Fregula Turrada Sardo Sole in “sugo di coccio” alla napoletana

21-09-2023 | Ricette

 

Uno dei piatti più noti della tradizione gastronomica napoletana, sono “i paccheri al coccio” preparati con un sugo a base di gallinella di mare, conosciuta anche come coccio o lucerna: un pesce che appartiene alla famiglia delle triglie, molto gustoso economico e versatile, dalle carni magre, tenere e delicate.

Anna Orlando ha voluto rivisitare la ricetta, utilizzando una altro formato di pasta altrettanto noto e apprezzato: la fregula sarda di Sardo Sole, ottenendo un piatto buonissimo e di grande effetto.

Quella di Sardo Sole è una pasta tipica che nasce dall’unione tra il grano tradizionale e la lavorazione artigianale. Negli anni, la Filiera del Grano duro, coltivato e trasformato in Sardegna ha selezionato oltre 20 referenze di pasta di alta qualità organolettica e sensoriale, che tiene perfettamente la cottura, adatta sia al consumo casalingo che alla ristorazione.

Fregula_Sardo-Sole

Ingredienti per 4 persone:

200 gr di Fregula (Sardosole)
4 cocci del peso di circa 300 gr cadauno
10 pomodorini Piccadilly
Due cucchiai di passata di pomodoro
2 spicchi di aglio
Olio evo
Mezzo bicchiere di vino bianco
Mezzo bicchiere di acqua
Sale
Prezzemolo
Un pizzico di peperoncino
Pepe bianco macinato al momento.

Procedimento:

In questa ricetta ho usato i cocci già puliti e privati della pelle dal pescivendolo, ma potete utilizzarli anche con la loro pelle in quanto il brodetto verrà filtrato, per cui non resteranno squame.

Per prima cosa tagliate i pomodorini a metà, pulite uno spicchio d’aglio e preparate qualche gambo di prezzemolo.

In una larga padella far rosolare l’aglio con i gambi di prezzemolo e un pizzico di peperoncino.
Aggiungete i pomodorini, salare e far cuocere qualche minuto a fuoco vivo con il coperchio.

Quando i pomodorini saranno appena appassiti toglierli dalla padella e trasferirli insieme a parte del loro sughetto in un piatto dove li conserverete coperti.

Nella stessa padella adagiate i cocci, insieme all’altro spicchio di aglio, e fateli colorire appena. Aggiungete il vino e lasciatelo sfumare fino a quando rimarrà solo l’aroma.
A questo punto aggiungete ancora un giro di olio, la passata di pomodoro, il mezzo bicchiere di acqua, il sale e coprite. Lasciate cuocere per una decina di minuti.

Nel frattempo portare a bollore una pentola di acqua in cui metterete a cuocere la Fregula Turrada Sardosole, secondo le indicazioni riportare in confezione.

Passati i 10 minuti, prelevate i pesci dal sughetto e diliscateli, cercando di eliminare quanto più è possibile le parti spinose. Riduceteli in filetti e teneteli da parte.

Il sughetto dovrà risultare molto lento, quasi brodoso. Filtratelo e lasciatelo riposare in una pentola nella quale andrete, in un momento successivo, a unire la fregula.

Mentre la vostra fregula cuoce, riportate nella padella da cui avrete appena tolto sughetto e pesci, i pomodorini messi da parte all’inizio, aggiungendo sale e prezzemolo fresco. Non appena avranno ripreso calore aggiungete i filetti di pesce.

Scolate la fregula molto al dente, insieme a un po’ d’acqua di cottura, nella pentola con il sughetto, che dovrà risultare piuttosto brodoso e lasciate sobbollire un minuto.

A questo punto sarete pronti per comporre il vostro piatto.
In ciascun piatto da portata, fondo ovviamente, disporrete la giusta quantità di fregula insieme al suo brodetto.

Per finire il piatto basterà aggiungere un cucchiaio di pomodorini, qualche filetto di coccio, una leggera spolverata di pepe bianco e un po’ di prezzemolo fresco.

Buon appetito!

 

Redazione