Il ruolo del Tecnologo Alimentare nel settore FOOD 4.0 Intervista al Professor Luigi Montanari

23-07-2023 | Cultura, News

Questa è un’intervista atipica, perché non ho dovuto fare troppe domande a Luigi Montanari, Professore Associato in Scienze e Tecnologie Alimentari del Dipartimento di Agraria dell’Università degli Studi di Sassari.

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Perfettamente a suo agio, mi ha comunicato esattamente cosa fa, quando, dove, come e perché, andando a rispettare perfettamente la Regola delle 5 W, tanto cara a noi giornalisti.

Ed è proprio in casi come questo, che amo particolarmente il mio lavoro, perché mi permette di catturare tanta passione unita ad argomenti interessanti, che meritano di essere ampiamente divulgati, per fare informazione di qualità e soprattutto molto utile per il nostro territorio.

Lungo e variegato è il suo curriculum, quasi impossibile riportarlo tutto in un unico articolo, ma sicuramente ci sarà modo di coinvolgerlo in altri stimolanti interventi, come esperto sui temi che andremo a trattare.

Ho avuto la possibilità di intervistarlo telefonicamente, per approfondire alcuni aspetti inerenti alla tecnologia del RoboQbo, alle caratteristiche delle produzioni dell’Isola dei Sapori, Azienda leader in Sardegna per la produzione del Tartufo, e ai rapporti fra l’Università e l’azienda. La prima curiosità riguarda proprio il RoboQbo.

Professore, come mai ha consigliato a Marco Carta l’utilizzo del RoboQbo per le proprie lavorazioni?

Ho testato per la prima volta la validità delle attrezzature della ditta RoboQbo, circa vent’anni fa, seguendo una tesi sperimentale su una macchina definita “beta-test”. Ovvero un macchinario pronto per il mercato, ma con ancora alcune specifiche da definire.

Lo abbiamo provato nella produzione di salse di pomodoro e di marmellate di pesche e albicocche, e mi sono reso subito conto che si trattava di un’apparecchiatura molto valida, in grado di ridurre al minimo l’impatto della tecnologia sulle materie prime, mantenendone pressoché inalterate le caratteristiche sensoriali e nutrizionali.

Ne trova quindi valida l’utilizzazione, sia per prodotti salati che per quelli dolci?

Senz’altro. Abbiamo ottenuto ottimi risultati per entrambe le tipologie di produzioni, e la macchina si presta anche a essere utilizzata per molti altri prodotti.
Il progetto “Tartufo Sardo” ci ha permesso, non solo di mettere a punto quattro formulazioni contenenti tartufo con interessanti proprietà funzionali, ma anche di aprire nuove strade per prodotti del tutto diversi, come quelli a base di frutta che stiamo sperimentando con Marco.

Non si tratta di marmellate, ma di vere e proprie composte e confetture. Mi spiego meglio. Nel linguaggio comune si parla in maniera generica di marmellate, ma dal punto di vista merceologico esistono differenze ben precise e normate.

La confettura è una mescolanza, portata a gelificazione adeguata, di zuccheri, acqua e polpa e/o purea di una o più specie di frutta. La marmellata è una mescolanza, portata a gelificazione adeguata, di zuccheri, acqua e polpa e/o purea solo ed esclusivamente di agrumi. La composta, invece, si differenzia dalla confettura perché è più ricca di frutta e ha un tenore zuccherino decisamente più basso con un conseguente minor apporto calorico.

Marmellate, confetture e composte, possono essere classificate come “Extra” quando contengono almeno il 45% di frutta, come nel caso dei prodotti dell’Isola dei Sapori.

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Professore, come gestisce i rapporti con le aziende, conciliando questa attività con gli altri impegni universitari?

In realtà il rapporto con le aziende e più in generale con il territorio, rientra nei compiti Istituzionali della docenza universitaria e viene definita “terza missione”, che si aggiunge alla didattica e alla ricerca.

Personalmente, insegno Tecnologie Alimentari, Processi Produttivi, Sicurezza e Qualità, da oltre trent’anni, e non so immaginare questo lavoro senza un contatto diretto e costante con le aziende del settore agroalimentare.
È proprio questo tipo di approccio, che mi ha permesso, insieme ai colleghi del Dipartimento di Agraria, di proporre da sei anni un corso di studio in Tecnologie Alimentari del tutto innovativo, che viene erogato presso la sede distaccata di Oristano (Consorzio Uno).

Si tratta di un’eccellenza riconosciuta a livello nazionale e internazionale, tanto è vero che circa il 25% dei nostri laureati, ha voluto inviare il proprio curriculum fuori regione, e ha trovato lavoro in un tempo brevissimo.

Proviamo ad approfondire la conoscenza di questo corso di studi.

Come dicevo, da tanti anni mi occupo di qualità e sicurezza dei prodotti alimentari. Tengo particolarmente ai percorsi formativi che stiamo portando avanti a Oristano, che purtroppo però, al momento, vivono una serie di alti e di bassi.

Dal punto di vista dei risultati ottenuti, questi corsi di studio, ci stanno dando tante soddisfazioni, perché i ragazzi che li frequentano, escono con un’ottima preparazione e una formazione in linea con quella ottenuta nelle più blasonate università Europee.

Unico nel suo genere a livello nazionale, rappresenta un’eccellenza e ci tengo a dirlo. Però soffre di una scarsa attenzione da parte di coloro che invece dovrebbero esprimere un maggiore interesse.
Che sono, da un lato i possibili studenti, la nostra laurea magistrale prevede l’accesso a un numero chiuso di massimo 15 persone, ma purtroppo gli scritti sono spesso di meno (e stiamo cercando di capirne i motivi), e dall’altro le aziende del settore.

Che genere di sbocco occupazionale può offrire questa laurea?

Qualsiasi laurea ha un suo nome specifico, però il sistema nazionale prevede che un certo tipo di percorso sia inserito all’interno di una classe di laurea. La classe di laurea nella quale operiamo, è quella in “Scienze e Tecnologie Alimentari”.
Il nome del percorso è “Sicurezza e Qualità dei Prodotti Alimentari” perché sviluppiamo in particolare queste tematiche.

Quindi gli sbocchi sono legati a questa classe di laurea, che permette di svolgere la professione del Tecnologo alimentare, con tanto di albo professionale ed esame di stato da sostenere, per svolgere la libera professione.

In alternativa, permette di entrare a far parte delle industrie agroalimentari, dove ci si può occupare di sicurezza e qualità, ma anche di processi produttivi, di analisi, di controllo, di certificazioni di qualsiasi tipo, e di igiene.

Infine, il Tecnologo Alimentare, può scegliere la strada dell’insegnamento e partecipare ai concorsi pubblici, in particolare quelli legati al Ministero delle Politiche Agricole.

Professore, come si spiega che, nonostante il panorama ampio di competenze, acquisite grazie a questo corso di laurea, i professionisti che la conseguono, non vengano debitamente valorizzati e richiesti dalle aziende, soprattutto in Sardegna?

La triennale esiste a Oristano ormai da 25 anni, e quando mi sono trasferito in Sardegna nel 2013, una delle prime cose che ho notato, è che gli studenti si lamentavano perché il corso veniva interrotto dopo i tre anni e non era possibile proseguire nell’isola, gli studi nel medesimo settore.

L’unica alternativa era uscire fuori dai confini regionali per completare il percorso formativo, e ottenere la laurea Magistrale, oppure era necessario cambiare tipologia di studi.
Davanti a queste rimostranze, con i colleghi abbiamo deciso di istituire un nuovo percorso didattico, affrontando non poche difficoltà, passando attraverso tanti vagli di selezione, e garantendo un alto grado di professionalità che si può sintetizzare in alcuni punti.

Il primo anno si completano le conoscenze in aula in tutti i settori da approfondire, come l’analisi sensoriale, tutto il discorso legato alla qualità e alla sicurezza, il marketing, l’alimentazione, le biotecnologie, etc.

Il secondo anno non si sta in aula, ma ci si sposta in azienda, per un tirocinio che copre tutto il periodo accademico. Modello ispirato alle più rinomate Università del centro-nord Europa.

In questo modo, i ragazzi imparano a vivere l’azienda, perché noi possiamo insegnare tante nozioni tecnico-scientifiche, ma la professione che poi si andrà a svolgere, si basa anche sui rapporti, sull’empatia, sui contatti umani. E allo stesso tempo, le aziende riescono a conoscere le competenze dei nostri laureati direttamente sul campo.

La saggezza contadina diceva: “Il pane si impara facendolo” e noi a questo ci siamo ispirati.

Certo, può sembrare un’arma a doppio taglio, perché si potrebbe anche non risultare graditi all’azienda, ma in genere i nostri ragazzi piacciono. Quando si parla di Auditor sanno benissimo come muoversi, quale linguaggio utilizzare, si sanno rapportare con gli enti che certificano, spesso persino meglio di chi in quelle aziende lavora da tempo e ha un’esperienza acquisita.

Infatti, altra particolarità è che all’interno del percorso di studi, viene erogato un modulo che permette ai ragazzi di seguire delle lezioni accreditate per la qualità, consentendogli di ottenere il patentino di Auditor. Questi, di solito, sono corsi che si fanno alla conclusione del programma ufficiale, e che implicano, oltre a un impegno di tempo, anche una consistente spesa da affrontare.

Da notare inoltre, che proponiamo pochi esami da sostenere, perché abbiamo evitato la frammentazione, tra cui quello di Biotecnologie e Tecnologie Applicate, che non si affronta in aula, ma portiamo gli studenti per una settimana, all’interno di aziende della penisola.

In questo modo gli consentiamo di vivere realtà che non sono presenti in Sardegna, facendo loro acquisire competenze e fare esperienze più complete e interessanti. Non si tratta di un viaggio di istruzione, né di una gita di piacere, bensì di un vero e proprio esame da svolgersi in loco, che viene valutato con un voto esattamente come gli altri.

Quindi, dove sta il problema?

Il nostro Ateneo, è convenzionato con una trentina di aziende. Questo permette ai ragazzi di affrontare i dieci mesi per tirocinio e tesi, potendo godere di tutte le coperture assicurative. Dopo, quasi sempre, le aziende presentano una proposta ai nostri studenti, che però, purtroppo risulta spesso non accettabile.

Non si può pensare di offrire un altro anno di stage pagato poche centinaia di euro al mese, a dei professionisti formati, andando in questo modo a sminuire anche il lavoro dell’ateneo. A quel punto preferiscono mandare i propri curriculum altrove, e quasi ¼ dei nostri laureati, si sono spostati fuori dalla Sardegna, in Aziende prestigiose anche all’estero.

Riflettendoci, probabilmente si tratta anche di un problema di comunicazione. La professione del tecnologo alimentare non è molto conosciuta, persino a livello nazionale, però arrivare a sottovalutarla in questo modo non è giustificato.

Mi rendo conto che le piccole e medie imprese non possono disporre di un budget sufficiente per assumerne uno, e garantirgli il giusto corrispettivo economico, ma possono sicuramente avvalersi di consulenze fornite da specialisti esperti, tra cui i tecnologi che si laureano con noi.

Purtroppo, però, vedo spesso e volentieri, aziende che chiamano altre figure professionali per quesiti riguardanti il nostro ambito, che onestamente, lo dico senza paura di essere smentito, fanno dei gran pasticci. Se in un approccio di filiera, dal campo alla tavola, si ha bisogno di una consulenza nel settore delle tecnologie alimentari è al tecnologo che ci si deve rivolgere.

Questa situazione, è un po’ un mio cruccio, perché credo molto nella professione che porto avanti, e tengo particolarmente che il mio lavoro finalizzato alla formazione di persone valide, permetta loro di raggiungere i traguardi, professionali ed economici che meritano.

Dispiace vedere che a livello territoriale non ci sia un’attenzione adeguata verso questi temi.

 

Sara Sanna Caporedattore

Sarda, scrive da sempre di enogastronomia, da qualche anno in modo professionale. La passione per questi argomenti è una eredità preziosa della sua famiglia dove le tradizioni culturali si sono radicate in simbiosi col piacere di condividere e di godere della scoperta del buon cibo. Ama la sua terra e le piace parlarne negli articoli che pubblica, motivata dalla curiosità che cresce ogni qualvolta si trova ad assaggiare un prodotto tipico e raro, fatto di sostanza, di sapori veri che rappresentano le origini di tutto.