Nella sala conferenze della Camera di Commercio di Nuoro, si è recentemente tenuto un incontro che rappresenta un passaggio chiave per il futuro di due tra i prodotti più iconici dell’isola, il pane carasau e il pane pistoccu d’Ogliastra.
Un momento di confronto tra istituzioni, tecnici, produttori e rappresentanti del mercato che ha segnato una tappa fondamentale nel percorso verso il riconoscimento IGP, oggi ufficialmente avviato e in fase di valutazione presso il MASAF.
Dietro questo traguardo c’è un lavoro lungo, complesso e tutt’altro che scontato. Un lavoro fatto di incontri, mediazioni, analisi tecniche e, soprattutto, di costruzione di una visione condivisa tra soggetti diversi. A guidare il percorso sul piano tecnico è stato il team di Bioeco Srl e i consulenti Maria Antonietta Dessì e Piergiorgio Chelucci. Sono loro i protagonisti nella redazione dei disciplinari e nella gestione dell’intero iter.
Maria Antonietta Dessì, con molti anni di esperienza nel settore delle denominazioni di origine, ha già seguito percorsi analoghi per prodotti simbolo della Sardegna con i Culurgionis d’Ogliastra IGP e le Sebadas di Sardegna IGP. Con il suo lavoro, ha contribuito in modo determinante alla valorizzazione di eccellenze che oggi trovano spazio nei mercati nazionali e internazionali. Il suo approccio, pragmatico e al tempo stesso profondamente legato al territorio, emerge chiaramente anche da questa nuova sfida.
Con lei abbiamo approfondito lo stato dell’arte, le criticità affrontate, le opportunità offerte dall’IGP e le prospettive per un comparto che non parla solo di pane, ma di identità, economia e futuro.
1) Dottoressa Dessì, il percorso verso l’IGP per pane carasau e pane pistoccu ha raggiunto un primo traguardo importante. A che punto siamo oggi, concretamente, nell’iter di riconoscimento?
«È importante chiarire innanzitutto che si tratta di un lavoro collettivo, finanziato dalla Camera di Commercio di Nuoro e portato avanti insieme al collega Piergiorgio Chelucci e dello studio Bioeco Srl.
Oggi siamo nella fase iniziale dell’iter istituzionale. Dopo un lungo lavoro preparatorio, che ha incluso la redazione dei disciplinari, dei dossier tecnici e delle relazioni storico-economiche, abbiamo presentato ufficialmente le istanze. In questo momento la documentazione è al vaglio del Ministero, che attende a sua volta il parere della Regione.
Siamo quindi in attesa di una valutazione da parte degli enti preposti, ma possiamo già considerare un risultato importante l’aver chiuso e depositato le domande. La propedeutica è stata lunga e impegnativa, soprattutto perché ha richiesto un confronto continuo con i produttori per arrivare a una sintesi condivisa sui disciplinari.
Possiamo però dire che è già un risultato importante aver chiuso questo percorso e aver presentato le istanze. Anche perché è cresciuto il numero dei produttori coinvolti, nel caso del carasau si è passati da 13 a 27. Parliamo di comitati fortemente rappresentativi, che coprono la grande maggioranza della produzione.
Hanno fatto un lavoro straordinario i presidenti dei Comitati, Fabrizio Di Napoli e Davide Ferreli, rispettivamente produttori di Carasau e di Pistoccu»
2) Lei ha definito questo lavoro complesso ma anche molto stimolante. Quali sono state le principali difficoltà tecniche e organizzative nella costruzione dei disciplinari?
«È stato un lavoro articolato, ma anche estremamente coinvolgente. La complessità deriva da diversi fattori. Stiamo parlando di due prodotti simbolo della Sardegna, per i quali negli ultimi trent’anni ci sono stati numerosi tentativi di riconoscimento, senza mai arrivare neppure alla presentazione della domanda.
Questo progetto rappresentava quindi una sfida importante. Oggi possiamo dire di essere soddisfatti del livello raggiunto. Perché La sfida era riuscire là dove altri si erano fermati, portando a termine una parte che in passato non era mai stata completata.»
3) Durante il convegno è emerso con forza il tema della coesione tra produttori. Quanto è stato determinante questo elemento per arrivare alla presentazione delle istanze?
«È stato un elemento determinante. Stiamo parlando di prodotti che rappresentano la Sardegna in modo estremamente forte, veri e propri unicum a livello mondiale. Proprio per questo era fondamentale arrivare a un riconoscimento capace di sancire un legame altrettanto solido con il territorio, come quello garantito da una denominazione.
I tentativi falliti negli anni passati erano legati soprattutto all’incapacità dei produttori di trovare un punto di incontro. In questo caso, invece, siamo riusciti a costruire una sintesi condivisa sui disciplinari, coinvolgendo praticamente tutte le aziende leader del settore.
Le realtà rimaste fuori sono pochissime e si tratta comunque di imprese che, se pure importanti – e per noi lo sono tutte davvero – non incidono in modo significativo sui volumi complessivi.
Oggi possiamo dire di rappresentare circa il 98% della produzione. Un risultato che ci ha sinceramente sorpreso e che dimostra come i tempi siano maturi per un percorso di questo tipo.
C’è una maggiore consapevolezza, i produttori infatti, hanno compreso che per affrontare il mercato è necessario presentarsi in modo strutturato e coeso, perché la competizione non è interna, ma si gioca soprattutto all’esterno.»
4) Spesso si tende a considerare l’IGP come un semplice marchio. In realtà, cosa cambia davvero per un prodotto e per la sua filiera quando si ottiene questo riconoscimento?
«L’IGP non è un semplice marchio, ma uno strumento che produce effetti concreti su più livelli.
Innanzitutto, ha ricadute economiche dirette perché un prodotto a denominazione è immediatamente riconoscibile dal consumatore, che tende a identificarlo, apprezzarlo e sceglierlo con maggiore consapevolezza. Questo, a cascata, genera valore lungo tutta la filiera, attivando lavoro, indotto e domanda di materie prime.
È importante chiarire che l’IGP non impone l’origine della materia prima, perché nei disciplinari non è consentito indicarla. Tuttavia, nulla vieta al produttore di utilizzare materie prime locali e di comunicarlo in etichetta. Il disciplinare stabilisce infatti dei requisiti minimi, mentre tutto ciò che rappresenta un miglioramento qualitativo resta possibile e valorizzabile anche in termini di comunicazione.
Un altro aspetto fondamentale riguarda la certificazione. Il consumatore sa che quel prodotto è sottoposto ai controlli di un ente terzo, che verifica non solo il rispetto del disciplinare, ma anche di tutte le normative vigenti. Questo significa che ci troviamo di fronte a un prodotto realizzato in condizioni di piena conformità, con un livello di garanzia superiore.
L’IGP, così come la DOP e la STG, nasce infatti come strumento di tutela del consumatore, ma allo stesso tempo protegge anche il prodotto e i produttori che operano correttamente. Alla base c’è un disciplinare condiviso, costruito partendo da pratiche consolidate e da una tradizione documentata, spesso ben più datata dei 25 anni richiesti come requisito minimo.
Infine, va considerato il ruolo del mercato. La grande distribuzione, così come il consumatore, mostra una crescente preferenza per i prodotti a denominazione, perché rappresentano una garanzia già verificata a monte.
In questo contesto si inserisce la cosiddetta “Dop Economy”, che da oltre due decenni registra una crescita costante, senza arrestarsi neppure durante il periodo pandemico. Le denominazioni, quindi, non sono solo strumenti di tutela, ma anche leve concrete di posizionamento e competitività commerciale.»
5) Entrando nel merito, quali sono gli elementi distintivi che i disciplinari valorizzano per il pane carasau e per il pane pistoccu?
«I disciplinari si caratterizzano per un’impostazione volutamente essenziale, coerente con la natura dei prodotti. Tendono a non introdurre vincoli eccessivi, ma risultano rigorosi sugli aspetti fondamentali, a partire dal metodo di produzione.
Un elemento imprescindibile è il rigonfiamento della sfoglia nel forno. La pasta deve necessariamente sdoppiarsi durante la cottura e successivamente essere ricotta una o più volte, arrivando anche a tre passaggi complessivi. Non sono ammessi metodi alternativi che bypassino questo processo, come quelli basati sul taglio meccanico della sfoglia, oggi tecnicamente possibili ma esplicitamente esclusi dal disciplinare.
Sono inoltre vietati i lieviti chimici e l’utilizzo di semole di grano tenero.
Per quanto riguarda il pane pistoccu, sono previste alcune varianti – come l’aggiunta di patate, farro o orzo – che restano comunque facoltative. Dal punto di vista produttivo, le differenze rispetto al carasau sono minime, mentre cambia lo spessore, sicuramente maggiore nel pistoccu.
Un altro aspetto riguarda le forme, sono infatti ammesse sia quelle tradizionali tonde o ovali, sia versioni porzionate – a mezzaluna, in quarti, in listelli o rettangoli – per rispondere alle esigenze contemporanee di consumo e conservazione.
Gli areali di produzione sono distinti e riguardano, per il pane carasau l’intero territorio della Sardegna, con una concentrazione storica nell’area nuorese, mentre per il pane pistoccu, l’area dell’Ogliastra, con estensione ai comuni di Sadali ed Esterzili, in linea con la tradizione riconosciuta.
Nel complesso si tratta di disciplinari semplici, perché semplici sono i prodotti, fatti di pochi ingredienti – semola di grano duro, acqua, sale e lievito – ma con una lavorazione altamente caratterizzante. Il momento della cottura, in particolare, mantiene ancora una componente artigianale. La sfoglia, dopo il rigonfiamento, viene aperta e divisa manualmente, anche nei contesti produttivi più strutturati.
Accanto agli aspetti tecnici, è importante sottolineare un elemento più ampio. Si tratta di pani antichi ma estremamente attuali. La loro lunga conservabilità risponde perfettamente alle esigenze moderne, consentendo di avere un prodotto sempre disponibile senza necessità di acquisto quotidiano.
Inoltre, offrono una versatilità d’uso molto ampia. Il pistoccu, ad esempio, può essere reidratato e recuperare una consistenza simile al pane fresco, mentre il carasau, grazie alla sua sottigliezza, si presta a numerose applicazioni in cucina. Può sostituire la pasta nelle preparazioni al forno, essere utilizzato per antipasti, ma anche reinterpretato in chiave contemporanea, fino a diventare base per piatti creativi o persino dessert.
Non si tratta quindi soltanto di prodotti della tradizione, ma di alimenti capaci di dialogare con il presente e di trovare spazio anche nei modelli di consumo futuri.»
6) Il tema delle materie prime è stato centrale nel confronto. Quanto sarà determinante, in prospettiva IGP, il legame con i grani e la produzione locale?
«Il tema delle materie prime è emerso con forza nel corso del convegno, anche se va chiarito un aspetto fondamentale. Infatti, nell’ambito dell’IGP non è possibile indicare nel disciplinare l’origine della materia prima, quindi non avremmo potuto prevederlo neppure volendo.
Allo stesso tempo, a livello europeo si registra una certa cautela nei confronti delle DOP per il comparto cerealicolo, legata alle difficoltà oggettive nella produzione di grano. Va però sottolineato che a Bruxelles l’IGP è considerata del tutto equivalente alla DOP, mentre in Italia tende ancora a essere percepita, erroneamente, come una soluzione di livello inferiore. Si tratta di una lettura priva di fondamento tecnico, ma comunque diffusa.
Al netto di questo, nulla vieta ai produttori di utilizzare materia prima locale e di valorizzarla anche in etichetta, facendone un elemento distintivo sul mercato.
Il vero obiettivo, però, deve essere più ampio, ovvero lavorare sul rafforzamento delle filiere. Non basta che il riferimento alla Sardegna compaia nel nome o sull’etichetta, è importante che si traduca anche in un legame concreto con il territorio. In questo senso, l’IGP può rappresentare un punto di partenza per costruire relazioni più solide con il settore primario, incentivando l’utilizzo del grano sardo e migliorandone progressivamente anche le caratteristiche qualitative in funzione degli usi produttivi.
C’è però un dato con cui è necessario confrontarsi, che è quello legato alla carenza di materia prima. È un problema reale, evidenziato da molti produttori, e non può essere ignorato. Lo stesso tema è alla base della prudenza dell’Unione Europea nel riconoscere alcune denominazioni, perché vincolare un prodotto a una disponibilità limitata di materia prima potrebbe generare criticità per l’intero comparto.
In questo contesto, introdurre un obbligo stringente avrebbe avuto effetti controproducenti e molte imprese non avrebbero aderito al progetto o ne sarebbero uscite successivamente. C’è, infatti, una differenza sostanziale tra incentivare l’utilizzo di materia prima locale, costruendo accordi di filiera e lavorando in prospettiva e imporre un vincolo che rischia di rendere il disciplinare inapplicabile nella realtà produttiva.
L’obiettivo non era creare un documento teoricamente perfetto, ma uno strumento concretamente adottabile dalle imprese. E anche su questo punto si è registrata una forte convergenza tra i produttori.
In sintesi, l’utilizzo di materia prima sarda è assolutamente possibile e auspicabile, ma non può essere reso obbligatorio, almeno nelle condizioni attuali.»
7) Dopo la presentazione al Ministero, quali saranno i prossimi passaggi e le tempistiche da attendersi?
«Le tempistiche non sono brevi, per ragioni strettamente tecniche e procedurali. Si tratta infatti di un iter articolato, scandito da passaggi normati che richiedono tempo e attenzione.
In questa fase, ad esempio, la Regione ha 60 giorni per esprimere il proprio parere consultivo, ed è un tempo necessario proprio per la complessità della documentazione.
Va considerato, inoltre, che le denominazioni raramente vengono approvate senza osservazioni. Infatti, è prassi che emergano elementi da rivedere o integrare, per cui si apre una fase di confronto che può richiedere diversi mesi.
Una volta definita una versione condivisa del disciplinare, si procede con la cosiddetta riunione di pubblico accertamento, un passaggio ufficiale in cui il Ministero coinvolge tutti i soggetti potenzialmente interessati. È un momento aperto e trasparente e chiunque può intervenire, dalle associazioni ai singoli cittadini, esprimendo osservazioni o eventuali criticità. Tutto viene verbalizzato e, se necessario, il disciplinare può essere ulteriormente modificato.
Successivamente, il testo viene pubblicato in Gazzetta Ufficiale, aprendo un periodo di altri 30 giorni durante il quale è possibile presentare opposizioni. I comitati promotori hanno poi 60 giorni per rispondere a eventuali rilievi.
Conclusa questa fase nazionale, il disciplinare viene trasmesso a Bruxelles, dove si avvia un nuovo iter di valutazione da parte della Commissione Europea. Anche in questo caso è prevista la pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea e la possibilità, per gli Stati membri, di presentare opposizioni.
Nel complesso, se il percorso procede senza particolari criticità, è realistico prevedere tempi di circa un anno, più probabilmente un anno e mezzo.
È importante sottolineare che le denominazioni non nascono in modo improvviso. Dietro la pubblicazione finale c’è un lavoro lungo e strutturato, fatto di verifiche, confronti e momenti pubblici.
Si tratta di un processo completamente trasparente, in cui chiunque abbia interesse ha più occasioni per intervenire. Nulla avviene in modo nascosto, anzi, ogni passaggio è pubblico e condiviso.»
8) Dal confronto con la grande distribuzione è emersa l’importanza del posizionamento. In che modo l’IGP può rafforzare la riconoscibilità di questi prodotti anche fuori dalla Sardegna?
«Al convegno erano presenti rappresentanti di Conad e Crai, che hanno ribadito con chiarezza quanto le denominazioni siano apprezzate dalla distribuzione moderna, che anzi le ricerca attivamente.
È importante però ricordare che non si tratta di marchi commerciali, bensì di diritti di proprietà intellettuale legati ai territori, costruiti nel tempo e non replicabili rapidamente. Non si può “creare” un’IGP in tempi brevi. Ed è proprio qui che si genera uno scarto tra la domanda del mercato e i tempi necessari per ottenere una denominazione.
Per prodotti come il pane carasau e il pane pistoccu, l’interesse esiste da tempo, ma il percorso per arrivare al riconoscimento richiede inevitabilmente anni.
Nel frattempo, la grande distribuzione cerca di rispondere a questa esigenza attraverso linee dedicate, spesso in private label di fascia premium, valorizzando prodotti regionali con una forte identità e tradizione. Tuttavia, si tratta di soluzioni palliative, perché dal punto di vista commerciale, oltre che in termini di tutela e promozione, le denominazioni restano strumenti insostituibili.
IGP e DOP rappresentano infatti non solo una garanzia per il consumatore, ma anche un elemento distintivo capace di rafforzare in modo significativo il posizionamento del prodotto sul mercato.»
9) Lei ha recentemente seguito anche il percorso di riconoscimento IGP per il pane coccoi. Quali insegnamenti possono essere utili anche per carasau e pistoccu?
«Sì, ho seguito anche il percorso del pane coccoi e il primo insegnamento appreso, riguarda proprio l’inquadramento della denominazione. Inizialmente avevamo presentato una richiesta di DOP, che però è stata respinta dal Ministero.
Questo perché, in questo ambito, si registra una certa cautela nei confronti delle DOP nel comparto cerealicolo, soprattutto alla luce delle criticità emerse negli ultimi anni – in particolare dopo la guerra in Ucraina – che hanno evidenziato la fragilità della produzione di grano in Europa.
Motivo per il quale, la Commissione europea tende a essere molto prudente, indirizzandoci verso una IGP come soluzione alternativa.
Un altro aspetto rilevante riguarda la definizione stessa del prodotto. Il pane coccoi è un prodotto unico, sia dal punto di vista estetico sia per qualità organolettiche, e proprio questa unicità è stato complesso individuare categorie e tipologie che potessero essere ricondotte a una definizione chiara all’interno del disciplinare.
Ogni coccoi è diverso dall’altro, e questa varietà, che rappresenta un valore, ha reso più articolato il lavoro di codificazione. Alla fine, siamo riusciti a individuare alcune tipologie di riferimento, ma attraverso un processo impegnativo.
Un elemento particolarmente positivo, invece, è stato il lavoro dei produttori. Il Comitato ha operato in modo molto efficace, sia nel coinvolgimento dei colleghi sia nel dialogo con i panificatori esterni. Ancora oggi proseguono le attività di approfondimento su aspetti tecnici come la cottura, le lavorazioni, i lieviti e le caratteristiche dei forni.
Il presidente del Comitato Gianfranco Porta, anche grazie al supporto di Agris e di diversi colleghi, ha fatto un lavoro straordinario, non solo per la IGP, ma anche per tutelare la figura del panificatore, da tempo ormai, in forte crisi, come il settore, in generale.
Parliamo di un prodotto fortemente artigianale, in cui la componente manuale è essenziale e non potrà essere sostituita, nemmeno in prospettiva futura. Questo rappresenta al tempo stesso una sfida e un valore distintivo.»
10) Guardando al futuro: se questo percorso andrà a buon fine, quali saranno le ricadute più significative per il territorio, non solo in termini economici ma anche culturali?
«Prima ancora delle ricadute sul territorio, è importante soffermarsi su quelle che riguardano il prodotto. Il pane carasau viene già da tempo prodotto anche fuori dalla Sardegna – magari non se ne parla molto, ma è una realtà – e di fatto sia Carasau, sia Pistoccu possono essere replicati anche attraverso processi industriali.
Proprio per questo sorprende che non abbiano ancora conosciuto una diffusione più ampia al di fuori dell’isola. La denominazione interviene esattamente su questo punto, andando a rafforzare la tutela del nome, della forma e soprattutto il legame con la Sardegna.
La prima ricaduta è quindi di natura identitaria. Significa, infatti, riconoscere e proteggere una storia, una tradizione e il lavoro delle comunità che hanno dato origine a questi prodotti e li hanno portati fino a oggi.
Accanto a questo c’è una visione più ampia e, se vogliamo, anche ambiziosa. L’obiettivo è che carasau e pistoccu possano generare lavoro sul territorio, creare economia e contribuire a rendere nuovamente attrattive le aree interne, dove il fenomeno dello spopolamento ha ormai raggiunto livelli critici.
Sono prodotti con un potenziale di mercato enorme, soprattutto oltre i confini regionali e nazionali. Per questo non dobbiamo metterci dei limiti, esistono margini di crescita significativi anche in termini quantitativi, e una denominazione può rappresentare un acceleratore importante in questa direzione.
L’auspicio è che questo sviluppo possa tradursi in nuove opportunità per i giovani, favorendo la nascita di nuove imprese e rafforzando quelle esistenti, contribuendo così a mantenere le comunità sul territorio.
Ogni azienda che continua a produrre pane carasau o pistoccu in Sardegna rappresenta, in questo senso, una risposta concreta allo spopolamento. Si tratta spesso di realtà familiari, che garantiscono lavoro e stabilità senza costringere le persone a cercare opportunità altrove o a ricorrere a forme di sostegno esterno.
L’idea è che questi prodotti possano diventare uno strumento per invertire una tendenza che oggi appare difficile da cambiare, ma non impossibile.»
11) Che ruolo hanno avuto i comitati promotori e quanto conta oggi la coesione tra le imprese coinvolte?
«I comitati hanno svolto un lavoro davvero eccellente, sia a livello di presidenza sia nel loro complesso. Anche nei momenti di confronto più delicati, in cui è stato necessario fare alcune puntualizzazioni, il dialogo è sempre rimasto equilibrato e costruttivo, senza mai andare sopra le righe.
Si è scelto, in modo condiviso, il percorso più adatto per valorizzare questi due prodotti, e questo non è affatto scontato.
Un altro elemento molto evidente riguarda la struttura delle imprese. Molte sono oggi realtà di seconda o terza generazione, spesso ancora a carattere familiare. Tuttavia, i giovani imprenditori mostrano un approccio diverso, più orientato alla collaborazione anche tra quelli che, in altri contesti, verrebbero considerati concorrenti.
Si sta affermando una maggiore consapevolezza del fatto che la competizione non è interna alla Sardegna, ma si gioca sui mercati esterni.
Inoltre, siamo di fronte a dirigenti più preparati, spesso con percorsi di studio alle spalle, che conoscono il mercato, hanno obiettivi chiari e una visione ambiziosa, proiettata oltre i confini regionali.
È una generazione che non rinnega la tradizione, ma la custodisce con orgoglio, scegliendo di restare in Sardegna e di portare avanti il lavoro delle famiglie, con uno sguardo però decisamente più ampio. Questo rappresenta un elemento estremamente positivo.»
12) Lei ha già seguito percorsi di riconoscimento IGP per altri prodotti sardi. In che modo questa esperienza può rappresentare un riferimento per carasau e pistoccu?
«Nel mio percorso professionale ho avuto modo di lavorare anche all’ottenimento dell’IGP per i Culurgionis d’Ogliastra e per le Sebadas di Sardegna, e in particolare il caso dei culurgionis rappresenta un esempio molto significativo.
Si trattava di un prodotto conosciuto, ma ancora poco valorizzato e in parte confinato a un ambito più locale. Dopo il riconoscimento abbiamo assistito a una vera e propria esplosione della sua visibilità.
L’IGP – anche attraverso il dibattito che ha accompagnato il percorso, non privo di confronti anche accesi – ha contribuito a dare al prodotto una notorietà che difficilmente si sarebbe potuta ottenere con qualsiasi campagna promozionale.
Oggi i culurgionis sono ovunque: nelle sagre, negli eventi, nella comunicazione dei ristoranti, spesso anche al di fuori del loro contesto originario. Sono diventati un simbolo riconoscibile, e questo è un risultato concreto.
Da un lato questo fenomeno può sorprendere, dall’altro rappresenta una conferma importante. Significa, infatti, che la direzione intrapresa era quella giusta e che l’IGP è uno strumento efficace per dare valore a un prodotto, anche quando non è ancora pienamente conosciuto.
Allo stesso tempo, è bene ricordare che il riconoscimento non rappresenta un punto di arrivo. Le denominazioni hanno bisogno di essere accompagnate nel tempo, con un lavoro continuo di valorizzazione e promozione.
È un percorso lungo, ma che ha già dimostrato un elemento fondamentale, ovvero la capacità di fare sistema. Ed è proprio da questa coesione che può nascere non solo un riconoscimento europeo, ma una nuova fase di crescita per prodotti simbolo della Sardegna.»
Per carasau e pistoccu, questo percorso potrebbe segnare l’inizio di una nuova fase, in cui identità e sviluppo procedono insieme, trasformando due prodotti simbolo in veri ambasciatori della Sardegna nel mondo.
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