Spaghetti alla Nerano. Ricetta di Rosaria Orrù

15-08-2023 | Ricette

 

Gli spaghetti alla Nerano rappresentano un piatto storico della tradizione campana. A differenza di tanti altri, il luogo e data d’origine di questa ricetta, sono certi e documentati.

Nerano è un piccolo suggestivo borgo di pescatori posto tra i Monti Lattari, Massa Lubrense e Positano. Dove la Costiera Sorrentina e quella Amalfitana si incontrano, in un’area naturale marina protetta di grande fascino: Punta Campanella.

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Era il 1951 quando, a Marina del Cantone, nella cucina del ristorante su palafitte della signora Maria Grazia, usando pochi ingredienti freschi, che si avevano a disposizione tutti i giorni, nacque questa ricetta tanto semplice quanto golosa.

Il caciocavallo dei Monti Lattari, un po’ di pecorino e della caciotta fresca, le zucchine dell’orto dietro casa, cresciute con il calore del sole e il profumo dell’aria di mare, e il basilico con il suo aroma immancabile.

Poco che diventa tantissimo, negli ingredienti miscelati ad arte, raggiungendo una perfezione di gusto in un piatto degno dei migliori cuochi, che hanno spesso ripreso e personalizzato in più e più versioni.

Persino Totò ed Eduardo De Filippo, così si dice, ne furono conquistati, da buoni appassionati della cucina tradizionale.

Protagoniste assolute le zucchine di stagione affettate sottilmente che devono essere trattate in modo magistrale. E adesso potete cimentarvi, seguendo la ricetta di Rosaria Orrù.

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INGREDIENTI:

180 g di spaghetti
400 g di zucchine
80 g di Provolone del Monaco grattugiato (o altrimenti un buon caciocavallo stagionato)
Aglio
Olio evo
6-7 foglie di basilico
Sale
Pepe

PROCEDIMENTO:

Lavate, asciugate e spezzettate a mano il basilico.

Lavate e tagliate le zucchine sottilmente e friggetele in olio evo.

C’è chi le frigge in olio profondo, io preferisco fare così: nella padella, dove poi mantecherete gli spaghetti, versate 5 cucchiai abbondanti di olio evo e un spicchio d’aglio. Fate dorare l’aglio, eliminatelo e aggiungete le zucchine. Non devono diventare croccanti, anzi devono rimanere morbide. Quando sono dorate ma non doratissime, sollevate le zucchine e mettetele da parte.

Mettete la pentola per la cottura degli spaghetti sul fuoco. Quando giunge a bollore salate e calate gli spaghetti.

Dalle zucchine che avete fritto, prendete 2 cucchiai metteteli nel bicchiere del mini-pimer e frullateli con un mestolo di acqua di cottura.

Nella padella dove avete fritto le zucchine aggiungete 2 mestoli di acqua, sempre quella di cottura, e le zucchine frullate. Tenete in caldo.

La cottura degli spaghetti avviene in due fasi: per i 2/3 circa previsti in pentola e per il restante terzo nella padella, usando la tecnica della risottatura, cioè aggiungendo, se richiesto, un pochino d’acqua di cottura fino a che non sono cotti.

Attenzione a non aggiungerne troppa altrimenti vi ritrovate gli spaghetti imbrodati.

A questo punto, fuori dal fuoco, aggiungete le zucchine fritte, il provolone grattugiato, il pepe e il basilico. Mantecate. Si deve formare una cremina che lega il tutto.

Servite gli Spaghetti alla Nerano ben caldi.

 

Redazione