Negli ultimi anni, Cameri, Comune Piemontese di poco più di 10.000 abitanti, si è conquistato il titolo di Paese del Gorgonzola.
Da residente e appassionato vi parlo di questo eccellente formaggio erborinato tipico italiano.
Si tratta di un formaggio DOP, originario della provincia di Milano, ottenuto con latte intero di vacca. Le sue zone di produzione storiche sono le province di Milano, Como, Pavia e Novara. Quest’ultima, è diventata nell’ultimo secolo, la principale produttrice.
Il Gorgonzola prende il nome dall’omonima cittadina lombarda che gli ha dato i natali, nella quale si celebra ogni anno, verso la fine di settembre, l’omonima sagra.
Con 4.732.715 forme, il Gorgonzola è il secondo formaggio DOP al mondo per produzione, dopo il Grana Padano, ed è il quinto formaggio italiano più esportato con 20 000 tonnellate.
Cameri, ospita nel suo territorio, sia numerosi piccoli caseifici artigianali, che la Igor, azienda leader nella produzione industriale di gorgonzola.
Io sono particolarmente legato alla Latteria Sociale di Cameri, nata nel 1914, sotto forma di Cooperativa Sociale, elemento importante perché i soci, sono gli stessi contadini che producono e conferiscono il latte in azienda.
Fino a circa 20 anni fa erano tutti cameresi, oggi, con l’aumento della produzione, sono stati coinvolti anche altri allevatori del novarese.
La Latteria produce gorgonzola dolce e piccante. Il primo riconoscibile dalla pasta morbida con venature verdi-blu molto tenui e poco diffuse, mentre il secondo, ha un colore verde deciso per la presenza di una percentuale più alta di muffe prive di contaminazioni batteriche, quindi commestibili, che donano il caratteristico sapore penetrante.
Tra i formaggi della Latteria, da segnalare c’è sicuramente il taleggio DOP, oggi maggior produttrice di tutto il Piemonte, eccellenza esclusiva del novarese, del bergamasco e della provincia di Treviso, e apprezzata in tutta Italia.
Altra particolarità di questa Latteria è che produce una delle poche Tome in pianura, caso raro perché di solito, create esclusivamente in montagna. Interessante la Toma blu, inventata casualmente nel 2003 da un operaio che ha voluto inoculare le muffe del gorgonzola, all’interno di una Toma, ottenendo un formaggio dal colore blu e dal sapore più deciso e aromatico.
Una delle varietà più golose, è quella “al cucchiaio” particolarmente cremosa, che viene raccolta da un’unica grande forma. Perfetta da gustare in purezza o semplicemente spalmata su una fetta di buon pane.
Il disciplinare non consente di aggiungere altri prodotti al gorgonzola DOP. Quello che si trova in commercio addizionato al mascarpone o anche alle noci, non potrebbe essere chiamato in questo modo. La Latteria sociale, infatti, lo produce ma lo commercializza con il nome di Nivellina, da una frazione di Cameri.
Per gli allergici al lattosio è stato ideato il gorgonzola di latte di capra, ma anche in questo caso non può essere venduto con il caratteristico nome.
Il processo produttivo del gorgonzola DOP è molto simile a quello di uno stracchino.
Si mette il latte in caldaia, portandolo a circa 30-32 °C, essendo un formaggio a pasta cruda come tutti gli stracchini, si aggiungono poi i comuni fermenti (starter), i lieviti, e la coltura di penicillium, della specie roqueforti.
Le fasi successive sono le solite degli stracchini: aggiunta del caglio, coagulazione, rottura della cagliata, estrazione, spurgo, inserimento cagliata in stampo, spurgo e formatura, salatura, sosta in stufatura e maturazione, avvio della stagionatura in cella fredda, taglio della forma e ricopertura con la pellicola di alluminio.
Durante la stagionatura, si effettuano sulla forma delle forature, per far sì che si sviluppino le muffe (causate dalle spore di penicillium addizionate in caldaia) e si attivino i processi di trasformazione connessi.
La differenza sostanziale tra la versione dolce e quella piccante, nel processo produttivo, sta nel fatto che il piccante ha una stagionatura maggiore di 50 giorni (che è quella per il dolce) ovvero almeno 80 giorni, Sebbene vi siano affinatori che producono gorgonzola piccante “riserva” con stagionature di addirittura 10-12 mesi.
Per il piccante si utilizzano combinazioni di penicillium specifici. Da notare che per il gorgonzola moderno i ceppi di penicillium sono di tipo selezionato e aggiunto nel latte. Nei secoli scorsi le muffe erano invece quelle derivate dall’ambiente di stagionatura, in particolare le grotte.
La latteria si trova appena fuori dal paese. La struttura storica è rimasta la stessa (attualmente è in fase di rifacimento la facciata) ma risulta oggi un caseificio moderno, che è stato ristrutturato in più fasi e accoglie macchinari di ultima generazione.
Di ultimissima generazione sono le celle di stagionatura.
Sono impiegati 29 dipendenti altamente specializzati, che svolgono tutte le fasi della lavorazione, partendo dal conferimento del latte, continuando con la produzione, la stagionatura, il confezionamento e la vendita in un fornito shop presente in azienda.
La quasi totalità della produzione del gorgonzola DOP, soprattutto quello di prima scelta, arriva ai mercati orientali, in particolare quello giapponese e cinese, oltre che in Europa dove sta ricevendo numerosi riconoscimenti.
Nella mia zona, il gorgonzola ha un ruolo fondamentale anche in cucina.
Con dei bastoncini di sedano scavato, si ottiene un semplice ma delizioso stuzzichino. Mentre, se ci si vuole cimentare in piatti elaborati, si può provare il risotto con gorgonzola e uva bianca oppure con le pere.
Piatto principe della tradizione di Cameri, la polenta con il gorgonzola, ricetta tipicamente invernale.
Se vogliamo trovare il giusto abbinamento con i vini della zona, l’accompagnamento ideale con il gorgonzola piccante è dato dai Nebbioli del Novarese: Fara, Sizzano, Ghemme, Boca, Gattinara.
Invece con il gorgonzola dolce è perfetta una buona Malvasia secca, oppure un Pinot bianco.
