Una storia che comincia da due
Per raccontare Don Alfonso 1890 bisognerebbe cominciare da una coppia. Da Alfonso e Livia Iaccarino e da una storia nella quale, fin dall’inizio, cucina e accoglienza, visione e concretezza, hanno avuto due voci diverse eppure inseparabili. Come in un passo a due di tango, dove ognuno guida e segue allo stesso tempo, senza che si capisca mai davvero dove finisca l’uno e inizi l’altra.
Mi è capitato di osservarli di recente durante un’intervista. Nel momento in cui Alfonso ha iniziato a parlare, con un gesto che sembra scrivere le regole silenziose della complicità, la sua mano ha cercato quasi istintivamente la presenza di Livia, come se il discorso non potesse davvero cominciare senza prima ritrovarla.
Ed è proprio questa sintonia che ha trasformato una storia familiare in una delle esperienze più riconoscibili della ristorazione italiana nel mondo.
Prima che diventasse contemporaneo
Poi c’è la terra. Quella di Punta Campanella, affacciata su Capri, che Alfonso e Livia scelsero di recuperare più di trent’anni fa. Allora chilometro zero, sostenibilità, biodiversità e filiera corta non erano ancora parole da mettere in un menu o da affidare alla comunicazione.
Erano, molto più semplicemente, una scelta. A Le Peracciole quella scelta divenne la terra coltivata, gli ulivi, gli agrumi, gli ortaggi e un’idea allora quasi controcorrente, che l’alta cucina, per andare lontano, dovesse prima di tutto sapere da dove veniva.
Oggi che quelle parole sono diventate il lessico quasi inevitabile della ristorazione contemporanea, mi colpisce una considerazione di Ernesto Iaccarino, figlio di Alfonso e Livia, che ne ha raccolto l’eredità. Raccontando il menu vegetariano, lo immagina capace di essere moderno anche tra vent’anni. Una frase che, dopo aver ripercorso la storia di Don Alfonso, acquista un peso diverso.
Menu: L’Orto di Punta Campanella
Punta Campanella, allora, non è soltanto il nome di un luogo meraviglioso e incontaminato. È il punto dal quale questa storia è partita e quello nel quale, a tavola, ritorna.
Il percorso vegetariano si chiama, appunto, L’Orto di Punta Campanella. Già nel nome, così come nella posizione scelta all’interno del menu, definisce un’intenzione precisa, quella di mettere al centro ciò che di più prezioso la terra può offrire. Il vegetale come materia gastronomica con una propria identità, sulla quale costruire una cucina complessa e riflessiva, senza perdere mai di vista la riconoscibilità dell’ingrediente.
Sarebbe facile leggere questa scelta come una risposta alle tendenze del presente. Ma lo sguardo sembra andare più lontano, non si tratta di interpretare ciò che accade, quanto di riconoscere una direzione.
Il vegetale cambia linguaggio
L’ingresso è affidato a tre piccoli assaggi. Chips di basilico con purea di patata viola e tartufo; delizia al limone salata, con crema pasticcera salata e zest di limone; wafer al sesamo nero con ricotta, porro fermentato ed erba cipollina.
Tre bocconi che anticipano il ritmo che accompagnerà il percorso. Il vegetale, l’acidità, la fermentazione, il gioco tra consistenze e, soprattutto, alimenti familiari portati fuori dall’angusto limite dei contorni.
Poi arrivano le zucchine, regine indiscusse delle tavole della penisola. Gialle e verdi, cotte a bassa temperatura, accompagnate da un velo di acqua di zucchine ripieno di pesto di zucchine, basilico e menta e da una salsa di scamorza affumicata. Lo stesso ortaggio viene scomposto e ricostruito solo ed esclusivamente per essere più buono. È forse questo uno dei tratti più interessanti del menu. La tecnica c’è, ed è evidente, ma non sembra voler prevalere sulla materia.
La rilettura dell’uovo in tegamino, con burrata e tartufo nero, è una presenza che mi piace trovare nei menu. Perché è sempre una prova del nove e una scelta tutt’altro che semplice che precede gli ortaggi di stagione con ravioli di funghi pioppini della Sila, gelato di rafano e agrodolce alla curcuma. Temperature, acidità, dolcezza e note terrose si rincorrono in un caleidoscopio di colori e sapori.
La zuppa di basilico con tuille al latte e mousse di ricotta di bufala porta invece un elemento che appartiene quasi alla quotidianità della cucina mediterranea in una dimensione diversa. È un passaggio che prepara al cannellone di peperoni. Un piatto particolarmente bello a vedersi, farcito con le verdure e servito con un brodo di peperoni arrosto. Qui il legame con Le Peracciole diventa evidente. Ciò che viene coltivato entra direttamente nel piatto, accorciando fino quasi ad annullarla la distanza tra l’orto e la cucina.
Ed è stata la melanzana in diverse consistenze, il suo fondo bruno e il chutney di cipolle rosse di Tropea la mia portata del cuore. Il piatto è prospettico e sfaccettato, eppure è “solo” una melanzana. Il fondo bruno appartiene alla scuola classica della cucina e rimanda immediatamente, nell’immaginario gastronomico, alle lunghe riduzioni. Quella stessa profondità viene cercata nel vegetale e, come nelle zucchine, le diverse consistenze accentuano più aspetti dello stesso sapore. Si riconosce così, alla melanzana profumo, complessità, concentrazione e persistenza.
Il vino e la sala
Ad accompagnare il percorso è un Viré-Clessé 2023 Les Héritiers du Comte Lafon, Chardonnay del Mâconnais. Un’etichetta selezionata per questo menu dal sommelier Maurizio Cerio, una figura di solida esperienza e indiscussa competenza, oltre che di sorriso contagioso. Freschezza, tensione e mineralità ne fanno un abbinamento perfetto per una cucina nella quale la componente vegetale cambia continuamente registro, passando dalla dolcezza all’affumicato, dall’acidità alle note terrose, fino alla ricchezza della melanzana.
Il ritorno al limone, con il Concerto ai profumi e sapori di limone, sembra ricondurre il percorso verso uno dei riferimenti più immediati della Penisola Sorrentina. Ma è ancora una volta la melanzana a sorprendere nell’ultimo passaggio. Dopo essere stata protagonista del salato ritorna nella millefoglie di melanzana, cioccolato fondente, ricotta e agrumi canditi. Lo stesso ortaggio attraversa così il confine che separa salato e dolce e arriva fino alla conclusione del menu cambiando linguaggio.
Ad accompagnarla, il Deìra di Villa Matilde. Passito da uve Aglianico, riporta il vino in Campania e chiude il percorso col suo carattere scuro e profondo.
E poi c’è la sala, affidata alla regia di Mario Iaccarino. Mi è capitato di vederlo all’opera anni fa, durante un banchetto, e ciò che mi colpì non fu tanto la competenza di sala, quanto la qualità della gestione: tecnica, precisa, ma soprattutto pensata.
Una regia che andava al di là della semplice organizzazione pratica, capace di tenere insieme persone, tempi e servizio senza mai lasciare percepire la complessità che c’era dietro. Quello stesso modo di intendere l’accoglienza l’ho ritrovato oggi al Don Alfonso, in una macchina perfettamente coordinata nella quale nulla sembra accadere per caso.
Abitare il futuro
Forse è per questo che la frase di Ernesto Iaccarino sul percorso vegetariano mi è rimasta più delle altre: “il futuro, qui, non è qualcosa da attendere, ma una direzione già intrapresa”.
Alfonso e Livia lo avevano intuito molti anni fa, scegliendo la terra, la filiera corta e il rispetto dei luoghi prima che diventassero parole della contemporaneità. Un’eredità che nei figli conserva uno sguardo comune, pur trovando due espressioni diverse nella cucina e nell’accoglienza.
Se ciò che immaginiamo tra vent’anni è già nel piatto oggi, a Punta Campanella quel futuro ha semplicemente cominciato a vivere prima.
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