Alcuni vini riescono a raccontare un territorio ancor prima di arrivare nel calice.
Quelli di Altemasi nascono sulle colline del Trentino, in un paesaggio in cui la viticoltura si confronta con l’altitudine, le pendenze e le forti escursioni termiche. È qui che maturano le uve destinate agli spumanti Trentodoc della cantina, espressione della vocazione montana della spumantistica trentina. L’altitudine e il clima contribuiscono a preservare freschezza e patrimonio aromatico, caratteristiche importanti per vini destinati a lunghi affinamenti sui lieviti.
Dalle colline trentine lo sguardo si sposta verso sud, fino a Pozzuoli, nel cuore dei Campi Flegrei. Qui il paesaggio cambia radicalmente. Il Golfo, la luce che si riflette sull’acqua e Capri all’orizzonte fanno da cornice al ristorante Skyline Mediterraneo. In questo angolo di costa, il panorama accompagna l’esperienza gastronomica e la cucina di mare diventa il punto di partenza di una proposta che guarda al Mediterraneo.
È in questo incontro fra paesaggi e culture gastronomiche differenti che si inserisce la serata del 15 ottobre, organizzata allo Skyline Mediterraneo nell’ambito di Altemasi Week, la settimana dedicata alle bollicine Trentodoc della cantina trentina, terza tappa, quella Napoletana, dopo Firenze e Torino.
Sei portate, sei abbinamenti: il menu ha messo in relazione una proposta gastronomica di impronta marinara con diverse etichette Altemasi. Più che limitarsi all’incontro fra due territori, quello della viticoltura di montagna e quello della cucina affacciata sul Golfo di Napoli, la cena ha seguito un percorso preciso, dall’antipasto al dessert, sotto la guida del Brand Ambassador.
Il percorso comincia dal millesimato
L’apertura è affidata alla tartare di orata con crema di mango, abbinata ad Altemasi Trentodoc Millesimato 2022, “per noi rappresenta il biglietto da visita” le parole del Brand Ambassador, uno Chardonnay in purezza, lavorato soltanto in acciaio, con un dosaggio di circa 6,5 grammi per litro. L’affinamento sui lieviti è compreso tra trenta e trentasei mesi.
Il pesce, proposto a crudo, incontra la componente fruttata della crema. È il primo passaggio di una cena in cui il mare costituisce il filo conduttore della parte salata che il calice pulisce con le sue bollicine.
Si prosegue con la Tripla Tentazione Skyline, proposta in abbinamento ad Altemasi Trentodoc Rosé cuvée di Pinot Nero e Chardonnay, “È il vino che, insieme al Millesimato, ci ha fatto conoscere nel mondo del Metodo Classico italiano”. Le uve rimangono a contatto con le bucce per circa sei-dieci ore. Successivamente si procede alla pressatura e la lavorazione avviene soltanto in acciaio. Anche questo è un Brut, con un dosaggio di circa 6,5 grammi per litro. L’affinamento sui lieviti è di almeno ventiquattro mesi. Una creazione della casa che incontra una diversa espressione della gamma Altemasi “legata al crescente interesse del mercato per questa tipologia”, così come anche l’abbinamento è legato alle nuove “tentazioni” dello chef
La terza portata porta in tavola il polpo rosticciato con chimichurri e crema di patate, accompagnato da Altemasi Trentodoc Pas Dosé. È composto per il 60 per cento da Chardonnay e per il 40 per cento da Pinot Nero. Le uve vengono vinificate separatamente e si utilizza ancora una volta soltanto l’acciaio. Il periodo minimo dichiarato sui lieviti è di quarantotto mesi, ma possiamo arrivare anche a sessanta. “I Pas Dosé sono vini che riflettono molto i territori nei quali nascono”.
La preparazione del polpo, la salsa chimichurri e la crema di patate compongono un piatto articolato, che introduce un nuovo passaggio nella sequenza degli abbinamenti. Il metodo classico a dosaggio zero qui esprime la sua complessità al meglio.
Dal risotto al Riserva Graal
Segue il risotto ai crostacei con pomata al limone, abbinato ad Altemasi Trentodoc Blanc de Noirs, che affina per circa trentasei mesi sui lieviti. È interamente prodotto con Pinot Nero vinificato in bianco e anche in questo caso parliamo di un Brut, con un dosaggio di circa 6,5 grammi per litro. La lavorazione e l’affinamento avvengono in acciaio, “La scelta di utilizzare prevalentemente l’acciaio rappresenta una decisione stilistica molto precisa”.
Con il risotto la sequenza resta legata al mare, ma cambia forma. Il riso diventa protagonista, i crostacei ne definiscono l’identità gastronomica e il limone aggiunge un’ulteriore componente al piatto. Il pinot nero, con le sue note avvolgenti pervade il palato lasciando il segno.
È poi la volta del tataki di tonno con tagliatella di cavolo viola marinato all’aceto di mele, servito in abbinamento ad Altemasi Trentodoc Riserva Graal composto al 70% Chardonnay e 30% Pinot Nero con la prima sboccatura è stata effettuata a 70 mesi dal tirage. “Il Pinot Nero suscita sempre una grande curiosità tra gli appassionati. Quando si decide di confrontarsi con questa varietà bisogna avere qualcosa da dire per riuscire a farsi ascoltare”.
Ora il tonno incontra il cavolo viola e la nota dell’aceto di mele, in una preparazione che accompagna il percorso verso le ultime battute del menu. Con il Riserva Graal si prosegue nella presentazione delle diverse etichette della cantina, in una degustazione raffinata che affida a ogni portata il compito di accompagnare un nuovo calice.
Il finale è dolce
A chiudere la cena sono i pasticcini di pasta di mandorle, abbinati a Rupe Re Vendemmia Tardiva, vino dolce della denominazione Trentino Superiore DOC.
Il passaggio dalle bollicine a un vino da vendemmia tardiva segna una conclusione diversa rispetto al percorso precedente. L’uvaggio comprende Sauvignon Blanc, Nosiola, Gewürztraminer, Chardonnay e Incrocio Manzoni. La dolcezza del vino accompagna la pasticceria secca e conclude la successione degli abbinamenti con un registro enologico differente.
Quando è il vino a prevalere
Volevamo concludere con una considerazione; nel corso della serata, è stato il vino a prevalere sugli abbinamenti, lasciando alla bocca l’ultima parola. Le portate hanno accompagnato il percorso, ma le etichette sono rimaste al centro dell’attenzione, come protagoniste di una degustazione pensata per far conoscere la gamma Altemasi.
È una scelta comprensibile quando l’obiettivo è presentare i propri vini e accompagnare gli ospiti alla scoperta delle diverse etichette. In questo senso, la cena allo Skyline Mediterraneo ha offerto una cornice gastronomica a un percorso soprattutto enologico, nel quale il menu ha seguito il ritmo dettato dai calici.
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