Laura Lande ha trasformato una ricetta di famiglia in un progetto che valorizza, materie prime sarde e tradizione, mantenendo lo stretto legame con Orani, il suo paese di origine.
«Stai attenta alla pasta, deve essere sottile, e ricordati la cottura, è quella che fa la differenza.»
Sono consigli che, Laura Lande continua ad ascoltare ancora oggi. A darglieli è sua nonna, che a 91 anni conserva intatto quel patrimonio di conoscenze tramandato in famiglia per una vita intera. Ogni volta che nel laboratorio di Agro Pistidderia prende forma un Pistiddu, quei gesti ritornano, superando la memoria, come una presenza concreta che accompagna ogni fase della lavorazione.
È questa l’immagine che racconta nel modo migliore, il progetto nato a Orani. Perché Agro Pistidderia non è soltanto un laboratorio artigianale dedicato a uno dei dolci più rappresentativi della Barbagia. È il risultato di un percorso costruito con pazienza, studio e determinazione, nel quale convivono l’esperienza di tre generazioni, la formazione di un’agronoma e la volontà di dare nuova voce a una delle preparazioni più identitarie della Sardegna.
Laura continua a insegnare nella scuola e dedica ogni momento libero al laboratorio. Un impegno che richiede tempo, energia e una buona dose di determinazione, soprattutto considerando il lungo lavoro che ha preceduto l’apertura di Agro Pistidderia. Per quasi due anni ha studiato il progetto nei minimi dettagli, visitando aziende agricole, confrontandosi con i produttori e selezionando una a una le materie prime che oggi danno identità al suo Pistiddu.
La laurea in Scienze e Tecnologie Agrarie e l’abilitazione come dottore agronomo hanno inciso profondamente su questo percorso. Più che limitarsi a scegliere ingredienti di qualità, Laura ha voluto conoscere le persone che li producono, osservare il loro operato e costruire una filiera fatta di rapporti diretti e fiducia reciproca. È così che miele, semola, zafferano e scorze d’arancia diventano parte di una storia molto più ampia, fatta di aziende sarde che condividono la stessa idea di autenticità.
La sua è una storia che parla anche di coraggio, non perché abbia cambiato completamente vita, ma perché ha deciso di affiancare all’insegnamento un’attività che richiede tempo, dedizione e una presenza costante. Chiunque gestisca un laboratorio artigianale sa cosa significhi lavorare quando gli altri riposano, affrontare giornate lunghissime e investire su un progetto senza avere la certezza del risultato. Eppure, Laura non ha mai smesso di crederci.
A sostenerla, oltre alla famiglia, è stata proprio la consapevolezza che il Pistiddu meritasse di uscire dai confini delle ricorrenze paesane per essere conosciuto da un pubblico più ampio. Non per trasformarlo in un prodotto commerciale qualunque, ma per raccontarne la storia, il valore simbolico e il profondo legame con la comunità di Orani.
Il riconoscimento ricevuto ai Sardinia Food Awards rappresenta uno dei primi importanti traguardi di questo percorso. Un’emozione che Laura dedica innanzitutto alla nonna e alla madre, le donne che le hanno insegnato quest’arte quando ancora era una bambina e che continuano a rappresentare il punto di riferimento più importante del suo cammino.
La nostra conversazione, iniziata parlando del premio, è presto diventata il racconto di una scelta di vita. Ne è nata un’intervista intensa, nella quale il Pistiddu diventa il filo conduttore di temi che vanno ben oltre la pasticceria. Si parla di educazione alimentare, di filiere agricole, di identità culturale e di quella Sardegna operosa che ogni giorno lavora lontano dai riflettori per custodire sapori e saperi antichi.
Laura, il Pistiddu è un dolce profondamente legato alla tradizione del tuo paese. C’è stato un momento preciso nel quale hai capito che poteva diventare il cuore di un progetto imprenditoriale e non soltanto una ricetta di famiglia?
«Sì, perché il Pistiddu non è semplicemente un dolce della tradizione. A Orani è legato alla festa di Sant’Antonio Abate e porta con sé un significato molto profondo.
Quando una famiglia attraversa un momento difficile, soprattutto se c’è una persona malata, ci si riunisce per prepararlo. Le donne della famiglia lavorano insieme, il dolce viene portato in chiesa per essere benedetto e successivamente distribuito alla comunità. È un gesto di condivisione, ma anche una preghiera e un segno di speranza.
Proprio perché mi sono resa conto di quanto fosse importante per la nostra comunità, ho iniziato a pensare che non dovesse rimanere confinato alle ricorrenze. Ho sentito il desiderio di custodire questa tradizione e diffonderla, trasformando una ricetta di famiglia in un progetto capace di raccontare la nostra identità.»
Prima di Agro Pistidderia ci sono stati gli studi universitari, l’insegnamento e una strada professionale già tracciata. Quando hai deciso di riportare il Pistiddu al centro della tua vita?
«La mia famiglia ha sempre lavorato nel mondo della pasticceria e io sono cresciuta in laboratorio. Da bambina osservavo mia nonna e mia mamma preparare i dolci, poi negli anni ho scelto un percorso diverso. Mi sono laureata in Scienze e Tecnologie Agrarie, ho conseguito l’abilitazione come dottore agronomo e ho iniziato a insegnare.
Ancora oggi non ho lasciato la carriera scolastica, però a un certo punto ho sentito il bisogno di coniugare ciò che avevo studiato con l’attività dalla mia famiglia, ed è stato il cuore a riportarmi a casa.
Quando mia mamma è andata in pensione ci siamo fermate per qualche tempo. Io continuavo con la mia professione, ma dentro di me cresceva l’idea di riprendere quel patrimonio e dargli una forma nuova. Così sono iniziati quasi due anni di ricerca, durante i quali non mi sono limitata a pensare al laboratorio, ho voluto capire quali materie prime scegliere, da chi acquistarle e quale identità dare al progetto.»
Non si tratta di un dettaglio, anzi, è probabilmente l’aspetto che distingue maggiormente Agro Pistidderia. Laura non parte dalla ricetta per cercare gli ingredienti più comodi da reperire, fa esattamente il contrario. Prima individua le aziende che condividono la sua idea di qualità, poi costruisce il dolce intorno a quella filiera.
La tua formazione da agronoma emerge chiaramente nella scelta delle materie prime. Come hai costruito questa rete di produttori?
«Sono andata personalmente a visitare le aziende, ho parlato con gli imprenditori, ho visto i campi, gli agrumeti, le coltivazioni. Avevo bisogno di conoscere le persone prima ancora dei loro prodotti.
La semola arriva dalla filiera Sardo Sole, dove il grano viene coltivato e trasformato interamente in Sardegna. Lo zafferano proviene dall’azienda agricola di Maria Murgia. Le scorze delle arance da S’Ortu de Is Paras, lo storico agrumeto di Sebastiano Pinna a Milis. Per il miele mi affido all’apicoltrice Alba Ruiu, che pratica il nomadismo seguendo le fioriture spontanee dell’isola. Utilizzo anche il Villacidro del Liquorificio Pacini di Elmas.
Ogni ingrediente è stato scelto dopo un percorso preciso, dove non cercavo semplicemente prodotti sardi. Cercavo aziende che lavorassero con serietà, che condividessero la mia stessa idea di qualità.»
Parlando di queste realtà, Laura cambia tono, è evidente che non le considera semplici fornitori. Li cita uno per uno, ricordando gli incontri, l’accoglienza ricevuta e le esperienze vissute insieme.
Durante l’intervista hai parlato più volte di “fare rete”. È un concetto al quale tieni molto?
«Sì, perché credo sia fondamentale. Noi sardi abbiamo eccellenze straordinarie, però troppo spesso ognuno pensa al proprio lavoro senza confrontarsi con gli altri e invece abbiamo un grande bisogno di collaborare.
La prima uscita ufficiale di Agro Pistidderia l’ho voluta fare proprio a Milis, nell’agrumeto di Sebastiano Pinna. Mi sembrava giusto presentare il Pistiddu raccontando anche da dove arrivano le arance che utilizzo. Quel giorno non stavamo promuovendo soltanto il mio laboratorio, stavamo raccontando una filiera, un territorio e due aziende che avevano deciso di camminare insieme. Secondo me è questo il modo giusto di lavorare.»
Un ragionamento che Laura estende anche al rapporto con il consumatore. Più volte, durante la conversazione, sottolinea quanto sia importante recuperare consapevolezza su ciò che portiamo in tavola.
Oggi si parla molto di educazione alimentare. Quanto incide questo aspetto nel tuo lavoro?
«Incide tantissimo, le persone vogliono sapere che cosa mangiano e da dove arrivano gli ingredienti, ed è giusto che sia così.
La Sardegna è stata il granaio d’Italia e oggi, invece, rischia di perdere questo patrimonio. Credo che il consumatore debba essere aiutato a conoscere quello che acquista, perché soltanto così può fare scelte consapevoli.
Per questo preferisco raccontare sempre il mio Pistiddu. Ogni volta che lo presento spiego quali aziende ci sono dietro, come lavorano e perché le ho selezionate. Senza quel lavoro quotidiano nei campi, negli allevamenti e nei laboratori artigianali il mio dolce non sarebbe lo stesso.»
Una filosofia che si riflette anche nelle scelte imprenditoriali. Nonostante le prime richieste arrivino già da diverse città italiane e siano iniziate anche le spedizioni, Laura non sembra avere fretta di crescere a tutti i costi.
Hai scelto di puntare su un solo dolce, rinunciando almeno per il momento ad ampliare la produzione, perché?
«Perché preferisco fare poco, ma farlo bene. Al momento, non mi interessa rincorrere la grande distribuzione. Se un giorno arriveranno numeri importanti ne sarò felice, però quello che conta davvero è mantenere alta la qualità.
Voglio che il Pistiddu faccia la differenza perché è buono, genuino e preparato come si faceva una volta, è questo il messaggio che desidero trasmettere.»
Le sue parole riportano inevitabilmente al laboratorio di famiglia, dove tutto è cominciato molti anni fa. È lì che Laura ha imparato non soltanto una ricetta, ma soprattutto un modo di affrontare gli impegni quotidiani.
Qual è l’insegnamento più prezioso che ti hanno trasmesso tua nonna e tua madre?
«Mia nonna ha cresciuto sette figli senza mai smettere di lavorare. Ancora oggi mi ripete che le difficoltà fanno parte della vita e che bisogna affrontarle una alla volta, senza scoraggiarsi.
Pochi giorni fa ho festeggiato con lei il suo novantunesimo compleanno proprio in laboratorio. Ne ho approfittato per farmi ripetere alcuni particolari della preparazione del Pistiddu. Mi dice sempre di fare attenzione alla pasta, che deve essere sottile, alla cottura, ai dettagli che sembrano piccoli ma fanno la differenza.
La ricetta più importante, però, non riguarda gli ingredienti. Mi ha insegnato a essere propositiva e a non arrendermi mai, credo che sia il dono più grande che potesse trasmettermi.»
Se la ricerca delle materie prime racconta il metodo con cui Laura ha costruito Agro Pistidderia, il Pistiddu rappresenta invece la parte più creativa del suo lavoro. Basta osservarlo per capire che dietro quel dolce c’è molto più di una ricetta tramandata.
Prima ancora di conquistare per l’eleganza delle sue decorazioni, il Pistiddu racconta la propria identità attraverso gli ingredienti. Il ripieno nasce dall’incontro tra miele, scorze d’arancia, zafferano, zucchero e altri aromi, addensati con la semola fino a ottenere una consistenza morbida e profumata.
A racchiuderlo è la pasta violada, un impasto semplice preparato con semola, acqua, strutto e un pizzico di sale. È proprio questa sfoglia, stesa con estrema cura, a trasformarsi in una piccola opera d’arte. Prima della cottura, ogni esemplare viene decorato a mano con pazienza, attraverso piccoli intagli e ricami che rendono ogni preparazione diversa dall’altra.
È un’arte minuziosa che richiede tempo, precisione e una buona dose di sensibilità. Non a caso, chi si avvicina per la prima volta al banco del laboratorio rimane colpito prima dall’aspetto e subito dopo dal profumo.
Il Pistiddu di Orani presenta caratteristiche che lo distinguono anche dalle altre varianti della Barbagia. Quali sono le principali differenze?
«Ogni paese custodisce la propria ricetta e le proprie tradizioni. Quello di Orani utilizza il miele, mentre in molte altre zone della Barbagia si prepara con la sapa. Già questo cambia completamente il sapore, che risulta molto più delicato.
Anche l’aspetto incuriosisce. Chi lo vede per la prima volta spesso si aspetta un dolce più scuro, invece rimane sorpreso dal colore chiaro e dalle decorazioni. Mi piace dedicare tempo a questa parte del lavoro, perché credo che anche l’occhio abbia la sua importanza.
Poi arriva il momento dell’assaggio e, fortunatamente, il riscontro è sempre positivo. Sentirmi dire che il Pistiddu è bello, ma soprattutto buono, è la soddisfazione più grande.»
Tra le tappe più emozionanti di questo percorso c’è anche il riconoscimento ricevuto ai Sardinia Food Awards, assegnato ad Agro Pistidderia nella categoria dedicata alla tradizione, alla qualità e all’unicità.
Che cosa ha rappresentato per te questo riconoscimento?
«È stata una sorpresa enorme. Io e mio marito Marco che mi supporta da sempre, siamo arrivati alla manifestazione con l’idea di conoscere altre aziende, confrontarci e creare nuove relazioni, non pensando assolutamente al premio.
Quando hanno pronunciato il nome di Agro Pistidderia mi si è stretto lo stomaco. Mi sono passati davanti agli occhi tutti i mesi di studio, le difficoltà, i dubbi, ma soprattutto ho pensato immediatamente ai miei cari.
Appena sono tornata a casa sono andata a trovare mia nonna e le ho raccontato tutto. Le ho detto che quel riconoscimento non apparteneva soltanto a me, una parte importante era sua. È stato un momento davvero emozionante.»
Durante la serata, più del premio in sé, Laura ha apprezzato la possibilità di dialogare con imprenditori provenienti da tutta la Sardegna. Un aspetto che considera essenziale per il futuro delle produzioni artigianali.
«Ho sempre creduto che fare rete sia fondamentale. Noi sardi dovremmo imparare a collaborare di più, a conoscerci, a sostenerci. I Sardinia Food Awards mi hanno dato proprio questa possibilità. Ho incontrato persone con storie diverse dalla mia, ma accomunate dallo stesso desiderio di valorizzare il lavoro e i prodotti della nostra terra.»
È sicuramente questo il tratto più autentico di Agro Pistidderia. Non soltanto la capacità di riportare in vita un dolce antico, ma quella di trasformarlo nel racconto di una comunità, di una famiglia e di una Sardegna che continua a custodire i propri saperi senza smettere di guardare al futuro.
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crediti foto Agropistidderia
