Il Cilento è una terra di colline verdeggianti che scendono verso il mare, di borghi sospesi nel tempo e di tradizioni ancora vive, dove la bellezza delle cose semplici sembra aver resistito alla fretta del mondo.
L’Ammaccata di Cristian Santomauro, a Casal Velino, sembra custodire proprio questa atmosfera. Un casolare in pietra restaurato con cura, una sala accogliente e, tutt’intorno, orti e campagna fin dove arriva lo sguardo.
Dietro quell’aria tranquilla, però, c’è un progetto grande e ambizioso.
Cristian è un giovane ingegnere che ha scelto di dedicarsi all’antica pizza cilentana, partendo dalla terra. Infatti, coltiva il grano (e non solo), lo macina nel suo mulino e prepara le farine con cui impasta le sue ammaccate.
Ma cos’è l’ammaccata cilentana?
È un’antica pizza della tradizione contadina, nata da un gesto semplicissimo. Quando si faceva il pane, prima di infornare le pagnotte si prendeva un pezzetto di impasto, lo si schiacciava con le dita (lo si “ammaccava”, appunto) e lo si metteva nel forno a legna per capire se fosse arrivato alla temperatura giusta.
Cristian ha riportato a tavola quel gesto, recuperando ricette e racconti delle donne del Cilento, a cominciare da sua nonna Teresa.
Nelle mani del Maestro
Con i miei amici abbiamo scelto il percorso “Nelle mani del Maestro”, lasciando che fosse la cucina a decidere cosa farci assaggiare.
Si parte da un crocchè non panato e da una polpetta di pane. Poi arriva il piatto che, tra gli antipasti, mi ha incuriosita di più: Foglie e Patate. Non lo conoscevo. È una di quelle ricette nate dalla necessità di mettere insieme un pranzo con quello che offrivano l’orto e la campagna intorno: verdure a foglia e patate. Pochi ingredienti, nessuna complicazione. Mi è piaciuto molto. La stessa semplicità la ritrovo nei broccoli e nei peperoni con olive e capperi, dove a parlare è soprattutto la qualità della materia prima.
Ma la curiosità vera era per le ammaccate, di cui ho sentito tanto parlare.
La prima cosa che colpisce è l’impasto, croccante fuori e soffice all’interno, con un profumo di grano che continua a farsi sentire anche dopo il primo morso. Regge bene i condimenti senza diventare pesante, tanto che si arriva all’ultima fetta senza sentirsi appesantiti.
La Gialla del Cilento mette insieme il sapore deciso delle alici di Menaica e la dolcezza della confettura di datterini gialli. Chi mi conosce sa quanto ami il contrasto tra dolce e salato: è stato amore al primo morso.
Nella Strazzata del contadino è un ammaccata aperta a metà imbottita e reinfornata. Qui sono le olive schiacciate a dare una nota decisa, quasi pungente, ammorbidita subito dalla dolcezza della pancetta artigianale preparata dal padre di Cristian. L’abbiamo assaggiata anche da sola, insieme alla mozzarella nella mortella, e meriterebbe un racconto a parte.
Poi è arrivata l’Ammaccata di Nonna Teresa. Gli ingredienti sono semplicissimi: uno sfritto alla cilentana con tre varietà di pomodoro (San Marzano, datterino e quarantino), cacio di capra e origano. Il sugo è ricco e generoso, direi sontuoso e, con il formaggio di capra, per un momento ti fa sentire seduta alla tavola della nonna. Del resto, come racconta Cristian, senza di lei L’Ammaccata probabilmente non esisterebbe.
Tre interpretazioni diverse, tre assaggi che, personalmente, mi hanno lasciato il segno. E se mi chiedete quale abbia preferito, non saprei proprio rispondere. Ognuna mi ha conquistata a modo suo.
Cristian ci ha riservato anche qualche assaggio fuori percorso. Uno mi è rimasto in mente: Ricordo d’infanzia, piccoli crostini di ammaccata con un ragù di carni miste. È il boccone che ti riporta a quando, da bambini, rubavamo un pezzo di pane per inzupparlo di nascosto nella pentola del ragù, senza farci vedere da nonne e mamme. Altro che Mission Impossible!
Il dolce è stato una bella sorpresa. Non amo molto i dessert, soprattutto quelli troppo dolci che dopo un cucchiaino mi stancano. La Crema Antica, con pan di Spagna cotto nel forno a legna, amarena e scaglie di cioccolato, aveva invece la dolcezza misurata che piace a me.
Ad accompagnarla c’era L’Ammaro (un gioco di parole tra amaro e ammaccata). È fatto con foglie di ulivo, rosmarino, mirto e origano, mentre la nota dolce arriva dall’infusione di fico secco cilentano. Riposa due mesi in barrique e un altro mese in bottiglia. Con il dolce stava benissimo.
Il servizio è stato attento e gentile per tutto il pranzo. Un solo appunto: a un certo punto il tavolo si era riempito di piatti e bottiglie vuote, che sarebbe stato meglio portare via man mano. Con un percorso così lungo è un dettaglio che fa la differenza, ed è facile da sistemare.
Dall’orto al mulino
Il pranzo potrebbe finire qui, ma Cristian ci propone di visitare l’orto e il mulino.
È lì che quello che abbiamo mangiato prende forma: nell’orto sinergico, tra le coltivazioni che riforniscono la cucina, e nel mulino dove prepara il suo blend di farine con il grano che produce. Vedere tutto da vicino aiuta a capire quanto lavoro ci sia dietro ogni piatto, e quanto sia impegnativo un progetto che continua a crescere e che presto avrà anche una struttura ricettiva.
Tornando a casa mi è rimasta la soddisfazione di una bella domenica trascorsa con gli amici, di aver mangiato molto bene e di aver conosciuto un giovane che ha scelto di investire nella propria terra, dando nuova vita alle sue tradizioni. E che lo sta facendo con idee chiare, passione e tanto lavoro.
Info utili
L’Ammaccata – Antica Pizza Cilentana LINK
Via Quattroponti, Casal Velino (SA)
Tel. 392 793 8827
Aperto a cena e la domenica a pranzo
Percorso “Nelle mani del Maestro”: 45 euro, bevande escluse
