Un viaggio nei sapori italiani che anticipa il Natale
L’8 dicembre, giorno in cui si celebra l’Immacolata Concezione, segna in Italia l’inizio ufficiale delle festività natalizie. È un momento di riunione familiare e, come da tradizione, un’occasione d’oro per immergersi in un vero e proprio viaggio gastronomico che attraversa lo stivale, dove ogni regione porta in tavola i suoi piatti più iconici e augurali.
Un filo conduttore unisce le tavole italiane: l’abitudine di friggere. Questo gesto, spesso compiuto con l’olio nuovo appena spremuto, simboleggia abbondanza e auspicio, portando in tavola calore e luce in un periodo che si avvia al solstizio d’inverno.
L’Immacolata era l’occasione per utilizzare le provviste che erano state accumulate nelle case tra fine estate e autunno, realizzando con esse ricette ricche e golose.
Infatti in passato era abitudine comune ritrovarsi in casa, in occasione di questa festa, per dare il via alle preparazioni natalizie. Tutte le donne della famiglia, dalla più anziana alla più giovane erano coinvolte in questa giornata di preparativi che apriva le porte alle festività.
Le tradizioni regionali
Come sempre quando si parla di tradizioni culinarie in Italia bisogna fare i conti più con le tipicità di ogni singola regione che dell’intero stivale. Le differenze culinarie tra regioni sono profonde e spaziano da sontuosi piatti di carne a ricette a base di pesce.
In alcune di esse c’è l’abitudine di mangiare di magro, forse retaggio del precetto cattolico che imponeva l’astinenza dalle carni nei giorni di vigilia. Quindi, seppur in un tripudio di fritti, alcune regioni prediligono le ricette a base di pesce o di ingredienti vegetali.
Non mancano però le località in cui l’opulenza delle tavole natalizie si preannuncia già l’8 dicembre portando a tavola quasi una anticipazione dei menù festivi. L’Immacolata è infatti il momento in cui si inaugura la produzione dei dolci che accompagneranno le feste fino all’Epifania.
Di regione in regione
Benvenuti al Sud
Partendo dalla Puglia, diffuse in tutta la regione Le “Pittule” (o “Pettole”). Si tratta di frittelle lievitate, a volte arricchite con olive nere, pomodorini o acciughe, che incarnano perfettamente lo spirito della “cucina povera” e conviviale dell’attesa. Si consumano anche dolci con uvetta nell’impasto e miele o zucchero a finire. Restando sulla tradizione del “magro”, molto usato il baccalà sia arrosto che in umido con patate e olive.
Immancabile la puccia salentina, un panino croccante e vuoto all’interno, da farcire preferibilmente di magro per l’occasione. Ma un posto sul podio meritano le “cartellate”, la cui tradizione si estende alla Basilicata e ad alcune aree della Calabria e che conservano un significato religioso simboleggiando forse l’aureola di Gesù Bambino o, secondo alcuni la corona di spine.
A Napoli e dintorni, oltre agli insostituibili fritti serviti per antipasto, questa ricorrenza si celebra spesso con l’Insalata di Rinforzo, a base di cavolfiore, cetriolini, papacelle e acciughe, e il baccalà fritto o al forno. Ma la Campania continua la serie tradizionale di fritti per l’Immacolata con le Zeppole dell’Immacolata (più tipiche dell’area salernitana) e i famosissimi struffoli.
Piccola incursione in Calabria dove trionfano i fritti accompagnati da una cucina prevalentemente di magro. Il simbolo di questa festività sono indubbiamente i Cuddrurieddi, ciambelle salate, a base di patate lesse e farina, che vengono fritte fino a doratura, tipiche in particolare del cosentino.
Le isole
Nella Sicilia patria dello street food trionfa lo sfincione palermitano, una focaccia alta e soffice condita con pomodoro, cipolle, acciughe e caciocavallo. Siciliana anche la tradizione dei “Buccellati” (biscotti ripieni di fichi e mandorle) e in alcune zone la “cuccia” fa una timida apparizione in anticipo sull’appuntamento del 13 dicembre, giorno di Santa Lucia.
La Sardegna conferma le sue tradizioni legate in particolare ai dolci dell’Immacolata. I Pabassini, sono una preparazione tipica di questo periodo, realizzata con noci, mandorle, uvetta e guarniti con la glassa. In alcune zone si realizzano anche le Sebadas ricoperte, dopo la frittura, di miele, per utilizzare il pecorino fresco tipico dell’isola e il Pan’e Saba, ricco di frutta secca e la “sapa” uno sciroppo dolce, ricavato dal mosto d’uva lasciato ridurre sul fuoco per tante ore.
Al nord una cucina più corposa
Le regioni del nord si differenziano in parte dal sud perché gli ingredienti utilizzati sono più ricchi e corposi. La pasta ripiena è presente sulle tavole dell’immacolata di Piemonte ma anche su quelle dell’Emilia Romagna.
La polenta e ricche zuppe, come la “Cassoeula” sono il must lombardo, dove la festività dell’8 dicembre quasi si confonde con l’iconico Sant’Ambrogio che si celebra il 7. In occasione di questa giornata simbolo per la comunità milanese, sulle tavole compaiono anche i caratteristici mondeghili (polpette di bollito fritte), l’insalata di nervetti, i risotti e la classica cotoletta.
Una tradizione quella meneghina che, nonostante l’apparente opulenza, si basa molto sul recupero come confermano appunto le polpette ma anche la torta di pane che fa capolino in questa importante giornata.
Restando al nord, in Veneto troviamo un’usanza che ci ricorda le zone più meridionali del paese, in quanto è uso preparare il baccalà, anche se con ricette tipiche della regione, ovviamente dopo aver gustato zuppe sostanziose e polenta, ingrediente che resta protagonista anche nei dolci a base di farina gialla.
Le chicche del centro Italia
Spostandoci un po’ più al centro passiamo per la Toscana che mette a tavola le sue numerose zuppe, i classici fegatini, fritti e l’arista al latte, piatto ricco e saporito tipico della tradizione.
Tipici delle Marche invece i “Vincisgrassi”, la lasagna marchigiana che si differenza dalla più classica emiliana per il ragù moto più ricco che le accompagna e che prevede l’uso anche di alcune parti di interiora.
Non possiamo ovviamente chiudere questa carrellata senza un accenno alla tradizione laziale che in questo giorno porta in tavola tanta sostanza, tipica della cucina regionale. Lasagne, cacio e pepe, fettuccine al ragù, cappelletti in brodo sono solo alcuni dei primi che troverete in questi giorni a Roma e dintorni. E se non sarete ancora sazi la cucina romana vi offrirà l’immancabile abbacchio, fritto o al forno, la coratella, arrosti e, in alcune zone, fritti di pesce.
La tavola dell’Immacolata, con il suo mix di semplicità e opulenza, di tradizione contadina e devozione, è la perfetta anticipazione del ricco e gioioso periodo natalizio, riunendo famiglie e comunità intorno al gusto autentico della cucina italiana.
