È un gusto decisamente identitario quello suggerito dal piatto di Salvatore Iazzetta, chef del Rear a Nola (NA). I tubetti, popolare formato di pasta partenopeo, diventa glamour andando a legare il mare e l’orto. Con le migliori verdure di stagione e tutto l’umami di un mare che a Nola non c’è, ma che al Rear si respira attraverso la freschezza dei suoi prodotti, si ottiene una ricetta di grande successo.
Grazie alle indicazioni fornite dallo chef, sarà semplice replicarla anche a casa, per stupire gli ospiti con gusto e, soprattutto, con quel tocco di classe che non guasta mai. E se la pigrizia dovesse prendere il sopravvento, chef Iazzetta e il suo staff vi aspettano in terrazza, dove si trovano i tavoli più richiesti durante la stagione estiva.
Tubetti con tartufi di mare, peperoncini verdi di fiume e salmoriglio
Ingredienti per 4 persone:
400 g di tubetti
500 g di tartufi di mare
200 g di peperoncini verdi di fiume
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
q.b. di peperoncino fresco di macina (il quanto dipende dal gusto e dall’intensità del peperoncino)
q.b di sale grosso per la cottura della pasta
Per il salmoriglio:
60 g di prezzemolo
40 g di succo di limone
½ spicchio di aglio
1 cucchiaio di Parmigiano grattugiato
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
q.b. di sale
Procedimento:
In una padella capiente (dovrà contenere anche la pasta), scaldare l’olio e soffriggere mezzo spicchio d’aglio sbucciato. Dopo un minuto circa, eliminare l’aglio e aggiungere i tartufi di mare. Unire anche un mestolino di acqua, mettere il coperchio e, a fiamma bassa, lasciar aprire i frutti di mare. Una volta aperti, metterli da parte, sgusciarne soltanto una parte (lasciando i più grandi per decorare il piatto) e filtrare il fondo di cottura. Tritare i peperoncini verdi e metterli da parte.
Per il salmoriglio:
Frullare il prezzemolo (lavato e ben asciugato) con poca acqua ed un cubetto di ghiaccio per evitare l’ossidazione e mantenere vivido il colore. Aggiungere anche il succo di limone, 4 cucchiai di olio, l’altro mezzo spicchio di aglio sbucciato e frullare ancora. Filtrare e mettere da parte (qui l’aggiunta di sale dipende dalla sapidità rilasciata dai frutti di mare: assaggiare il liquido residuale dell’apertura dei tartufi di mare e regolarsi di conseguenza).
Per completare:
In una pentola, inserire il liquido filtrato e messo da parte (quello dell’apertura dei tartufi di mare), più acqua quanto basta per cuocere la pasta. Salare quando l’acqua bolle e tuffarvi la pasta. Tirarla su al dente, trasferendola direttamente in padella con il salmoriglio, i peperoncini verdi tritati (che, in questo modo, risulteranno piacevolmente croccanti) e mantecare aggiungendo peperoncino e Parmigiano. Servire subito.
Rear Restaurant Link
SS7/bis, Km 50
80035 Nola (NA)
+39 081 1817 3199
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