Il valore della coerenza in un ristorante che ha scelto di non cambiare
Ci sono ristoranti che cambiano per essere contemporanei, e ristoranti che restano uguali per non tradire se stessi. La Cantinella, a Napoli, appartiene senza esitazioni alla seconda categoria.
Da oltre cinquant’anni questo indirizzo rappresenta un punto fermo della ristorazione partenopea e una parte riconoscibile della storia gastronomica della città, il ristorante della borghesia cittadina, della Napoli che ha fatto della tavola un rito sociale prima ancora che un’esperienza gastronomica. Qui non si è mai inseguita la moda, né si è mai sentita la necessità di adattarsi a linguaggi effimeri o a narrazioni costruite. La Cantinella è rimasta fedele a un’idea precisa di ristorante, e a quella idea continua a rispondere, oggi come allora.
Un luogo, prima ancora che un ristorante
La Cantinella si trova sul lungomare, con sale che si aprono su una vista ampia e luminosa del golfo di Napoli. Il mare entra nel ristorante con naturalezza, senza esibizionismi, diventando parte dell’atmosfera e accompagnando il pasto come un elemento strutturale del luogo. In questo dialogo costante con la città si inseriscono anche gli interni, progettati all’origine come spazio elegante e d’antan: arredi, materiali e disposizione delle sale raccontano un’idea nata per durare, arricchita da una presenza diffusa di oggetti marcatamente napoletani — corni, presepi, porcellane di Capodimonte, piatti decorativi che richiamano scene di pesca, di mercato e di vita vissuta, cristalliere, Pulcinella, elementi in legno e bambù, quadri con paesaggi napoletani — fino a rendere l’ambiente stesso parte integrante dell’identità del locale.
Le origini di un indirizzo istituzionale
Fondata all’inizio degli anni Settanta, La Cantinella si afferma rapidamente come uno degli indirizzi più solidi della ristorazione napoletana. Alla guida c’è Giorgio Rosolino, titolare e anima del ristorante, che per oltre cinquant’anni ne ha tracciato il percorso basandosi su alcuni principi chiari: cucina classica, centralità della materia prima, servizio strutturato, continuità.
Nel tempo, il ristorante diventa un riferimento istituzionale per la città. A questo percorso si affiancano anche riconoscimenti importanti, tra cui la stella Michelin, ottenuta e mantenuta per diversi anni come naturale conseguenza di una cucina e di un servizio già pienamente maturi. Qui sono passate personalità del mondo della politica, della cultura e dell’imprenditoria, che hanno riconosciuto ne La Cantinella un luogo capace di rappresentare Napoli in modo autorevole, ma lontano dagli stereotipi.
Continuità e presente
Oggi La Cantinella è pienamente presente nel panorama cittadino. La guida resta nelle mani della famiglia Rosolino, con un passaggio generazionale che avviene nel segno della continuità. Accanto a Giorgio Rosolino opera Sandy Rosolino, mentre in sala la presenza di Luciano Rosolino, maître, garantisce uno stile di servizio coerente con la storia del ristorante.
Il lavoro di sala è professionale, fondato su tempi corretti e su un rapporto con il cliente che privilegia la discrezione e l’ascolto. È una cultura del servizio che continua a dare senso al luogo e a definire l’esperienza complessiva.
La cucina: tradizione napoletana di mare
La cucina, affidata allo chef Francesco Paduani, si muove nel solco della tradizione. Non cerca deviazioni interpretative né riscritture, resta fedele a una cucina tramandata di generazione in generazione, nella quale la cosiddetta chiave moderna sta proprio nell’intenzione di non apportare modifiche. Il pesce è il cuore della proposta e viene trattato secondo una grammatica chiara, legata alla cucina napoletana di mare: rispetto della materia prima, cotture pulite, sapori riconoscibili.
Il menù come dichiarazione di identità
Il menù de La Cantinella è, prima ancora che una carta, una dichiarazione di metodo. La struttura è ampia, leggibile, volutamente classica e articolata: una proposta che conta numerosi antipasti e altrettanti primi, costruita su crudi, sauté, grigliate, paste di mare e di terra, secondi legati alla stagionalità e alla disponibilità quotidiana del pescato.
Accanto ai grandi classici della cucina di mare napoletana — spaghetti alle vongole, linguine ai frutti di mare, risotti alla pescatora, grigliate miste — convivono piatti di terra che parlano un linguaggio altrettanto riconoscibile: paste al forno, genovese, nerano, piatti che appartengono alla memoria domestica più che alla ristorazione di tendenza. Anche la presenza di crudi, ostriche e crostacei interi non risponde a un’idea di lusso esibito, ma a una consuetudine antica, quella delle grandi tavole borghesi, dove la qualità della materia prima era un fatto dato, non da spiegare.
Accanto alla proposta di pesce, il menù mostra una cura particolare verso le esigenze contemporanee: piatti vegetariani e disponibilità ad accogliere richieste legate a specifiche esigenze alimentari. Un approccio che nasce da una cultura dell’ospitalità consolidata.
Gli assaggi della serata
La grigliata rappresenta uno dei momenti più identitari della proposta, espressione di una cucina che affida al gesto e alla materia prima il proprio racconto: cotture dirette e precise valorizzano il pescato, come nell’antipasto misto di mare alla griglia, dove scampi, gamberoni e calamari arrivano al piatto con una lettura chiara, sostenuta da interventi minimi. La frittura di paranza segue la stessa linea di pensiero: asciutta, fragrante, composta da pesci di piccola taglia e calamari, senza eccessi di pastella né forzature aromatiche, affidata al solo equilibrio tra materia prima e temperatura dell’olio.
Le paste di mare e i risotti completano il quadro raccontando una cucina che non cerca reinterpretazioni, ma solidità ed equilibrio, fedele a un lessico gastronomico che privilegia continuità e riconoscibilità. I primi piatti confermano questa impostazione: dalla pasta di terra, costruita su sapori pieni, legati alla stagionalità e alla cucina domestica, al primo di pesce, dove il condimento avvolge la pasta lasciando emergere la dolcezza naturale dei crostacei. Il sauté di vongole, infine, è un esercizio di essenzialità: molluschi succosi, fondo sapido e pulito, pane a raccogliere un gusto pieno e salmastro.
La Cantinella Link
Crediti Foto “Eroica Fenice”
