Le creme di frutta fresca di Marco Carta, il re del Tartufo Sardo

22-07-2023 | Mangiamoci su, News

 

Marco Carta, grazie alla curiosità, nata da ragazzo, e all’impegno che ha dedicato alla sua attività, ha portato Laconi, piccolo paese del Sarcidano, una sub regione del centro Sardegna, a diventare universalmente noto per la produzione del Tartufo.

Ma il suo estro e il suo talento non si sono fermati alla creazione della Prima Filiera del Tartufo in Sardegna. Coltivando la passione per le erbe spontanee e per gli ingredienti naturali, che trova con facilità nel territorio di Laconi, ha deciso di produrre delle composte e delle confetture che definisce: creme di frutta fresca.

In questo percorso il RoboQbo, uno straordinario macchinario, in dotazione dall’Università di Agraria di Sassari, gli dà una grande mano.

Grazie alla tecnologia avanzata, in brevissimo tempo, gli permette di convertire pesche, susine, fragole, meloni e così via, in deliziosi preparati, contenenti pochissimi zuccheri e nessun aroma artificiale, mantenendo colore, sapore e profumo inalterati. In questo modo, chiunque ha la possibilità di gustare la frutta sana in tutte le stagioni.

Ho visitato il suo attrezzatissimo laboratorio. Grandi finestre, dalle quali entra tanta luce naturale, si affacciano su un panorama splendido, con i boschi in lontananza, e i terreni intorno, ricchi di fiori ed erbe spontanee.

Qui ho potuto assistere con i miei occhi alla magica trasformazione, oltre a farmi raccontare con dovizia di particolari come è iniziata questa nuova creativa avventura.

Mi prende per la gola, prima di iniziare a produrre le confetture e le composte con la frutta che abbiamo a disposizione, facendomi assaggiare una selezione di quelle che ha già pronte, che attendono solo di essere etichettate e poi messe in vendita.

Da produttore attento mi chiede: – Quale composta preferisci? Più o meno dolce? –

Non è facile rispondere di getto, perché sono tutte buonissime, ma pensandoci bene, quelle che ho apprezzato di più, sono state la fragola e il limone.

Molto differenti tra loro, ma ritengo siano le due che esprimano meglio la dolcezza naturale della frutta, esaltata grazie a una lavorazione rapida che rispetta le proprietà organolettiche, ottenendo un perfetto equilibrio di sapori.

La fragola sarebbe ottima in una fragrante crostata di frolla, mentre il limone lo troverei ideale, abbinato a un buon pecorino stagionato.

Marco, raccontiamo questo nuovo progetto partendo dalle basi.

Mi piace chiamarlo “dalla pianta al vasetto”. Se osserviamo la cosa in modo oggettivo, si tratta di una vera e propria filiera anche questa. Io produco o acquisto frutta fresca di stagione, coltivata in modo sostenibile e biologico, con un giusto grado di maturazione, e la rendo protagonista nel mio laboratorio.

Non utilizzo addensanti, conservanti, aromi, e la quantità di zucchero aggiunto è bassissima. In base al grado zuccherino della frutta, si decide la percentuale sul peso, e comunque non si supera mai il 20% andando a eliminarlo del tutto, quando la tipologia di prodotto lo consente.

Il RoboQbo riesce a estrarre quella che è la dolcezza naturale della frutta, come lo hai scoperto?

Collaboro con il Dipartimento di Agraria dell’Università di Sassari, con il quale, già da qualche tempo, si è creato un rapporto sinergico partecipando a un importante piano comunitario a sostegno di progetti pilota sullo sviluppo di nuovi prodotti, pratiche, processi e tecnologie innovative sull’azione 16.2. L’isola dei Sapori è entrata nel bando comunitario prendendo il massimo del punteggio.

Durante questi incontri, ho avuto modo di conoscere Luigi Montanari, Professore Associato di Scienze e Tecnologie Alimentari, che mi ha consigliato l’utilizzo del RoboQbo, per ottenere i migliori preparati a base di tartufo, frutta ed erbe spontanee.

Questa, infatti, è una macchina all’avanguardia, con un brevetto mondiale che riesce a mantenere tutte le proprietà del prodotto senza alterare la frutta.

I processi di lavorazione sono brevi, a temperature controllate e avvengono in atmosfera riducente. Il colore resta uguale, così come i valori nutrizionali.

L’intero processo, dura in tutto 7 minuti e posso trattare ben 4 quintali di frutta ogni 8 ore.

Sappiamo bene che nelle marmellate e nelle confetture preparate in modo tradizionale, la frutta subisce una lunga cottura a temperature molto elevate che vanno a danneggiare le vitamine e le altre proprietà nutrizionali, producendo inoltre un’alta concentrazione di zucchero decisamente poco salutare.

Qui si sente il sapore della frutta vera.

Lo uso da circa cinque mesi, adesso sono nella fase di sperimentazione dei diversi tipi di frutta, e sto mettendo a punto le ricette che poi verranno commercializzate in diversi punti vendita.

Oggi prepareremo una marmellata di melone che conterrà una piccola percentuale di zucchero e il succo di mezzo limone. Per un kg di melone pulito, otteniamo 4 vasetti e mezzo.

Il macchinario frulla, cuoce e addensa contemporaneamente. Molto importante aggiungere del succo di limone appena spremuto, per dare un sapore più equilibrato. Ma soprattutto per regolare il pH, permettendo una conservazione migliore della crema di frutta.

Si può scegliere se ottenere una marmellata completamente liscia e setosa o lasciare dei piccoli pezzi di frutta all’interno.

Una volta finito il processo, viene eliminata la pressione contenuta nel cestello. E si può versare il prodotto in un altro macchinario, che si occupa di invasarlo in contenitori sterilizzati.

Il gusto risulta molto concentrato e sprigiona tutti gli aromi tipici della frutta. Sono preparazioni perfette per essere gustate in purezza, anche come corroboranti.
Inoltre, il bassissimo contenuto di zucchero le rende ideali per i bambini e per chi segue un regime alimentare controllato a causa di una dieta ipocalorica o di intolleranze.

Come riesci a ottenere la giusta consistenza non usando addensanti?

La macchina è dotata di una vera e propria intelligenza artificiale, impostando i comandi sul display, è possibile ottenere facilmente il risultato desiderato. Programmando un procedimento sottovuoto, tutto il liquido in eccesso viene eliminato.

Nel software sono state inserite e memorizzate tutte le ricette che ho provato. Il resto avviene in modo automatico. La frutta tagliata a pezzi e denocciolata viene versata in un capiente contenitore metallico e premendo semplicemente Start si attiva il processo.

Oltre a produrre le creme di frutta, per quali altri usi va bene?

Il RoboQbo si presta a molteplici utilizzi. Si possono facilmente preparare creme dolci, paté, sottaceti, sottoli, maionesi, paste di frutta secca. Io ne ho realizzato una molto buona e soprattutto sana, di nocciole e miele. Insomma, si possono sperimentare tantissime combinazioni per ottenere una grande varietà di prodotti e sapori.

Sono certa che nelle tue mani darà il meglio. Come lo usi per trattare le erbe spontanee contenute nelle tue preparazioni?

Utilizzo erbe appena raccolte vicino alla mia azienda, che si trova in un territorio incontaminato tra i boschi di Laconi. Qui, non essendoci coltivazioni, non si spargono concimi chimici, e non si praticano trattamenti fitosanitari e antiparassitari. Insomma, mi trovo in un territorio pulito, dove non c’è traffico, quindi ideale per raccogliere le tante varietà di erbe spontanee che nascono nei dintorni.

Puoi usarle sia fresche che essiccate?

Si, ho messo a punto due tipi di lavorazioni, una con erbe appena raccolte e una con erbe essiccate, che ottengo anch’esse con questa macchina.

Le erbe edibili, oltre a essere trasformate per il consumo alimentare, diventano anche una base perfetta per prodotti cosmetici e per la cura della pelle, grazie alle proprietà fitoterapiche che molte di esse hanno.

Foglie, steli, infiorescenze, dentro il RoboQbo, diventano creme con diverse densità. Ottengo così dai preparati vellutati, fino a quelli più consistenti, con anche la presenza di piccoli inclusi all’interno.

Come utilizzi il RoboQbo per le lavorazioni con il tartufo?

Preparo delle creme vegetali a base di erbe che contengono anche il tartufo ad aromatizzare. Quando affermo che è tutto naturale, racconto la realtà.
La crema tartufata, ad esempio, la ottengo da tartufi che sono trattati in modo semplice e veloce.

Il tartufo viene pulito, lavato dalla terra che può contenere, poi messo in salamoia, e pastorizzato. All’interno del RoboQbo si crea il vuoto e l’acqua va ad assorbire tutta la sostanza del tartufo.

Poi vengono frullati insieme, ottenendo la crema che può essere usata in cucina per arricchire numerosi piatti, oppure semplicemente gustata su una fetta di buon pane.

In attesa di nuove esperienze da condividere, (le sorprese non finiscono qui) ringrazio Marco per la sua cortese ospitalità, e torno a casa inebriata dal profumo che si respira nel suo laboratorio.

Col desiderio impellente di provare in una mia ricetta, uno dei golosi prodotti a base di tartufo, che ho potuto acquistare nello shop aziendale aperto ai visitatori.

L’Isola dei Sapori

Qui il Video sul processo di lavorazione con il RoboQbo.

 

Sara Sanna Caporedattore

Sarda, scrive da sempre di enogastronomia, da qualche anno in modo professionale. La passione per questi argomenti è una eredità preziosa della sua famiglia dove le tradizioni culturali si sono radicate in simbiosi col piacere di condividere e di godere della scoperta del buon cibo. Ama la sua terra e le piace parlarne negli articoli che pubblica, motivata dalla curiosità che cresce ogni qualvolta si trova ad assaggiare un prodotto tipico e raro, fatto di sostanza, di sapori veri che rappresentano le origini di tutto.