lavoro quotidiano, accanto a chi coltiva il caffè.
È da questo rapporto diretto che prende forma anche la sua idea di sostenibilità, vivendola non come una parola di moda, bensì come una scelta concreta.
In Colombia, ad esempio, acquista caffè attraverso piccole cooperative che permettono ai coltivatori di ottenere una remunerazione più equa, evitando che siano costretti a vendere il raccolto a intermediari disposti a pagare prezzi troppo bassi. In altri casi si rapporta con realtà che favoriscono l’inserimento lavorativo di persone in condizioni di fragilità, creando opportunità all’interno delle comunità locali. Il suo, è un approccio che richiede tempo, ricerca e una rete di rapporti solidi, ma che restituisce valore all’intera filiera.
Anche sul piano ambientale la sua attenzione è costante. Negli ultimi anni l’espansione delle coltivazioni in alcune aree tropicali ha contribuito alla deforestazione di vaste superfici. Un fenomeno che l’Unione Europea sta cercando di contrastare con il regolamento EUDR, pensato per impedire l’importazione di prodotti provenienti da terreni ottenuti attraverso il disboscamento delle foreste.
Per Gianluca, tuttavia, il rispetto delle norme rappresenta soltanto il punto di partenza. La sostenibilità passa soprattutto dalla scelta di lavorare con piccoli importatori specializzati e con produttori conosciuti personalmente, privilegiando filiere trasparenti e aziende che investono nella qualità senza compromettere il territorio.
Una visione che mette sullo stesso piano ambiente, persone e prodotto, ricordando che ogni tazzina racchiude il lavoro di chi coltiva, seleziona e custodisce il caffè molto prima che arrivi al consumatore.
L’equilibrio nasce dalla tostatura
Pensando a una torrefazione, si può immaginare che la tostatura sia una procedura standard, ma in realtà è una delle fasi più delicate dell’intero processo.
«Io opero con due tipologie di tostatura», spiega Gianluca.
Per l’espresso e la moka preferisce un profilo medio, capace di offrire struttura, equilibrio e una buona rotondità in tazza. Quando invece il caffè è destinato ai metodi “filtro”, la tostatura diventa più chiara. L’obiettivo cambia completamente, ed è quello di preservare le componenti aromatiche più delicate e permettere al consumatore di percepire sfumature che, con un trattamento termico più spinto, rischierebbero di scomparire.
Non si tratta quindi di stabilire quale lavorazione sia migliore, ma quale sia la più adatta a valorizzare quel particolare caffè e il metodo con cui verrà preparato.
Ogni curva di temperatura, ogni minuto trascorso all’interno della tostatrice e ogni fase del raffreddamento vengono decisi ancora prima di iniziare il processo. È un equilibrio costruito attraverso esperienza, studio e continue prove di assaggio, nella consapevolezza che anche una minima variazione può cambiare profondamente il risultato finale.
Il tempo di un caffè
La parte più interessante della visita arriva quando Gianluca propone di assaggiare un caffè preparato con il metodo filtro.
Per una come me, che beve poco caffè e soffre la presenza della caffeina, viene spontaneo pensare al classico “caffè americano”, quello che, nell’immaginario collettivo è poco più di una bevanda lunga e poco intensa. In realtà bastano pochi minuti per capire che si tratta di tutt’altra esperienza.
La preparazione è lenta, quasi rituale. Il caffè viene macinato al momento, il filtro di carta viene bagnato con acqua calda per eliminare ogni possibile retrogusto, mentre temperatura dell’acqua, quantità di miscela e tempi di estrazione vengono misurati con precisione. Nulla è lasciato all’improvvisazione, ogni gesto ha una funzione precisa e contribuisce al buon esito.
È in questo momento che Gianluca propone un paragone efficace.
«L’espresso è la pausa veloce della giornata, il caffè filtro, invece, è una coccola che scegli di dedicare a te stesso.»
Una definizione che supera la tecnica e racconta una filosofia. L’espresso continua a rappresentare un rito profondamente radicato nella cultura italiana, rapido e intenso. Il filtro segue un’altra logica, invita a rallentare, ad aspettare qualche minuto in più, per poter assaporare ogni sfumatura senza fretta.
Non è un caso che questo metodo stia conquistando sempre più appassionati anche in Europa, non andando a sostituire l’espresso, ma standogli a fianco in un modo totalmente diverso di vivere il caffè.
Imparare a sentire quello che si beve
L’assaggio conferma immediatamente ciò che Gianluca aveva anticipato.
Il primo sorso sorprende per la sua delicatezza, non c’è quell’amaro deciso al quale siamo abituati. Al suo posto emergono note più morbide, una dolcezza naturale e una leggera freschezza che, con il passare dei minuti, lascia spazio a sentori di frutta e cacao.
La sorpresa più grande, però, arriva dopo.
«Non berlo tutto subito», suggerisce. «Aspetta che si raffreddi leggermente.»
È un consiglio che ribalta un’altra convinzione molto diffusa. Se normalmente il caffè viene sorbito il più velocemente possibile, in questo caso il tempo diventa parte integrante della degustazione. Man mano che la temperatura diminuisce cambiano anche i profumi e il gusto. Alcune note si attenuano, altre diventano più evidenti, offrendo un’esperienza che evolve dal primo all’ultimo sorso.
«Non bisogna cercare l’amaro», spiega Gianluca. «Bisogna imparare ad ascoltare quello che il caffè ha da raccontare.»
È probabilmente questa, la vera rivoluzione dello specialty coffee. Non convincere le persone a bere un caffè diverso, ma aiutarle a liberarsi dall’idea costruita negli anni, quella secondo cui intensità e amarezza siano necessariamente sinonimo di qualità.
Anche la moka può cambiare
Il discorso si sposta inevitabilmente sul metodo di preparazione più diffuso nelle case degli italiani. Anche qui emergono piccoli accorgimenti che, messi insieme, possono cambiare completamente il risultato.
L’acqua non dovrebbe mai superare la valvola di sicurezza. Il caffè va distribuito nel filtro senza essere pressato, lasciando lo spazio necessario perché possa espandersi durante l’estrazione. Quando la moka inizia a emettere il classico gorgoglio è già arrivato il momento di spegnere il fuoco, evitando che la parte finale dell’estrazione renda il caffè più amaro.
Un ultimo consiglio riguarda un gesto che pochi conoscono. Raffreddare rapidamente la parte inferiore della caffettiera sotto un filo d’acqua fredda, permette di interrompere immediatamente l’estrazione e preservare gli aromi più delicati.
Sono dettagli apparentemente semplici, ma raccontano un principio che ritorna più volte durante la conversazione. Un buon risultato non ammette scorciatoie e nasce sempre dalla cura dedicata a ogni fase della preparazione.
Un nome nato dall’altra parte del mondo
Prima di congedarci c’è un’ultima domanda, perché il nome Essentzia?
La risposta, riporta Gianluca a migliaia di chilometri dalla Sardegna, nella città di Dalat, tra le montagne del Vietnam.
Durante uno dei suoi viaggi visita una piccola piantagione di caffè arabica, dove conosce un produttore locale, Mister Son. Trascorre con lui un’intera giornata, viene invitato a pranzo con la famiglia e, la sera, tiene perfino un piccolo corso dedicato al caffè filtro per i lavoratori della piantagione.
È un incontro destinato a lasciare il segno. Ogni volta che gli porge una tazza, Mister Son ripete la stessa frase: “Smell the essence.” Senti l’essenza di questo caffè.
Non era soltanto un invito a percepirne gli aromi. Era il modo con cui quel produttore cercava di trasmettere l’orgoglio per il proprio lavoro, per una coltivazione seguita con pazienza e dedizione fino al momento del raccolto.
Quando, anni dopo, arriva il momento di dare un nome alla sua attività, Gianluca ripensa proprio a quell’incontro.
Nasce così Essentzia, scritto con la tz come omaggio alla Sardegna, ma ispirato a quella parola ascoltata tante volte in Vietnam. Un nome che unisce due mondi solo apparentemente lontani e che racchiude l’idea alla base dell’intero progetto, quella di cercare sempre l’essenza delle cose, senza fermarsi alla superficie.
