Lo chef brasiliano di origini giapponesi propone un’esperienza omakase che fonde la cultura nippo-brasiliana, esaltando tecnica, stagionalità e una curata selezione di sake
Un progetto internazionale nel cuore di Nola
Vero Omakase Rooftop è il progetto dedicato alla cucina giapponese all’interno di RO World Experience, realtà che a Nola ha dato vita a un articolato sistema dell’ospitalità e della ristorazione, dove convivono format differenti accomunati da una visione moderna e multiculturale.
All’interno di questo contesto, Vero rappresenta l’anima dedicata alla cucina giapponese contemporanea. Una proposta che si esprime attraverso formule diverse: il menu alla carta, la Japanese Experience al tavolo, i percorsi degustazione e, per chi desidera un’immersione più profonda nella cultura gastronomica nipponica, l’esperienza omakase al bancone dello chef.
È proprio quest’ultima formula che ho avuto modo di sperimentare durante la serata dedicata alla cucina di Gabriel Kariya. Un percorso che permette di cogliere con maggiore chiarezza la filosofia dello chef e il rapporto diretto che si crea tra cuoco, materia prima e ospite.
Chi è Gabriel Kariya
Nato a São Paulo nel 1990, Gabriel Kariya cresce all’interno della vasta comunità nippo-brasiliana, una delle più importanti al mondo fuori dal Giappone. È qui che sviluppa una sensibilità gastronomica che coniuga alla tecnica l’apertura culturale.
La sua formazione professionale passa attraverso Aizomê, il ristorante guidato da Telma Shiraishi nel quartiere Jardins di São Paulo, punto di riferimento per la cucina giapponese in Brasile. Determinante anche l’esperienza accanto a Edson Ryoti Yamashita, chef patron di Ryo Gastronomia, una stella Michelin, con cui consolida una visione tecnica e moderna del sushi.
Che cosa significa omakase
Al centro del progetto c’è l’idea di omakase (お任せ), espressione giapponese che significa letteralmente “mi affido a lei” o “lascio decidere a te”: un’esperienza basata sulla fiducia, in cui il commensale lascia allo chef la costruzione del percorso degustazione.
Non esiste un menu prestabilito: ogni sequenza nasce dalla sensibilità dello chef, dalla disponibilità stagionale delle materie prime e dal dialogo che si crea con gli ospiti durante la degustazione al banco.
La filosofia kaiseki e la centralità della materia prima
La cucina di Kariya si muove nel solco del kaiseki, la più raffinata espressione della gastronomia giapponese tradizionale. Nato come pasto associato alla cerimonia del tè, il kaiseki si fonda sulla ricerca dell’armonia tra sapori, consistenze, reperibilità della materia prima ed estetica.
Questo approccio si riflette nella costruzione dei piatti e nella cura dedicata a ogni dettaglio, a partire dal riso. La calibratura dell’awasezu, il condimento che definisce identità ed equilibrio dello shari, rappresenta infatti uno degli elementi distintivi del lavoro dello chef.
L’esperienza al bancone
Nel caso di Gabriel Kariya, questa fiducia viene ripagata da una sequenza che accompagna il commensale attraverso registri gustativi differenti senza mai perdere il filo del racconto. Ogni piatto prepara il successivo, alternando leggerezza, profondità, consistenze e richiami alle diverse culture che convivono nella cucina dello chef.
Dal Nasu Dengaku, melanzana fritta croccante con salsa al miso, al Sunomono di polpo con carota e cetriolo, dai due pan brioche che raccontano di Giappone, Brasile e Mediterraneo fino ai gyoza di Wagyu, pollo e verdure e alla capasanta alla brace, il percorso cresce progressivamente fino ad arrivare al cuore dell’esperienza: il tris di sashimi composto da akami, hamachi e toro e la successiva selezione di nigiri.
Particolarmente riuscita anche la robatayaki di polpo con kimchi, vinaigrette alla mela verde e manioca fritta, uno dei piatti che meglio racconta lo stile dello chef. La chiusura con ananas alla brace con zucchero e pepe nero accompagnato da sorbetto allo yuzu è un finale perfettamente in linea con il percorso.
Sake e sushi
Fondamentale nell’equilibrio della degustazione è stato il lavoro sugli abbinamenti curato dal sommelier e bartender Antonio Onorato.
La selezione di sake è apparsa come la naturale prosecuzione del linguaggio gastronomico proposto da Kariya. Nel corso della degustazione è emerso quanto il sake trovi con il sushi e con le preparazioni giapponesi un accordo particolarmente armonico.
La comune presenza dell’umami, sviluppata nel sake attraverso la fermentazione con koji e naturalmente presente nel pesce e nel riso, crea una continuità gustativa difficile da ottenere con altre bevande. Più che intervenire per contrasto, i sake selezionati da Onorato amplificano le sfumature dei piatti, contribuendo a una degustazione armonica in cui ogni elemento valorizza il successivo senza imporre gerarchie aromatiche.
Tra le etichette proposte, Hana Awaka di Ozeki ha aperto il percorso con la sua leggerezza fragrante e il profilo fruttato. A seguire, Tosatsuru Ginjo Azure, Subirebana Junmai Ginjo, Honshuichi Doors Dry e Nekojima Junmai hanno accompagnato le diverse fasi della degustazione mostrando i differenti modi di intendere il sake.
Una proposta oltre l’omakase
In sala, Sabrina Bianchini accompagna gli ospiti con dolcezza e competenza, contribuendo a creare un’atmosfera accogliente e rilassata.
Nella tradizione giapponese esiste una forma di rispetto che si esprime attraverso i gesti più semplici: il modo di accogliere, di servire, di osservare, di lasciare spazio all’altro. È una sensibilità che emerge anche nel percorso proposto da Gabriel Kariya da Vero Omakase Rooftop.
E forse è proprio qui che si trova uno degli aspetti più affascinanti di questa cucina. Per chi proviene da una cultura gastronomica che attribuisce grande valore alla trasformazione della materia attraverso la cottura, la cucina giapponese pone una domanda quasi disarmante: come si può ottenere un grande piatto intervenendo il meno possibile?
Nel corso della degustazione la risposta prende forma portata dopo portata. Non nella complessità delle lavorazioni, ma nella qualità della materia prima, nella precisione del taglio, nella temperatura di servizio, nell’equilibrio delle consistenze e nella capacità di esaltare sapori senza gioco di sovrapposizioni.
Per questo l’esperienza di Vero va oltre la semplice degustazione, è un percorso che avvicina a un modo diverso di intendere il cibo, l’ospitalità e le relazioni. Un racconto che parla di due culture, quella giapponese e quella brasiliana, e che lascia al commensale non soltanto il ricordo di una cena, ma una domanda destinata a riaffiorare nel tempo: quanto può essere intenso un sapore quando si ha la sensibilità di non volerlo trasformare?
Informazioni
Vero Omakase Rooftop Ig Link
SS7 Bis, km 50 – 80035 Nola (NA)
Aperto a cena dal lunedì al sabato.
Chiuso la domenica.
Disponibili:
- Menu alla carta
- Japanese Experience al tavolo
- Menu degustazione al tavolo
- Omakase al bancone dello chef (su prenotazione)
Costo Omakase: 110 euro (vini e bevande esclusi)
Coperti:
- 20 interni
- 8-10 al bancone
- 40 posti in terrazza
