MEatingNews racconta l’Alleanza dei Cuochi Slow Food e la protagonista di questo primo incontro è Gena Iodice de “La Marchesella” a Giugliano.
L’incontro con Gena
L’alleanza dei Cuochi Slow Food mette insieme cuochi diversi tra loro per storie e cucine.
Cuochi che, oltre a stringere un patto con il territorio utilizzando nei loro menù prodotti di piccoli produttori locali, operano per diffondere un’idea di ristorazione diversa, basata sull’accoglienza e sulla convivialità.
Questo è il concetto di base dell’Alleanza e con questa filosofia Gena Iodice ci accoglie nel suo ristorante, La Marchesella, a Giugliano. Entriamo in una grande sala, curata nei dettagli, moderna e allo stesso tempo calda, e lei, venendoci incontro, appoggia la mano su una delle confezioni di Pomodoro del Piennolo che sono in bella vista all’ingresso.
“Vedete queste? Leggete qui: le produce Pasquale Imparato dell’azienda agricola Sapori Vesuviani. Lui è un grande conoscitore del territorio – ci racconta Gena – il suo Pomodorino del Piennolo del Vesuvio ha tantissime certificazioni. Questo è ciò che noi vogliamo tutelare, che vogliamo diffondere. La conoscenza e l’amore per la propria terra”
È così che Gena ci accoglie: raccontando non subito di sé ma di un produttore locale, di un pezzo di quella grande e stretta rete fatta di persone, professionisti e colleghi che operano in Campania per fare della ristorazione una dimensione fatta di esperienza, consapevolezza, condivisione di ricordi, saperi e tradizioni.
Mentre aspettiamo per l’intervista, Gena ha ancora dei tavoli da curare. La cura. È proprio questo che salta agli occhi: lei stessa, in prima persona, gira tra i tavoli chiedendo e raccontando, raccogliendo opinioni e domande. La sensazione è proprio quella di essere a casa di un’amica che, ti mette a proprio agio e con la sua cucina ti racconta di sé, delle sue tradizioni, della sua storia familiare.
Quelle storie e tradizioni che in fondo appartengono a tutti noi e che a volte dimentichiamo per poi ricordarle immediatamente al primo assaggio di un piatto di mezzanelli allardiati che sono proprio uguali a come si facevano un tempo.
Il rapporto “viscerale” con la cucina e la ristorazione “al femminile”
“Ho un rapporto viscerale con la cucina – dice Gena – in cucina si faceva tutto. Mentre mia nonna o mia madre cucinavano, io studiavo proprio sul tavolo. Ogni ricordo è legato a quell’ambiente, il cuore pulsante della casa. E così che sin da bambina osservavo, provavo, condividevo, imparavo”
“Il mio piatto del cuore – quello che presentiamo nell’intervista – si può dire che lo cucino da sempre, da quando da bambina, non arrivavo nemmeno al bancone, mia nonna mi metteva a tagliare lardo e cipolla – ricorda Gena – ed era proprio questo battere del coltello sula lardo che dava vita al termine allacciare, quindi allardiare. Ecco perché i mezzanelli allardiati”
In cucina da sempre, nella ristorazione dal 1948, prima la nonna con la sede storica della Trattoria di famiglia, poi la madre, ora lei. Una ristorazione al femminile ma che si circonda di uomini, che fa di una famiglia una squadra e del suo team una famiglia.
“I miei figli sono cresciuti qui, intorno a questo camino che è la parte centrale del mio ristorante da quando abbiamo aperto. Hanno vissuto il ristorante come casa, perché è così: in questo luogo metti corpo e anima, tempo e ingegno, sacrifici e scelte, e diventa casa tua e di tutti i tuoi affetti”
Ma quando le diciamo che allora si può davvero conciliare l’essere madre con il lavoro di ristoratrice che ha tempi diversi dagli altri lavori, si lavora di sera, nei giorni festivi, lei ci risponde che sì, si può. Ma c’è ancora tanto da lavorare nell’ambiente per rendere pari dignità alla figura di una donna in una cucina ad alti livelli.
“Ero ad una Fiera millenaria a Gonzaga, tra i protagonisti in cucina in una verticale sulla pasta. I miei piatti riscossero tanto successo, ci furono grandi applausi e quando fui invitata sul palco ad un certo punto, nel momento della mia uscita, l’applauso affievolì. Cos’era successo? Era chiaro che tutti non si aspettassero una donna o quanto meno avevano riservato quell’ovazione pensando fosse uno chef, un uomo. Presi il microfono, anche perché l’aria era diventata pesante – racconta Gena – e dissi: siamo andate sullo spazio, salviamo vite e non ci volete vedere ancora nelle cucine professionali più importanti del mondo? C’è qualcosa che non va. Anche perché questo è ciò che facciamo da sempre signori miei. Ritornò l’applauso anche perché quella verticale di pasta fu veramente a fine rò munno”
L’Alleanza come famiglia e la famiglia come alleanza
“I momenti che hanno cambiato la mia vita sono due: l’incontro con mio marito Tommaso – Maglione – e l’entrata nell’Alleanza dei Cuochi”
Per Gena l’Alleanza è una famiglia e la sua famiglia è una vera e propria alleanza, una rete di sostegno sempre presente nel suo percorso fatto di grandi soddisfazioni ma anche di momenti complicati e di scelte difficili.
“Mio marito è un agronomo, mi segue e mi sostiene da sempre. Devo a lui la mia crescita. Ed insieme abbiamo lavorato e cresciuto i nostri figli, Antonio e Francesco, il primo chef al mio fianco qui e il secondo medico chirurgo che vive il ristorante come casa”.
“Ho un’idea della famiglia come un legame tra persone che si aiutano a vicenda, lavorando per degli obiettivi comuni, rispettandosi con affetto e stima. Ecco perché per me l’Alleanza dei cuochi è come una grande famiglia. Sempre presente anche nei momenti più difficili. Tante, tantissime persone ho conosciuto in questi anni. Con loro ho condiviso momenti importanti, fatti di scambi reciproci di conoscenza e di visioni, visioni che vogliono agire sull’idea di una ristorazione diversa.”
“Un nome su tutti è Rita Abbagnale. Tra le fondatrici dell’Alleanza e fiduciaria di Slow Food per la Penisola Sorrentino è stata una figura di riferimento fondamentale per me. Ricordo ancora quella volta ad un salone del Gusto a Torino dove, con una sua idea, mettemmo insieme piatti incredibili con i prodotti del territorio campano che ognuno di noi aveva portato fin lì. Fu un’esperienza fantastica. Sembrava una gita, il clima di amicizia e leggerezza era quello. Ma eravamo tutti consapevoli di avere un grande compito: far conoscere la nostra terra e allo stesso tempo portarle rispetto, tutelandola anche nel modo in cui la presentavamo con i nostri piatti”.
“Noi cuochi dell’Alleanza abbiamo un compito importante – sostiene con grande convinzione Gena – far sentire le persone a casa. Siamo osti, e l’oste è quella figura che accoglie e che instaura con i propri ospiti un rapporto basato sulla fiducia. Mettiamo nei piatti la nostra storia, le nostre scelte, il nostro modo di vedere e soprattutto la nostra Terra. Questo non dobbiamo mai dimenticarlo”
Queste parole ci colpiscono perché oggi parlare di fiducia, di cura, tutela sembra un azzardo.
Il tempo e la filosofia “slow” non sembrano appartenere più alla ristorazione diventata sempre più fast, sempre più “porn”. Tuttavia, esistono ancora dei luoghi che diventano casa per chi ci entra, diventano spazio per esperienze intense che durano nel tempo, che aprono a nuove realtà, tutte legate, tutte vive.
L’obiettivo di questo speciale è farvele conoscere tutte, almeno ci proviamo.
Andarle a scovare, raccontarne storie, scelte, legami. E ovviamente provare i loro piatti del cuore, che diventano un po’ anche i nostri.
Come i mezzanielli allardiati di Gena che, ve lo assicuriamo, al primo assaggio ci hanno dato la visione di quella bambina che con il coltello batteva il lardo nella cucina della nonna. E quella bambina siamo stati tutti noi. Questa è la magia della cucina. E della cucina campana, lasciatecelo dire, un po’ di più.
La Marchesella link
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