Sardo Sole la Filiera del grano duro, coltivato e trasformato in Sardegna

21-07-2023 | News, News Home

 

 

Chiudete gli occhi, fermatevi e ascoltate il suono del vento che muove le fronde degli olivastri, che agita i fiori del mirto e del corbezzolo e scompiglia il ginepro. Sentite il profumo delle erbe spontanee e della brezza marina.

Ora riapriteli, e immergetevi in questa realtà. No, non è un sogno, questa è la Sardegna.

Qui nasce l’eccellente grano, e l’acqua purissima sgorga da pietre millenarie. Le stesse da cui hanno preso vita i Giganti di Mont’e Prama. Grano e acqua uniti, grazie a un’accurata lavorazione artigianale, danno origine ai prodotti Sardo Sole.

Di questa storia sono permeati, di queste tradizioni sono composti, di questi profumi riempiranno le vostre tavole.

Senza mai dimenticare che “noi siamo ciò che mangiamo e che il benessere si raggiunge a tavola”.

Enrico Lepori di Sinis Agricola, Efisio Rosso della Cooperativa Madonna d’Itria, Pasquale Tanda e Antonio Spada del Pastificio Tanda&Spada, rappresentano il volto di Sardo Sole, la preziosa filiera del grano sardo. Insieme, forza e anima, hanno coraggiosamente creduto in questo progetto concretizzato nel tempo, che li ha fatti distinguere come imprenditori, ben oltre i confini della Sardegna.

Ho intervistato Enrico Lepori, Presidente di Sinis Agricola.

Enrico, mi racconti come è strutturata la Filiera del grano Sardo Sole?

Partendo dalle origini, nel 2008 nasce Sinis Agricola come sistema agricolo locale. Allora, hanno aderito 54 aziende, ma non essendo un’entità giuridica, dopo qualche anno, abbiamo pensato di strutturarci in un consorzio, che ha preso forma nel 2011.

Nel frattempo, nel 2010 ho conosciuto il dott. Efisio Rosso, Direttore della Cooperativa Madonna d’Itria di Villamar in piena Marmilla. Al primo incontro, si è presentato portando con sé un pacco di pane carasau, a dimostrazione del fatto che avevano già iniziato questo percorso di filiera, e stavano cercando altre realtà motivate per creare una rete d’impresa.

Nel 2013 è stato coinvolto il pastificio Tanda&Spada di Thiesi. Con Antonio Spada e Pasquale Tanda si è instaurata subito una buona intesa, perché accomunati dagli stessi obbiettivi. Anche loro provenivano da progetti che non erano riusciti a prendere forma, quindi, quando abbiamo capito le buone intenzioni, con Dott. Rosso, abbiamo pensato di proporgli una quota societaria, anziché tenerli come terzisti, in modo da coinvolgerli maggiormente, motivando la loro partecipazione. Così nel 2015 siamo partiti diventando una rete soggetto.

Tre aziende riunite in un obbiettivo comune: produrre eccellenze sarde da far conoscere nel mondo.

Si, esatto, tre marchi, il Consorzio Sinis Agricola, la Cooperativa Madonna d’Itria, e il Pastificio Tanda&Spada.

Il raccolto di grano prodotto dai nostri affiliati viene conferito ai silos di Villamar, da lì ai mulini convenzionati. Il brand completo è “Sardo Sole Filiera del Grano Duro Coltivato e Trasformato in Sardegna”, che ci rende ben riconoscibili. Nasce dalla bibliografia di Pasquale Tola, “Dizionario Biografico degli Uomini Illustri di Sardegna” del 1838.

Poi ci sono i marchi dei distretti. Sinis Agricola, ha scelto “Terre dei Giganti”, mentre la Cooperativa Madonna d’Itria ha scelto “Terre dei Nuraghi”. Tanda&Spada, “Terre antiche”, marchio territoriale del Meilogu.

Quindi fammi capire: voi eravate tre soci, due produttori di grano e un pastificio. Il percorso che avete affrontato è stato impegnativo?

Si, la Cooperativa Madonna d’Itria possedeva i silos di stoccaggio da 30.000 q.li. L’obbiettivo era quello di lavorare insieme producendo e vendendo il grano in comune, destinandolo al miglior offerente.

Questo però non si è concretizzato, perché serviva una strategia che non siamo riusciti ad attuare. Il grano doveva essere deposto e conservato nei silos, nell’attesa che il mercato fosse favorevole alla vendita, mentre gli agricoltori volevano essere pagati subito. Non avendo un capitale finanziario sufficiente, abbiamo dovuto cambiare i nostri intenti, prima condivisi anche con altre 14 realtà sarde di produttori di grano, mulini e pastifici, che però abbiamo lasciato lungo la strada, iniziando a produrre e vendere la nostra pasta con la denominazione Sardo Sole.

I 14 con i quali siete partiti e volevate creare una rete di impresa, erano delle piccole realtà imprenditoriali del settore?

Cinque mulini, tre cooperative di produzione, Villasor, Sinis Agricola, Madonna d’Itria, oltre a diversi pastifici. Era stata studiata bene con tutti gli attori che potevano contribuire alla buona riuscita dell’impresa.

Qual è stata la difficoltà maggiore che avete incontrato?

Sicuramente l’offrire un prezzo minimo garantito ha fatto paura, provocando la fuga di molti. I mulini in particolare, ci hanno osteggiato per via della loro abitudine di imporre il prezzo in modo unilaterale condizionando il mercato.

Noi invece, abbiamo tenuto testa nonostante le mille difficoltà. Gli obbiettivi da raggiungere hanno creato una sana competitività tra i produttori, che ha fatto crescere la qualità del grano di filiera, ma anche i costi da affrontare. Non solo il prezzo del grano da seme e dei concimi organici, ma anche i rincari del gasolio e dei costi dell’energia, hanno influito notevolmente.

Ecco perché il prezzo minimo rappresenta un impegno a favore dell’agricoltore, in modo che possa certamente rientrare nelle spese sostenute durante l’anno, e sentirsi tutelato anche in caso di condizioni difficili causate del maltempo o altre avversità. Per ottenere farine e semole di valore, bisogna considerare che, anche le lavorazioni che vengono fatte, determinano la qualità del raccolto. Il grano è un essere vivente, se lo nutri nel modo giusto, otterrai i giusti risultati.
Oggi ci troviamo ad affrontare un discorso che pochi conoscono, ma che dovrebbe essere di dominio pubblico.

Affrontiamolo

Le cifre parlano chiaro. In Sardegna nel 2000 avevamo 100.000 ettari coltivati a grano, nel 2022 siamo arrivati sotto i 24.000. Dei grandi mulini sardi, hanno preferito, negli anni, agevolare l’arrivo di grano di importazione, sicuramente meno costoso, per non perdere gli alti margini di guadagno, che non si sarebbero avuti favorendo la coltivazione di quello sardo.

Il fabbisogno dell’isola corrisponde a circa un milione e mezzo di quintali, che si ottengono con 100.000 ettari. Questo dimostra che oggi, l’80% del grano che consumiamo in Sardegna, proviene dall’estero, perché noi arriviamo a malapena a produrre 500 mila quintali.

E qui si aprono altri scenari legati anche alla salute.

Si, esatto, non dimentichiamo che il grano canadese, non maturando in modo naturale nei campi, viene trattato con il glifosato, che assorbendolo, provoca l’essicazione delle piante ancora verdi, lasciando alti residui nella cariosside.

Questo è facilmente provabile prendendo le paste di molti marchi nazionali, che in etichetta indicano 100% grano italiano. Sottoponendole a delle analisi di laboratorio, è dimostrata la presenza di residui di glifosato. Grano Salus (associazione di agricoltori e consumatori a difesa della salute) denuncia nel suo sito, queste gravi anomalie.

Inoltre, per via del clima umido, il grano canadese, sviluppa pericolose muffe e micotossine. I nostri biologi nutrizionisti hanno evidenziato come le muffe creino nel corpo umano permeabilità intestinale. Questo determina il transito del glutine in zone dell’organismo in cui non dovrebbe arrivare. Combinato con la drastica riduzione della flora batterica intestinale a causa dei residui di glifosato, si spiega il proliferare dei casi di intolleranze alimentari e della celiachia.

C’è da chiedersi perché in Canada, una partita di grano con oltre 700 parti per milione di glifosato venga mandata agli inceneritori per biomasse, mentre in Europa sia stato fissato un limite per l’alimentazione umana che arriva a ben 1.700 parti per milione.

Bisogna anche considerare che la maggior parte degli stati comunitari consumano un quantitativo di pasta non paragonabile a quello di noi italiani. Noi ne mangiamo tanta di più: 20 kg tra pane e pasta pro-capite all’anno. In Sardegna questa media si alza ulteriormente. Non a caso, siamo diventati la regione con più intolleranze alimentari, per via dell’abitudine di utilizzare molti prodotti derivanti da semole e farine, non tenendo conto che quelle non locali, sono trattate chimicamente in fase di coltivazione e trasporto del cereale.

Le multinazionali hanno bisogno di tantissimo grano, ecco perché cercano territori dove si possano praticare coltivazioni intensive, anche se assolutamente non adatti per una produzione di qualità come il Canada per il grano duro e l’Ucraina per quello tenero.

Quindi, anche in Sardegna ci sono etichette che importano grano estero?

Purtroppo si. E pensare che in Sardegna, così come in gran parte d’Italia, grazie al nostro clima ideale, si raggiunge la maturazione perfetta della pianta, evitando il rischio della proliferazione di funghi e tossine, e soprattutto rendendo inutili i trattamenti tossici e l’utilizzo del glifosato.

Servirebbero maggiori controlli sulle aziende produttrici. Noi di Sardo Sole, siamo favorevoli alla realizzazione di etichette alimentari molto più chiare e descrittive per agevolare i consumatori che vogliono capire cosa stanno mangiando, a partire dagli ingredienti principali che compongono il prodotto finito. Dal sapore, non è possibile notare la presenza di conservanti, pericolose muffe, micotossine e protossine, che alla lunga scatenano seri danni alla salute.

Consumatori che dovrebbero fare maggiore attenzione quando vanno a fare la spesa.

Purtroppo, c’è una scarsa educazione alimentare. Si dovrebbe partire dalle famiglie, e anche la scuola, potrebbe fare la sua parte. I bambini, le nuove generazioni, è su loro che si deve puntare.

Quello di Sardo Sole, con la filiera del grano coltivato e trasformato in Sardegna, è anche un impegno etico. Quali sono i risultati ottenuti fino ad ora?

Anche noi abbiamo risentito dei due anni di blocco causati dalla pandemia. Oggi produciamo 13 referenze di pasta, che escono dal Pastificio Artigianale Tanda&Spada e 6 referenze che fa la Cooperativa Madonna d’Itria. Quest’ultima, ha preso uno stabile comunale: l’Orto delle Norie, dove si produce una linea di pasta integrale e poi una linea di semola con il mulino macina in pietra.

Prevediamo una mole di lavoro in più, ma anche una crescita del fatturato, nel momento in cui inizieremo la macinazione del grano tenero di qualità che abbiamo in campo, destinata a una linea per la pizza.
Sulle farine per pizza c’è veramente tanto da dire. Produciamo grani tradizionali e antichi autoctoni, e a partire da quest’anno, forniremo farine di grano tenero, con le quali i pizzaioli e panifici potranno fare dei mix ideali per le loro lavorazioni.

Quest’anno, siete cresciuti non solo nel territorio ma state sperimentando nuovi canali di vendita. Oggi, dove possiamo trovare la vostra pasta?

Siamo dentro la GDO con il Conad, da sempre sensibile alla valorizzazione dei prodotti dei territori, e siamo recentemente entrati nel prestigioso marchio “I nostri Ori”, che raggruppa le eccellenze locali e che porterà la nostra pasta Sardo Sole in tutti gli ipermercati della catena. Ma non solo, siamo presenti anche in altri supermercati e poi nella ristorazione e negli agriturismi, e in molti locali soprattutto in Sardegna.

Lo scorso novembre siamo stati ad Arcigusto in Giappone, dove abbiamo dei referenti che hanno portato la nostra pasta nei migliori ristoranti di Tokio. Le campionature, che abbiamo inviato, sono state usate per produrre piatti tradizionali giapponesi, ottenendo un forte consenso tra i consumatori locali, aprendo in questo modo un nuovo straordinario mercato.
Oltre alla qualità dei prodotti, è piaciuto molto il progetto virtuoso e sostenibile della filiera e il legame tra filiera e territori.

Altri nuovi interessanti canali di vendita all’estero, si sono creati con il Belgio, il Lussemburgo, negli Stati Uniti e Australia. In particolare, a Chicago e Sydney dove operano due grandi Chef Sardi, ambasciatori del messaggio etico della filiera e delle nostre eccellenze enogastronomiche regionali.

Il Ristorante “Volare” a Chicago, premiato come miglior ristorante “Little big Italy” dello Chef Benny Siddu e Pilu at Freshwater Top Italian Restaurant Gambero Rosso in Australia, dello Chef Giovanni Pilu.

Grano-e-spiga_Sardo-Sole

Che tipo di grano usate?

Anche in questo caso, c’è stata un’evoluzione. Nei primi tempi, coltivavamo delle ottime varietà di grani rustici che però, con l’esperienza, abbiamo trovato più adatte per la produzione di pane, piuttosto che di pasta.

Negli anni, abbiamo selezionato alcune varietà con le quali si è trovato il giusto equilibrio, permettendoci di ottenere una pasta di qualità, che tiene perfettamente la cottura, adatta sia al consumo casalingo che alla ristorazione.

Oggi decidiamo le tipologie da coltivare, in base alle nostre esigenze produttive, e collaboriamo con Agris Sardegna e Laore, che ci hanno dato la possibilità di seminare i preziosi grani antichi.

Siamo attenti e scrupolosi nel nostro lavoro, ma dobbiamo ammettere che siamo agevolati dal clima caratteristico dell’isola. Il Campidano era il granaio di Roma, e il Sinis, tutt’oggi, è un territorio generoso grazie al Maestrale che dona al prodotto caratteristiche organolettiche preziose, la salinità, il colore, e il sapore inconfondibili.

I produttori che conferiscono in filiera, riescono a coltivare circa 1.000 ettari, e questo ci basta per portare avanti i progetti e soddisfare i nostri clienti.

Quest’anno temevamo una recessione a causa delle avverse condizioni atmosferiche e le piogge cadute copiosamente prima della mietitura. Invece, siamo riusciti comunque a produrre dell’ottimo grano ricco di proteine, che permetterà a Sardo Sole di continuare su questa strada di crescita.

 

Sara Sanna Caporedattore

Sarda, scrive da sempre di enogastronomia, da qualche anno in modo professionale. La passione per questi argomenti è una eredità preziosa della sua famiglia, dove le tradizioni culturali si sono radicate in simbiosi col piacere di condividere e di godere della scoperta del buon cibo. Ama la sua terra e le piace parlarne negli articoli che pubblica. Motivata dalla curiosità che cresce ogni qualvolta si trova ad assaggiare un prodotto tipico e raro. Fatto di sostanza, di sapori veri che rappresentano le origini di tutto.