Il Sanguinaccio dolce di Carnevale, ricetta calabrese

11-02-2024 | Ricette, Tradizioni

Ci auguriamo di non urtare la sensibilità di nessuno, ma volendo fare una narrazione puntuale del carnevale non possiamo ignorare quelle che sono le ricette più antiche della nostra tradizione.

Come già detto in altra sede, le ricette che prevedono l’utilizzo del sangue di maiale tra gli ingredienti, in Italia sono numerose e si ritrovano da nord a sud.

Ci sono ricette di salumi, diffuse in diverse regioni italiane, nelle quali il sangue viene aggiunto e lavorato insieme a varie altre parti del suino e ad altri ingredienti di volta in volta differenti per dar vita a quelle, che fino a poco tempo fa, venivano considerate vere prelibatezze e che oggi sono pressoché scomparse, anche in seguito alla messa al bando dell’utilizzo di questo ingrediente. Oggi associazioni come Slow Food si stanno battendo per salvare alcune di queste antiche ricette.

Il sangue di maiale nei secoli è stato un elemento di grande utilizzo per diversi motivi ma, in primis, per le sue proprietà nutritive. In passato, neanche tanto remoto, è sempre stato facile reperire questo ingrediente e non a caso, le ricette che ne prevedono l’utilizzo venivano solitamente realizzate proprio nel periodo dell’anno dedicato alla macellazione dei suini.

Il loro sangue veniva raccolto immediatamente dopo l’uccisione degli animali e subiva subito una lavorazione che consentiva di conservarlo senza la formazione di coaguli. Anche per questo lo troviamo associato al carnevale, in una delle preparazioni più diffuse di questa festività, appunto il sanguinaccio.

In tante regioni italiane, in particolare del sud, in occasione del carnevale si preparava un dolce, una crema spesso aromatizzata al cioccolato, che al suo interno aveva una percentuale di sangue di maiale. Ogni regione apportava una peculiarità diversa. Qualcuno aggiungeva il mosto, altri lo zucchero, tutti una buona dose di spezie e cacao.

Oggi il sanguinaccio dolce è, in tutte le regioni che conservano ancora questa tradizione, una vera e propria crema al cioccolato che si prepara con cacao, cioccolato fondente, canditi, cannella e chiodi di garofano. Qualcuno usa il latte per creare la base cremosa.

Andando a curiosare in giro abbiamo trovato una antica ricetta calabrese a base di sangue che addirittura non prevedeva l’uso del cioccolato. Anche in Calabria i dolci più diffusi del carnevale sono oggi chiacchiere e castagnole, ma ci sono tradizioni ben più antiche che meritano di essere ricordate.

Chi scrive ha più volte, in passato, assaggiato le ricette “originali”, sempre aggiustate dall’aggiunta del cioccolato. Perché in realtà è di ricette al plurale che bisogna parlare, in quanto non esiste ancora oggi, una sola versione di questo dolce.
C’è chi aggiunge uvetta (la mia preferita), chi pinoli, chi agrumi freschi oltre che canditi. Ne ho mangiato una versione anche con il riso.

A raccontarcela è la signora Franca, che ovviamente ci fornisce anche la versione “riveduta e corretta” più adatta ai nostri giorni, e in qualche modo simile a quella che prevede l’uso del riso.

Sanguinaccio della signora Franca (con sangue).
Versione originale dell’alto Tirreno cosentino.

Quantità a sentimento.

Sangue del maiale appena ucciso.
Scorza d’arancia.
Scorza di limone.
Cannella.
Zucchero.
Marsala
Anice
Succo di arance e mandarini appena spremuti.

Mettere tutto nel “salaturo” (vaso di terracotta destinato all’uso in cucina) e cuocere a bagnomaria, a fuoco molto lento per almeno 8 ore o almeno fino a quando diventa “cioccolato”. Dovrà risultare una crema morbida e estremamente liscia.
Come ci dice la signora Franca, qualora dovessero risultare dei grumi a fine preparazione, qualcosa durante il procedimento sarà andato storto.
Aggiungere alla fine noci tostate, pinoli e uvetta.

Sanguinaccio della signora Franca “versione moderna”.

Sempre dosi a sentimento.

Grano cotto, lo stesso che si usa per la pastiera;
latte;
zucchero;
cacao amaro e cioccolato fondente;
uva sultanina;
noci tostate;
buccia d’arancia;
cannella;
chiodi di garofano.

Il procedimento è molto simile anche se in questo caso si parte dalla crema cuocendo il grano con il latte. Si aggiungono poi lo zucchero, il cioccolato, il cacao e la buccia d’arancia. Si finisce con spezie e frutta secca.

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Anna Orlando Direttore Responsabile

Calabro-lucana di nascita, campana di adozione. Dopo una laurea in Giurisprudenza e molti anni di professione forense, finalmente realizza un (uno dei tanti) sogno nel cassetto e diventa giornalista pubblicista. La passione per il cibo e le collaborazioni degli ultimi anni fanno il resto.