Il Carnevale è una festività molto sentita in tutte le regioni italiane e ognuna di esse custodisce e porta avanti tradizioni antiche legate a questo particolare periodo dell’anno. Questa festa cade solitamente in febbraio e da inizio alle celebrazioni del periodo pasquale, rappresentando quindi un momento molto importante anche nella liturgia cristiana.
Come ogni festa che si rispetti anche il carnevale porta con sé tradizioni gastronomiche antiche, spesso diverse da regione a regione. E se alcune preparazioni rappresentano un leit motiv che unisce lo stivale, altre sono più caratteristiche e variano anche all’interno della stessa regione.
In Campania a Carnevale c’è l’imbarazzo della scelta tra dolce e salato, ma di sicuro una delle preparazioni più rappresentative è il migliaccio, un dolce morbido, ricco e profumato che in se racchiude le caratteristiche di altre specialità partenopee.
Gli ingredienti alla base di questo dolce sono simili a quelli di altri famosissimi dolci campani famosi nel mondo, come la pastiera e la sfogliatella. Parliamo infatti di ricotta, canditi, semola, prodotti ricorrenti nella opulenta pasticceria partenopea.
Prima di svelarvi la ricetta di un migliaccio per così dire “contemporaneo” proviamo a capire le origini di questo dolce immancabile sulle tavole napoletane.
Già il nome ci rivela che questa preparazione è legata al miglio, cereale arrivato in Italia grazie ai greci.
Pare che le prime ricette di questo dolce risalgano al medioevo quando però, oltre al miglio, prevedeva l’aggiunta di sangue di maiale con lo scopo di rendere più ricco e nutriente questo alimento.
In effetti il sangue di maiale, dal nord al sud della nostra penisola, è contemplato in diverse preparazioni, carnevalesche e non, ma di questo parleremo in modo approfondito in altra occasione. Nei secoli l’uso di questo ingrediente, anche per l’ingerenza della chiesa cattolica, è stato man mano abbandonato, per poi essere bandito intorno agli anni ’90.
Il migliaccio quindi si è alleggerito e il sangue di maiale è stato sostituito con altri ingredienti come zucchero e ricotta.
Pian piano anche il miglio ha lasciato il posto alla più comune semola e ancora oggi c’è chi alterna l’uso della semola rimacinata a quello del vero e proprio semolino.
Oggi quindi se parliamo di migliaccio ci riferiamo ad una vera e propria torta, dolce, ricca e profumata. Ma non dobbiamo dimenticare che in molte zone della Campania si produce, sempre in questo periodo, una versione salata del migliaccio con l’aggiunta di salumi e formaggio che forse richiama appunto la ricetta originaria.
Per il carnevale 2024 vogliamo proporvi la ricetta del migliaccio dolce di Milena Bellomo che nel suo negozio “La Fabbrica delle Bontà”, tra biscotteria, cioccolateria e torroni, porta avanti tante ricette tradizionali partenopee.
Il migliaccio di Milena è una versione più moderna in quanto, a differenza del dolce tradizionale, è racchiuso in uno scrigno di fragrante frolla anche per venire incontro ai gusti più giovani. Oggi la versione con la frolla è preferita da molti e ha reso il migliaccio simile ad una crostata dal morbido ripieno a differenza della versione più tradizionale dalla consistenza budinosa.
Ricetta per due teglie da 24 cm.
Per la Frolla, da preparare preferibilmente il giorno prima.
250 gr. di burro o strutto, a seconda delle esigenze personali;
250 gr. di zucchero;
3 uova intere;
3 tuorli;
650 gr di farina debole;
un pizzico di sale.
In planetaria lavorare il burro con lo zucchero. Aggiungere poi i tuorli e le uova intere. In ultimo la farina e il pizzico di sale.
Lavorare il tutto velocemente per non far scaldare troppo gli ingredienti, formare un panetto, ricoprirlo di pellicola e conservarlo in frigo fino al giorno dopo.
Per la semola.
500 ml di acqua;
150 gr di semola;
un pizzico di sale.
Mettere a bollire l’acqua, salare e con il cucchiaio formare un mulinello. Versare a pioggia la semola e girare energicamente fino a raggiungere la consistenza desiderata.
C’è chi preferisce lasciare il composto più morbido e chi invece lo lascia cuocere un po’ di più per avere un risultato più sodo.
Per la crema di ricotta.
400 gr di ricotta vaccina asciutta;
400 gr di zucchero;
1 o 2 uova;
50 gr di cubetti di arancia candita;
1 pizzico di cannella,
vaniglia.
Mescolare tutti gli ingredienti in planetaria. Quando saranno amalgamati aggiungere il composto di semola preparato precedentemente. Per facilitare l’unione dei due composti è preferibile tagliare con il coltello la semola riducendola in pezzetti.
Il composto sarà pronto quando avrà una consistenza ed un aspetto omogenei.
A questo punto foderare le due teglie di alluminio (un tempo si usavano quelle di rame) con la frolla e riempirle fino all’orlo con il ripieno.
Cuocete in forno statico a 180º per circa 30/35 minuti. È consigliata la prova stuzzicadenti per verificare se il composto si è asciugato a sufficienza.
Spolverizzate, a piacere di zucchero a velo, e il vostro migliaccio di carnevale è pronto da gustare.
La Fabbrica delle Bontà
Via Vittorio Veneto, 1
Frattamaggiore (NA)
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