Il risotto alla milanese, è uno dei piatti più rappresentativi della tradizione gastronomica lombarda.
Conosciuto anche come risotto allo zafferano o riso giallo, rappresenta un equilibrio perfetto tra semplicità e raffinatezza, guadagnandosi un posto d’onore accanto a piatti come la cotoletta alla milanese e il panettone, simboli della tradizione culinaria meneghina.
L’uso dello zafferano conferisce al risotto una intensa tonalità di giallo e l’aggiunta del midollo di bue, una cremosità e un sapore inconfondibili, rendendolo un’esperienza gastronomica unica. Spesso servito come accompagnamento al tradizionale ossobuco, il risotto alla milanese non è solo un piatto, ma un viaggio nella storia e nella cultura di Milano.
Le radici della ricetta affondano nelle tradizioni medievali, ispirate a un’antica preparazione conosciuta come “riso col zafran“, introdotta probabilmente da culture arabe ed ebraiche.
Lo zafferano è una delle spezie più preziose e antiche al mondo, noto non solo per il suo caratteristico colore dorato e il sapore unico, ma anche per le sue straordinarie proprietà culinarie e medicinali. Estratto dai delicati stimmi del fiore di Crocus Sativus, viene spesso definito “oro rosso” per il suo valore elevato e il laborioso processo di raccolta e lavorazione.
La storia del risotto alla milanese è avvolta da un’aura di leggenda, intrecciata con la vita del maestro vetratista belga Valerio di Fiandra, che nel 1574 lavorava alle magnifiche vetrate del Duomo di Milano. Si racconta che uno dei suoi assistenti, scherzosamente soprannominato “Zafferano” per l’abitudine di aggiungere questa preziosa spezia ad ogni miscela di pigmenti, deciso di portare il suo estro anche in cucina, convinse il cuoco a sperimentare, aggiungendo lo zafferano al risotto bianco al burro.
Il risultato fu straordinario: un piatto dal colore brillante che evocava l’oro e la ricchezza, unito a un sapore avvolgente, conquistò i commensali. Questa affascinante narrazione, ha contribuito a rendere il risotto giallo una delle pietanze più amate nelle osterie e nelle taverne milanesi.
Le prime tracce documentali del risotto risalgono al 1809, quando viene menzionato con il nome di riso giallo in padella. Successivamente, nel 1829, il ricettario Il Nuovo Cuoco Milanese Economico di Giovanni Felice Luraschi lo codifica con il nome di risotto alla milanese giallo. Qui compaiono per la prima volta, gli ingredienti che ancora oggi caratterizzano la ricetta: riso, midollo di bue, burro, brodo di carne, zafferano e formaggio grattugiato.
In origine, il riso era semplicemente lessato, ma con il tempo la tecnica si affinò. La tostatura del riso nel burro e cipolla, introdotta verso la fine del 18° secolo, divenne una pratica imprescindibile, seguita dalla cottura con brodo e dalla mantecatura finale.
Nel 1984, il maestro della cucina italiana Gualtiero Marchesi diede nuova vita al piatto con la sua celebre reinterpretazione Oro e Zafferano, aggiungendo al risotto sottili lamine d’oro commestibile. Questa versione, celebrata in tutto il mondo, ha portato il risotto alla milanese ad essere considerato un emblema della raffinatezza italiana.
Arrivando ai giorni nostri, il 14 dicembre 2007, con una delibera della Giunta Comunale di Milano, il risotto alla milanese è stato ufficialmente riconosciuto come Denominazione Comunale (De.Co.), un titolo che certifica l’appartenenza di un prodotto gastronomico al territorio e alla comunità locale. Questa attestazione sottolinea il legame profondo tra il piatto e la tradizione culinaria meneghina.
Il segreto del risotto alla milanese risiede nella semplicità dei suoi ingredienti, combinati con maestria per creare un sapore unico, raffinato e avvolgente.
La preparazione inizia con la cipolla, che viene fatta rosolare lentamente in burro e olio. Il riso, successivamente tostato e sfumato con vino bianco, viene cotto nel brodo di carne fino a raggiungere la consistenza perfetta. La mantecatura con burro, Parmigiano Reggiano e zafferano conferisce al piatto una consistenza cremosa e la caratteristica tonalità dorata. Il risotto, infine, viene servito all’onda, ovvero morbido e vellutato, per esaltare al massimo il suo gusto inconfondibile.
Dalle trattorie tradizionali alle tavole dei ristoranti stellati, il risotto alla milanese è un esempio straordinario di come la semplicità degli ingredienti possa trasformarsi in arte culinaria. Simbolo di una città e della sua cultura, questo piatto continua a raccontare storie di creatività, tradizione e gusto, conquistando i palati di tutto il mondo.
Risotto alla milanese con funghi cardoncelli trifolati e pancetta
Ingredienti per 4 persone:
Per il risotto alla milanese:
320 g di riso Carnaroli
1 l di brodo di carne caldo
1 bustina di zafferano
70 g di burro
1 cipolla dorata piccola
50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
1/2 bicchiere di vino bianco secco
Per i funghi cardoncelli trifolati:
300 g di funghi cardoncelli
1 spicchio d’aglio
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Prezzemolo fresco tritato qb
Sale e pepe qb
Per la pancetta croccante:
100 g di pancetta tesa a fette sottili
Decorazione:
34 foglie di prezzemolo fresco
Preparazione:
1. Preparare i funghi cardoncelli trifolati:
Pulire i funghi con un panno umido per eliminare la terra e tagliarli a fettine.
Scaldare l’olio in una padella e rosolare l’aglio intero, poi eliminarlo.
Aggiungere i funghi, cuocere a fuoco medio per circa 10 minuti e insaporire con sale, pepe e prezzemolo fresco tritato.
2. Preparare la pancetta croccante:
tagliare le fette di pancetta a listarelle e saltarle in una padella antiaderente fino a renderle croccanti. Metterle da parte su carta assorbente.
3. Preparare il risotto alla milanese:
Tritare finemente la cipolla e soffriggerla in 40 g di burro fino a doratura.
Aggiungere il riso e tostarlo per 2-3 minuti. Sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare.
Versare un mestolo di brodo caldo e mescolare. Continuare ad aggiungere brodo poco alla volta, aspettando che il precedente venga assorbito, per circa 15 minuti.
A metà cottura, sciogliere lo zafferano in un mestolo di brodo e unirlo al risotto.
A fine cottura, a fuoco spento, mantecare con il burro restante e il Parmigiano Reggiano, aggiustando di sale se necessario.
4. Impiattare:
Disporre il risotto alla milanese al centro del piatto.
Adagiare sopra i funghi trifolati e completare con la pancetta croccante.
Decorare ogni piatto con una foglia di prezzemolo fresco.
Consiglio dello chef:
Accompagnare il piatto con un bicchiere di Barbera dell’Oltrepò Pavese, che esalterà la cremosità del risotto ed il sapore terroso dei funghi.
