Un progetto identitario della Taverna La Riggiola
«La nostra gioia è dare a chi viene qui al ristorante l’impressione di stare a casa e offrire prodotti semplici che vengono dalla terra». Nelle parole dello chef Marco Montella c’è forse la sintesi più efficace dell’identità della Taverna La Riggiola, che ha fatto della valorizzazione del territorio la propria cifra distintiva.
Un concetto che va oltre la semplice scelta degli ingredienti e che racconta una visione precisa della cucina, ossia partire dalla materia prima, rispettarne i tempi naturali e trasformarla senza snaturarla. È questa la filosofia che anima il lavoro quotidiano del locale guidato dal patron Pietro Micillo e dallo chef Montella.
È qui, in vico Satriano, a pochi passi dalla Riviera di Chiaia, che l’11 giugno siamo stati invitati alla presentazione del nuovo menu estivo. Una serata pensata per raccontare non soltanto i nuovi piatti che accompagneranno la stagione più calda, ma soprattutto il percorso costruito negli anni attorno a un’idea di ristorazione profondamente legata al territorio.
L’atmosfera della Taverna La Riggiola è quella di un luogo che riesce a coniugare eleganza e familiarità.
Dietro il progetto c’è una storia che affonda le radici nella terra. Pietro Micillo rappresenta infatti la quarta generazione di una famiglia che dal 1892 si dedica all’agricoltura nel territorio napoletano. Un’eredità fatta di conoscenze, passione e attenzione verso colture tradizionali che rischiavano di andare perdute. Oggi questa esperienza agricola costituisce uno dei pilastri del ristorante, trasformando la filiera corta in qualcosa di concreto e quotidiano.
La cucina circolare e il dialogo tra patron e chef
Non è un caso che molte delle materie prime utilizzate in cucina arrivino direttamente dall’azienda agricola di famiglia. La scelta non risponde soltanto a esigenze qualitative, ma anche alla volontà di costruire un modello più sostenibile, capace di valorizzare le produzioni locali e ridurre gli sprechi. Una filosofia che Micillo definisce “cucina circolare”, fondata sul rispetto della stagionalità e sul recupero intelligente delle risorse.
L’incontro con Marco Montella ha permesso di tradurre questa visione in una proposta gastronomica ben definita. Lo chef, dopo numerose esperienze professionali in diverse regioni italiane, è tornato a Napoli con il desiderio di reinterpretare il patrimonio gastronomico della sua città. Da qui è nato un dialogo continuo con Micillo, alimentato da confronti, sperimentazioni e riferimenti alla tradizione borbonica e partenopea.
Durante la serata Montella ha raccontato proprio questo processo creativo. Molti piatti nascono da una conversazione, da un ricordo o da un prodotto che arriva dall’orto. Alcune idee diventano portate del menu, altre trovano spazio in occasioni speciali. Un lavoro che coinvolge l’intera brigata e che, secondo lo chef, può funzionare soltanto quando esiste sintonia tra tutte le persone coinvolte. «Lavoriamo con leggerezza», ha spiegato. «Quando la squadra sta bene e lavora con serenità, anche i piatti ne beneficiano».
I prodotti simbolo e il valore della biodiversità
Al centro della proposta gastronomica resta la materia prima. Molti degli ortaggi protagonisti del nuovo menu provengono dall’azienda agricola di Micillo, che da anni porta avanti un importante lavoro di recupero e valorizzazione di varietà tradizionali campane. Tra queste spicca il fagiolo a formella, legume considerato un piccolo patrimonio di biodiversità e per lungo tempo a rischio estinzione.
Montella ne parla quasi come di un ingrediente simbolo del ristorante. «È un prodotto che abbiamo scelto di tenere tutto l’anno», ha raccontato. «Ad ogni cambio di menu gli cambiamo veste, perché è un ingrediente versatile e delicato che riesce a dialogare con preparazioni molto diverse». Un legume che racconta anche il lavoro di ricerca e selezione portato avanti da Micillo per preservare colture storiche del territorio.
Lo stesso approccio riguarda gli ortaggi estivi. Le zucchine e le piccole melanzane presenti in diversi piatti del nuovo menu non sono semplici ingredienti, ma il risultato di una selezione accurata che inizia nei campi e prosegue fino alla cucina.
Il nuovo menu estivo si sviluppa così in un equilibrio tra terra e mare, tradizione e contemporaneità. I piatti vegetali mettono in risalto la ricchezza degli ortaggi stagionali e dei legumi recuperati dalla tradizione agricola campana, mentre le preparazioni di mare valorizzano il pescato locale attraverso lavorazioni essenziali che puntano a esaltarne il gusto naturale.
Il percorso di degustazione alla Taverna La Riggiola
Durante la serata abbiamo avuto modo di assaggiare una selezione delle nuove proposte. Dopo il cestino di pane e i finger food di benvenuto, il percorso è iniziato con l’Arreganata, preparazione apparentemente semplice ma estremamente rappresentativa della filosofia del locale. I protagonisti sono proprio i fagioli a formella, serviti con aglio, olio extravergine e origano.
A seguire sono arrivate le fettuccine con zucchine fritte, parmigiano, basilico e caciocavallo silano, un piatto che richiama immediatamente alcuni dei sapori più familiari dell’estate campana.
Molto interessante anche il mezzo pacchero Mare e Terra, che combina cozze, pecorino e peperoncini verdi.
Ad accompagnare la degustazione il Fidentia Falanghina del Sannio, vino che si è rivelato particolarmente adatto a sostenere il percorso gastronomico proposto durante la serata.
Infine, abbiamo gustato alcuni dessert. Prima un sorbetto alla fragola, fresco e piacevolmente estivo, poi un tris di bignè ripieni nelle varianti alla nocciola, alle ciliegie e al cioccolato.
La chiffon cake che entra in carta
Proprio in chiusura è arrivata quella che può essere considerata la piccola notizia della serata. Ospite dell’evento era infatti la pastry chef e content creator Valentina Cappiello, nota sui social come “La ricetta che vale”, che ha presentato una sua versione della chiffon cake con fragole e cocco.
«Nasce come dolce da colazione», ha spiegato Cappiello, «ma nel tempo l’ho reinterpretato anche come dessert da fine pasto perché, abbinato a una composta, a una crema o a un gelato, mantiene una piacevole umidità che lo rende particolarmente adatto a concludere un menu». La proposta è stata accolta con entusiasmo dai presenti e proprio durante la serata è stata annunciata la decisione di inserirla stabilmente nella carta estiva del ristorante.
Una novità che si inserisce perfettamente nel percorso intrapreso dalla Taverna La Riggiola, dove la cucina continua a evolversi senza perdere il legame con le proprie radici. Un progetto costruito attorno alla valorizzazione della materia prima, alla stagionalità e alla collaborazione tra persone che condividono la stessa visione.
Taverna La Riggiola Link
crediti foto Marcello Affuso
