A San Benedetto del Tronto lo chef porta avanti una filosofia gastronomica costruita su materie prime biologiche e tracciabili, tecniche contemporanee e un dialogo continuo tra Marche e Abruzzo. Al suo fianco la sorella Dalila Capretta, anima della pasticceria, e il sous chef Edoardo Massari.
Sul lungomare di San Benedetto del Tronto c’è un ristorante che prova a raccontare l’alta cucina attraverso un linguaggio personale, nel quale sostenibilità, tecnica e benessere non sono elementi accessori, ma parti di un unico progetto gastronomico.
È l’Arca, ristorante dello chef e patron Massimiliano Capretta, una storia iniziata nel 1998 ad Alba Adriatica e approdata nel giugno 2024 a San Benedetto del Tronto, accanto all’Hotel Smeraldo Suites & Spa.
Un trasferimento che, nella visione dello chef, non rappresenta soltanto un cambio di indirizzo. Marche meridionali e Abruzzo settentrionale condividono infatti una cultura costiera fatta di tradizioni marinare, mercati, prodotti e contaminazioni. Da questa vicinanza nasce il termine scelto da Capretta per raccontare la propria cucina: “Marcuzzo”, una sorta di territorio gastronomico ideale nel quale i confini amministrativi lasciano spazio a un’identità comune.
Una cucina sostenibile nata prima delle mode
La storia dell’Arca parte da lontano. Alla fine degli anni Novanta, Capretta proponeva già una presenza importante di piatti vegetariani, in un periodo in cui questo tipo di cucina incontrava ancora molte resistenze.
Dal 2006 il progetto si orienta progressivamente verso l’alta ristorazione, conservando però i principi originari: rispetto della materia prima, filiera corta, prodotti biologici e tracciabilità.
La sostenibilità, quindi, non arriva sull’onda delle tendenze degli ultimi anni, ma costituisce uno degli elementi strutturali dell’identità del ristorante, che per lungo tempo è stato anche una delle poche realtà abruzzesi a vantare una certificazione biologica CCPB.
Nel percorso dello chef trovano spazio anche esperienze internazionali, tra cui quella londinese accanto a Hiroki Takemura, che ha contribuito a introdurre nel suo bagaglio tecnico alcuni principi della cucina giapponese. Suggestioni che oggi dialogano con la tradizione mediterranea e con le radici gastronomiche di Marche e Abruzzo.
La Bio-Cucina-Mediterranea
Capretta ha condensato la propria filosofia nel concetto di Bio-Cucina-Mediterranea.
Tre parole che corrispondono ad altrettanti principi. “Bio” indica la selezione di materie prime biologiche, locali, certificate e tracciabili. “Cucina” richiama l’utilizzo di tecniche capaci di preservare il più possibile caratteristiche organolettiche e nutrizionali. “Mediterranea”, infine, identifica l’orizzonte culturale nel quale si inserisce il progetto.
La formula scelta dallo chef è semplice: “sano, buono, bello”.
L’obiettivo dichiarato non è soltanto offrire un’esperienza gastronomica appagante durante il pasto, ma costruire una cucina che lasci all’ospite una sensazione di benessere anche dopo essersi alzato da tavola.
È un approccio che procede spesso per sottrazione, quindi meno sovrastrutture e maggiore riconoscibilità dell’ingrediente.
Tecnica al servizio della materia prima
Nella cucina dell’Arca l’innovazione non è pensata come esercizio spettacolare.
Cotture a bassa temperatura, marinature, affumicature leggere, fermentazioni, essiccazioni, estrazioni a freddo e tostature vengono utilizzate per valorizzare la natura dell’ingrediente e non per mascherarla.
Particolare attenzione viene riservata al pescato dell’Adriatico, scelto secondo disponibilità giornaliera, così come agli ortaggi provenienti da aziende locali, alle carni selezionate e ai Presìdi Slow Food.
Anche pane e lievitati sono realizzati internamente, utilizzando lievito madre e farine biologiche.
La tecnica diventa così uno strumento attraverso il quale raccontare la tracciabilità e il rapporto con i produttori, elemento che Capretta considera fondamentale per la costruzione di ogni piatto.
Quattro percorsi per raccontare l’Arca
La proposta gastronomica si articola in quattro menu degustazione.
La Grande Degustazione, composta da otto portate, attraversa liberamente carne, pesce e mondo vegetale. A questa si affiancano una Degustazione di Mare di cinque portate, costruita sulla disponibilità del pescato, una Degustazione di Terra, sempre di cinque portate; e un Menu Vegetariano, disponibile anche nella versione vegana.
Il percorso si apre con entrée, pane fatto in casa e una degustazione di oli extravergine d’oliva.
Tra i piatti più rappresentativi figura Meditazione, ostrica abbinata a frutta e componenti vegetali che lavorano sul contrasto tra sapidità, acidità e freschezza.
C’è poi il Polpo cotto a bassa temperatura con mela all’anice, risultato di un lungo lavoro di ricerca, mentre Tutto Rosso mette insieme gambero rosso, pomodoro e cocomero.
Interessante anche Baccalà, patate e peperoni, nel quale un cannolo croccante di patate accoglie il baccalà e viene completato da un sorbetto di peperone arrosto.
Omega 3, il piatto simbolo del “Marcuzzo”
Tra le creazioni che sintetizzano maggiormente la filosofia di Capretta c’è Omega 3.
Il piatto parte dalla memoria delle pallottine della tradizione teramana e le trasferisce in una dimensione marina attraverso le alici. Lo spaghetto viene accompagnato da aglio nero fermentato, colatura di alici e clorofilla di prezzemolo.
Terra e mare finiscono così per incontrarsi in una portata che rappresenta bene l’idea di “Marcuzzo”. Non una semplice contaminazione geografica, ma una cucina capace di leggere territori vicini come parti dello stesso racconto.
La tradizione entra nel menu anche attraverso Un ricordo di Civitella, con ceppe, porcini, guanciale e tartufo fresco, mentre la componente marina emerge in preparazioni come Fauna e Flora marina, risotto con alghe ed erbe aromatiche, o nella carbonara di mare Un viaggio a Roma.
La pasticceria di Dalila Capretta
Accanto a Massimiliano opera la sorella Dalila Capretta, laureata in Scienze Gastronomiche con specializzazione in nutrizione e responsabile della pasticceria, oltre che del comparto pane e pasta.
La sua ricerca segue la stessa filosofia della cucina salata: leggerezza, pulizia aromatica e attenzione alle materie prime.
Nasce così il concetto di “dolce non dolce”, con dessert che cercano di ridurre la componente zuccherina e di costruire il piacere attraverso frutta, cereali, vegetali, acidità e consistenze.
Uno dei piatti più rappresentativi è il dessert alla rapa rossa, lavorata in diverse consistenze e abbinata a crema cheesecake, fragola, tapioca e anisetta.
Tra le altre creazioni figurano Ricordo d’infanzia, ispirato alle merende degli anni Novanta, Mojito, con lime, menta e rum, e proposte più insolite come Panna cotta, zucca e ceci.
Per Dalila la pasticceria rimane soprattutto espressione personale e istintiva: una componente emozionale che si affianca alla precisione tecnica richiesta dal dessert contemporaneo.
Un progetto illustrato, anche attraverso un libro
La filosofia dell’Arca è diventata anche un progetto editoriale con il volume “Bio Cucina Mediterranea. Filosofia, tecniche e ricette”, pubblicato da Minerva Edizioni e realizzato da Massimiliano e Dalila Capretta.
Il libro raccoglie tecniche, ricette e riflessioni nate dall’incontro tra cultura mediterranea, tradizione, esperienza macrobiotica e suggestioni della cucina nipponica.
Alla base rimane un principio apparentemente semplice: ritrovare un rapporto più spontaneo con il cibo e dimostrare che alta cucina, piacere e salubrità non devono necessariamente percorrere strade differenti.
L’alta cucina come forma di accoglienza
L’Arca è presente nelle principali guide gastronomiche ed è selezionata dalla Guida Michelin.
Ma al di là dei riconoscimenti, Capretta continua a descrivere il ristorante attraverso un concetto più vicino all’ospitalità che alla celebrazione tecnica.
La cucina, la sala, la mise en place, le luci e l’accoglienza diventano parti della stessa esperienza. L’obiettivo è che chi entra nel ristorante possa sentirsi accolto e accompagnato attraverso un percorso coerente dall’inizio alla fine.
È probabilmente in questo equilibrio tra ricerca e naturalezza che si trova la cifra più interessante dell’Arca: una cucina d’avanguardia che non rinuncia alla memoria e una sostenibilità che non viene esibita come slogan, ma trasformata in metodo quotidiano.
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