Dici Sardegna e immediatamente il pensiero va a chilometri di spiagge bianche e incontaminate, alle acque cristalline e a memorabili vacanze estive.
Ma c’è un’altra Sardegna che vogliamo raccontare e che, a ben vedere, è altrettanto bella e interessante e sicuramente più rappresentativa di un popolo che ha fatto dell’identità culturale e territoriale la propria bandiera.
Si tratta di una Sardegna che passa necessariamente anche dal cibo e da tutto ciò che è ad esso collegato. Infatti, possiamo sicuramente affermare che ritroviamo nella tutela e nel rispetto delle tradizioni gastronomiche e delle materie prime locali, la stessa fierezza che accompagna il popolo sardo nella conservazione della sua cultura.
Proprio a Cagliari, capoluogo di una regione ancora poco contaminata e che forse meriterebbe maggiore attenzione negli itinerari turistici, si trova la Trattoria Macelleria Vivarelli.
Situato a pochi passi dal Bastione Saint Remy, monumento simbolo della città, il locale di Walter Vivarelli si pone come avamposto di tradizione e culture secolari di questa terra.
Walter, macellaio per tradizione e ristoratore per vocazione, offre una cucina di territorio valida e vera, oserei dire. Dopo aver assaggiato alcuni dei piatti tipici dell’isola qui alla Tratto-Macelleria Vivarelli, vi renderete conto che probabilmente in giro per villaggi e locali “turistici” non avevate ancora avuto la fortuna di fare la conoscenza della cucina sarda.
Ma volendo procedere per gradi partiamo dalla carne.
Prendendo le redini di una, già all’avanguardia attività di famiglia, Walter Vivarelli si dedica alla macelleria e all’allevamento dall’inizio degli anni ’90.
Ciò che caratterizza questa attività è proprio la filiera garantita dall’allevamento al piatto. E infatti Walter sceglie di allevare ovviamente razze autoctone, in particolare la Sardo Modicana (o bue rosso) e la Bruno Sarda, salvandole da un processo che ne stava determinando la scomparsa a favore di razze da allevamenti intensivi.
Lo stesso dicasi per i maiali, la cui crescita Walter segue personalmente in allevamenti di sua fiducia.
Qui da Walter ritroviamo quindi una filiera controllatissima sia al fornito banco macelleria che a tavola.
La formula adottata dal padrone di casa è studiata proprio per portare a tavola le pregiate carni trattate in modo sapiente. Proponendo piatti che rispettano la qualità degli ingredienti con trasformazioni leggere che mai stravolgono la sostanza.
La cosa che salta principalmente all’occhio e al palato, oltre alle cotture magistrali delle carni grigliate, è il rispetto delle ricette tradizionali. Solo in alcuni casi alleggerite, per renderle più idonee alle esigenze odierne, ottenendo comunque, la perfetta l’esaltazione della materia prima.
Walter Vivarelli propone inoltre, rispolverando antiche ricette che prevedono l’utilizzo del quinto quarto, una cucina sostenibile anche dal punto di vista economico, con una notevole riduzione degli scarti.
Nella nostra visita abbiamo assaggiato l’eccellenza delle produzioni della Tratto-Macelleria Vivarelli. Il bue rosso declinato sia in versione antipasto, in un leggerissimo carpaccio, arricchito da un eccellente carciofo crudo, che, come ripieno di uno strepitoso tortello, (le paste realizzate a mano sono un altro punto di forza del locale).
E mentre nei tavoli vicini assistevamo a sontuose versioni di maialetto e di bistecche ai ferri, ci siamo lasciati tentare da una golosità locale, il capretto con uova e limone. Piatto della vera tradizione in cui il limone va a smorzare il carattere forte della carne rendendola ancora più gustosa.
L’accompagnamento di favette cotte semplicemente con cipolla e servite con ottimo olio extravergine rimarca la tradizione terragna e schietta della cucina sarda.
Come non concludere con una sebada che il patron serve, intelligentemente, anche in versione mignon per accontentare i clienti golosi ma attenti.
Completa l’offerta una buona selezione di etichette soprattutto regionali.
Un viaggio nella Sardegna più vera, da provare assolutamente se si fa tappa a Cagliari.
