Pochi sono ormai i puristi rimasti pienamente fedeli alle consuetudini di un tempo, eppure il cenone della Vigilia continua a rappresentare il cuore identitario del Natale tradizionale gastronomico salernitano.
Un rito che resiste al tempo, alle mode e alle trasformazioni sociali, pur adattandosi – negli ultimi decenni – a nuovi stili di vita e di consumo. Fino a non molto tempo fa, la Vigilia era una sera esclusivamente domestica. I negozi abbassavano le saracinesche già nel primo pomeriggio, le famiglie si ritiravano in casa per allestire il desco delle grandi occasioni e la cena iniziava presto, tra le 18 e le 19, per poi lasciare spazio alla Messa di Mezzanotte.
Di aperitivi, cene fuori o “maxi-aperitivi” post-struscio non vi era traccia, il rito era uniforme, scandito da gesti antichi e da un menù codificato più dalla disponibilità economica che da scelte gastronomiche consapevoli.
Il capoluogo: la sobrietà del magro e la centralità del mare
Come ricordato nel volume Tradizioni Popolari Salernitane di Dentoni-Litta, la cena della Vigilia era rigorosamente “di magro”. Niente antipasti, si partiva direttamente dal primo piatto. Nelle case borghesi dominavano gli spaghetti alle vongole, macchiati di pomodoro del piennolo e spesso serviti con i frutti di mare in parte sgusciati.
Nelle famiglie meno abbienti, dove il costo del pesce rappresentava un ostacolo non indifferente, si optava per il cosiddetto sugo del “poveriello”, preparato con pomodoro, acciuga, olive verdi e capperi, talvolta arricchito da un filo di colatura di alici nella sua forma più rustica, acquistata dai baccalaioli come liquido non raffinato.
Varianti diffuse erano gli spaghetti ai lupinielli, più economici delle vongole, o quelli alla colatura, soprattutto nelle zone di origine cetaresi.
Il secondo piatto vedeva protagonisti il capitone fritto o arrostito, il baccalà – fritto o in insalata – e altre primizie del mare. Immancabili l’insalata di rinforzo con cavolfiore, papaccelle, olive, acciughe e capperi, e i broccoli di Natale, stufati e conditi con limone e olio a crudo.
Il pasto si chiudeva con frutta fresca e secca, fichi imbottiti, castagne del prete e il trionfo dei dolci natalizi salernitani: roccocò, mostaccioli, susamielli, divin amore, raffioli bianchi, zeppoline di Natale cui si sono affiancati più di recente i calzoncelli di castagne, originari dei vicini Monti Picentini. Ad accompagnare il tutto, rosoli tradizionali come nocino, verdolino e liquori agli agrumi.
Agro Nocerino-Sarnese: la contiguità con Napoli
Nell’Agro Nocerino-Sarnese, la tradizione del cenone ricalca in maniera più marcata quella partenopea, per evidenti motivi di contiguità geografica e culturale. Qui gli spaghetti alle vongole diventano il primo piatto d’elezione, mentre il capitone, il baccalà fritto e l’insalata di rinforzo seguono fedelmente il solco della cucina napoletana. Una tradizione condivisa, che conferma come il Natale gastronomico non conosca confini amministrativi ma piuttosto affinità storiche.
Costiera Amalfitana: tra colatura, pasta atterrata e sobrietà marina
In Costiera Amalfitana, da Vietri sul Mare a Positano, la Vigilia assume sfumature diverse. Come ricorda Sigismondo Nastri, il piatto simbolo era ed è rappresentato dai vermicelli con la colatura di alici di Cetara, mentre molto diffusa era – e resta – soprattutto a Tramonti, la pasta atterrata, preparata con alici sotto sale e noci tritate, oggi talvolta profumata con scorza di limone o pane raffermo.
Nelle zone oltre Capo di Conca, come Furore e Positano, più forte è l’influenza napoletana, con gli spaghetti alle vongole protagonisti. A tavola non mancavano il broccolone lesso, il baccalà fritto o in pastella, il capitone e il pescato del giorno. La chiusura era affidata a frutta secca, agrumi e dolci tipici: struffoli, zeppole, roccocò e susamielli.
Alburni: il Natale “rustico” dell’entroterra
Nei piccoli borghi ai piedi degli Alburni, la Vigilia conserva un fascino arcaico. Lo storico ristoratore salernitano Giuseppe Rosolia, originario di Sicignano e patron de O’ Scuorzo, uno dei locali più antichi in città, rievoca una tradizione dominata dal baccalà e dallo stoccafisso, declinati in numerose preparazioni: in insalata, fritti, in tortiera o accompagnati da broccoli di Natale e papaccelle agrodolci.
Pochi primi, dal gusto decisamente intenso. Anche in questo caso, a dominare c’è il baccalà, come in tutti i centri interni, linguine allo stoccafisso e spaghetti aglio, olio e acciuga con pane tostato. Il finale era affidato a frutta secca e dolci semplici. Come dimenticare i buccunotti, che fanno pregustare, quasi come in un continuum ideale geografico e identitario, una pietanza dolce tradizione che, poi, seppur con qualche caratteristica peculiare differente, diverrà ricorrente scendendo lungo la dorsale appenninica nella Calabria settentrionale.
Cilento e Vallo di Diano: opulenza rituale e memoria contadina
Nel Cilento le usanze sono piuttosto diversificate nelle varie realtà, trattandosi di una terra che spazia dal mare all’entroterra.
Tra le pietanze immancabili sulle tavole natalizie di quest’area ci sono, senz’altro, gli scauratielli. Realizzati con pochi e semplici ingredienti – acqua, farina, vino bianco, olio – rappresentano un unicum e un pilastro identitario della tradizione locale. Intrecciate a forma di alfa ed omega, mostrano un legame indissolubile con la religiosità, che nelle ricette di un tempo qui si esprimeva anche nei piatti.
Nel Vallo di Diano, il Natale tradizionale gastronomico è opulento e profondamente rituale. Le festività iniziano già con la cuccìa di Santa Lucia, piatto “comunitario” a base di legumi e cereali locali, preparato a Padula.
La Vigilia è dominata dal baccalà, proposto in pastella o lesso, dall’insalata di rinforzo arricchita con la pera lardara, rarissimo esemplare autoctono di Monte San Giacomo, riscoperto grazie all’impegno dello chef Luciano Petrizzo e dell’Associazione Grotta Briganti e Cacio, e dai broccoli gratinati.
Il pranzo di Natale vedeva in tavola i ravioli di ricotta con ragù misto, ma anche sartù e nelle genovesi di chiara derivazione napoletana, fino al quasi scomparso gallo ’mbuttunat. Gran finale con dolci tradizionali come la pizza ripiena di crema e amarene, panzerotti di ceci o castagne, in attesa – a gennaio, dopo il classico rituale dell’uccisione del maiale – della pizza di sanguinaccio.
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