Una tradizione di famiglia fondata sulla tostatura del caffè
Il caffè è uno dei simboli più riconoscibili dello stile di vita italiano. Presente nelle case, nei bar e nei luoghi di lavoro, accompagna ogni giorno milioni di persone e rappresenta un rituale che unisce gusto, convivialità e tradizione. Eppure, dietro una semplice tazzina di espresso si nasconde un processo produttivo complesso, fatto di competenze tecniche, selezione delle materie prime e lavorazioni altamente specializzate.
Quando si parla di qualità, molti consumatori tendono a concentrarsi sulla percentuale di Arabica o sul marchio riportato sulla confezione. In realtà, secondo gli esperti del settore, uno degli elementi più determinanti per il risultato finale è la tostatura, la fase in cui il chicco verde sviluppa gli aromi, i profumi e le caratteristiche sensoriali che ritroveremo in tazza.
Non tutti i caffè, però, reagiscono al calore nello stesso modo. È proprio da questa consapevolezza che nasce una pratica adottata da poche torrefazioni specializzate, ovvero la tostatura separata delle singole origini.
Tra le aziende che hanno fatto di questo approccio un elemento distintivo figura Kenon, storica torrefazione napoletana le cui radici risalgono al 1892, anno di fondazione del primo bar di famiglia.
La storia della famiglia Wurzburger nasce infatti nel centro storico di Napoli e attraversa oltre un secolo di evoluzione imprenditoriale, fino alla nascita del marchio Kenon nel 1986 con Vittorio. Oggi l’azienda, guidata dalla quinta generazione della famiglia, opera nello stabilimento di Arzano, alle porte di Napoli, servendo oltre 3.500 esercizi commerciali in Italia e all’estero e mantenendo una capacità produttiva che raggiunge le 45 tonnellate giornaliere.
Nonostante le dimensioni raggiunte, la filosofia aziendale, rimasta sostanzialmente immutata è quella di valorizzare le caratteristiche delle singole origini attraverso una selezione accurata delle materie prime e una gestione estremamente controllata della tostatura.
Come funziona realmente la tostatura del caffè
Il chicco di caffè appena raccolto, come spiega Guglielmo Wurzburger, oggi alla guida dell’azienda insieme al fratello Giovanni, si presenta di colore verde e possiede caratteristiche molto diverse da quelle che siamo abituati a percepire nell’espresso. Durante la tostatura il calore innesca una serie di trasformazioni fisiche e chimiche che modificano profondamente la struttura del chicco e ne determinano il profilo aromatico.
La temperatura, il tempo di permanenza nel tostino, il flusso dell’aria e le modalità di raffreddamento influenzano direttamente il risultato finale. Per questo motivo i professionisti del settore parlano di “curva di tostatura”, ovvero dell’insieme dei parametri che accompagnano il caffè durante l’intero processo.
Anche piccole variazioni possono modificare in modo significativo il profilo sensoriale del prodotto, rendendo necessaria una gestione estremamente precisa di ogni lotto lavorato.
Perché ogni origine richiede un trattamento specifico
Uno degli aspetti meno conosciuti dal consumatore riguarda le profonde differenze che esistono tra i caffè provenienti da aree geografiche differenti.
Altitudine, clima, composizione del terreno, varietà botanica, metodo di lavorazione e persino l’annata di raccolta incidono sulla densità del chicco, sul contenuto di zuccheri e sull’umidità residua. Tutti elementi che influenzano il modo in cui il caffè reagirà al calore.
Un caffè coltivato in Brasile può richiedere parametri di tostatura differenti rispetto a uno proveniente da Guatemala, Honduras, Costa Rica o Giamaica. Applicare lo stesso profilo a origini molto diverse significa spesso accettare compromessi che rischiano di limitare l’espressione aromatica di alcune componenti della miscela.
Per questo motivo Caffè Kenon preferisce lavorare le origini separatamente prima dell’assemblaggio finale.
Il valore della tostatura separata
Nel modello produttivo adottato da Kenon, ogni origine viene acquistata, conservata e gestita separatamente fin dall’arrivo in azienda. Le materie prime vengono selezionate tra circa diciotto diverse varietà di caffè verde provenienti principalmente dal Brasile e da diversi Paesi del Centro America.
Ogni origine trova posto, all’interno dell’azienda, in appositi silos numerati dai quali poi ciascuna di esse raggiunge singolarmente le macchine di tostatura.
Prima della produzione vengono effettuate degustazioni tecniche e micro-tostature di prova che consentono di individuare il profilo più adatto a ciascun lotto. Ogni caffè viene quindi tostato, sempre singolarmente, attraverso parametri studiati in funzione delle proprie caratteristiche specifiche.
Solo dopo questa fase le diverse origini vengono assemblate per dare vita alle miscele finali.
Secondo la famiglia Wurzburger questo approccio consente un controllo più accurato dello sviluppo aromatico, e permette di preservare le peculiarità di ogni origine, evitando che alcune caratteristiche vengano penalizzate da una lavorazione uniforme.
Naturalmente si tratta di una metodologia che richiede maggiori competenze tecniche, tempi più lunghi e controlli più rigorosi, ma che continua a essere adottata da molte aziende orientate alla qualità.
La qualità nasce dalla filiera
La tostatura rappresenta soltanto una parte del percorso.
La qualità del caffè dipende infatti anche dalla selezione delle materie prime e dalla conoscenza delle aree di produzione. Per questo Caffè Kenon ha costruito nel tempo rapporti consolidati con aziende agricole e piantagioni selezionate, monitorando costantemente le caratteristiche delle diverse origini.
Ogni lotto viene sottoposto a verifiche e controlli qualitativi prima dell’ingresso nel ciclo produttivo. Dopo la tostatura il caffè viene raffreddato ad aria, lasciato maturare e successivamente confezionato attraverso sistemi progettati per preservarne aroma, gusto e fragranza.
L’obiettivo è garantire continuità qualitativa e tracciabilità lungo l’intera filiera.
Motivo per il quale Kenon non interrompe la filiera al momento della distribuzione del prodotto, ma continua la ricerca della perfezione andando a formare personalmente chi si occuperà della realizzazione della bevanda presso gli esercizi che scelgono le loro miscele.
Oltre il mito di Arabica e Robusta
Tra gli elementi più osservati dai consumatori compare spesso la percentuale di Arabica e Robusta presente nella miscela.
Si tratta però di un indicatore che, da solo, non è sufficiente a definire la qualità di un caffè.
Esistono infatti Arabica eccellenti e Arabica mediocri, così come esistono Robusta di altissimo livello e Robusta commerciali. La qualità dipende dall’insieme dei fattori che caratterizzano il prodotto: provenienza, coltivazione, raccolta, lavorazione, tostatura e preparazione finale.
Secondo Guglielmo Wurtzburger ridurre la valutazione del caffè alla sola percentuale delle varietà presenti in miscela rischia quindi di offrire una visione parziale e semplificata di una materia prima molto più complessa.
Tradizione e innovazione nella cultura del caffè
Per l’azienda napoletana Kenon, il caffè rappresenta molto più di una semplice bevanda. È un elemento identitario che racconta una cultura, una tradizione e un patrimonio di conoscenze costruito nel corso delle generazioni.
In questo contesto la tostatura separata delle singole origini, eseguita secondo rigidi parametri e di cui si occupano esclusivamente i membri della famiglia, rappresenta una delle espressioni più avanzate della ricerca della qualità. Un metodo che permette di valorizzare le caratteristiche di ogni caffè e che dimostra come modernità e storia possano convivere all’interno di un settore come questo dando vita ad un prodotto finale “inimitabile”.
Oggi Kenon produce un’ampia gamma di prodotti corrispondete alle varie esigenze del mercato. Miscele in grani, dalle più delicate alle più. Intense, capsule e cialde di alta qualità e varie linee di macinati sia da bar che per uso domestico.
Anche qui il punto distintivo dell’azienda è la commercializzazione di prodotti mono origine, cosa alquanto rara nel mondo della torrefazione.
È proprio da questa attenzione ai dettagli che continua a evolversi la cultura dell’espresso italiano, mantenendo vivo il legame tra le radici storiche del caffè napoletano e le aspettative del consumatore contemporaneo.
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