Maria Grazia Frau, nota come Graziella, ha un grande dono, anzi due. Il sapere e il saper fare. Riesce infatti a coniugare il grande talento manuale alla fantasia e alla conoscenza, come una memoria storica vivente, che tramanda antiche tradizioni apprese da bambina dalle sue nonne.
Graziella unisce a questo una grande generosità che la vede coinvolgere tante persone desiderose di imparare i segreti del pane e dei dolci sardi.
Il laboratorio a Siniscola, “I preziosi di Graziella”, è il luogo dove produce le sue creazioni e sperimenta sempre nuove ricette.
Le sue numerose opere sono documentate nell’omonimo sito web, dove emergono in particolare “Sos Preziosos”. Dei dolci tradizionali rari e di grande bellezza ai quali la maestra decoratrice, è particolarmente legata. Perché è su di essi che ha imparato l’arte della decorazione, esercitandosi a lungo a disegnare i meravigliosi ricami che li caratterizzano.
Inoltre, dopo anni di studio, e grazie agli insegnamenti di nonna Pietrina, è riuscita a personalizzare la ricetta originale, inserendo nella farcia, che prevedeva l’utilizzo della Pompia, tutti gli agrumi. L’arancia, il limone, il mandarino, il cedro e nel 2018 li ha presentati a Londra con il mirto all’interno.
“La Pompia, è un agrume antico e misterioso che esiste solo in Sardegna, più precisamente nei comuni di Siniscola, Posada, Torpè e Orosei. Una vera rarità, riconosciuta dalla comunità scientifica dal 2015. Nominata “Citrus Monstruosa”, ricorda un cedro dalla forma irregolare, con la buccia di colore giallo intenso e ricca di tubercoli, utilizzata come medicina naturale ma soprattutto per preparare gustosissimi dolci.”
– “Sos Preziosos”, letteralmente “i preziosi”, sono un ottimo dolce, capace di soddisfare sia gli occhi che il palato. Ecco perché credo fortemente che siano degni del nome che io stessa gli ho dato – afferma Graziella Frau.
Da anni, tiene dei corsi dedicati a coloro che vogliono avvicinarsi a quella che è la cultura gastronomica sarda, in particolare quella tradizionale legata a ricorrenze speciali.
Anche oggi, mentre prepara un lievitino da utilizzare in breve tempo e spiega le proprietà delle farine e della semola usata, mi racconta di sé e del suo percorso che l’ha portata a diventare una delle principali esponenti isolane dell’arte del pane artistico e della decorazione dolciaria.
Il pane, che in Sardegna viene prodotto in oltre 500 tipologie, rappresenta lo strumento di comunicazione e inclusione per eccellenza. In particolare “Su Coccoi”, che può essere considerato a tutti gli effetti, il pane delle feste. La sua composizione, infatti, lo rende particolarmente malleabile e adatto ad essere lavorato finemente dalle sapienti mani di maestre artigiane come Graziella, facendogli assumere forme evocative e simboliche.
Viene preparato con semola di grano duro rimacinata, quindi particolarmente fine, acqua tiepida salata e “Su Framentu”. Ovvero un pezzo di pasta fermentata, conservato dalla precedente panificazione.
Su Coccoi si impasta a lungo e una volta cotto si presenta come un pane a pasta dura, con una crosta croccante e dorata e l’interno molto compatto e bianchissimo.
A seconda della ricorrenza alla quale era destinato, prendeva, oltre che delle forme diverse, anche dei nomi particolari. Dal “Coccoi de Is Sposus” il pane degli sposi, fine e pregiato, a su “Coccoeddu cun s’ou”. Un pane dalle forme teriomorfe, che conteneva un uovo di gallina, e che veniva donato ai bambini per le festività pasquali. Una sorta di antesignano dell’attuale uovo di cioccolato.
Se durante tutto l’anno la preparazione del pane era un appuntamento a cadenza settimanale, nel periodo di Pasqua assumeva una connotazione più profonda, strettamente legata ai riti della Settimana Santa.
Su “Coccoi cun s’ou”, non è solo un esercizio di stile, ma è un pane che si mangia, un pane sacro e rappresenta una rinascita. Così come l’uovo, il seme per eccellenza, simboleggia un nuovo inizio dentro una forma di pasta che fa da contenitore e che viene modellata fin dall’antichità, a foggia di colombe, gallinelle e chiocce. Un richiamo alla primordiale Dea Madre.
Ma anche spighe, grappoli d’uva, foglie, rose, calle e altri simboli di abbondanza e prosperità.
Graziella Frau per raccontare la sua arte, si sposta in diverse località, con un fitto calendario di appuntamenti. In questo periodo pasquale, particolare importanza si darà alla decorazione del pane sardo che verrà arricchito con soggetti votivi e beneauguranti, realizzati completamente a mano senza l’utilizzo di stampi. Una bellezza e una perfezione raggiunta solo grazie a una lunga pratica e al talento della maestra artigiana.
Cresciuta a casa delle sue nonne, una di Siniscola e una di Masullas, in Medio Campidano, dove trascorreva le estati, sin da bambina la sua curiosità l’ha portata, imitando i loro gesti, ad imparare tutto quanto conosce sulla cucina, il pane e i dolci tradizionali.
I suoi corsi sono finalizzati a tramandare questo sapere che prima passava come un’eredità familiare, mentre oggi si fa molta più fatica, anche per la reticenza immotivata di chi vuole detenere l’esclusività di ricette o preparazioni storiche, che in realtà dovrebbero essere, come tutto quanto è buono e bello, a disposizione di coloro che ne volessero usufruire. Graziella si riferisce anche ai nuovi mezzi di divulgazione come i social. Vetrine dove l’apparire risulta più importante dell’essere.
Afferma: – un dolce può anche non essere esteticamente impeccabile, ma deve essere gustoso e piacevole. Quando mi sottopongono una preparazione non perfetta, io rassicuro chi l’ha realizzata dicendo: è imperfettamente bella! E ti accorgi di quanto lo sia, solo assaggiandola. –
Così come i dolci “trasformati” cambiando dei dettagli di dolci tradizionali e facendoli passare per progetti innovativi. La vera innovazione si ottiene partendo da zero e questo lo affermano i nostri anziani, quelli che veramente hanno fatto nascere le meravigliose preparazioni arrivate fino a noi grazie a chi ha deciso di preservarne la memoria storica.
Il corso si svolge in una zona centrale di Cagliari, dove Graziella, in una sala perfettamente attrezzata, si prepara ad accogliere le sue allieve. Signore di diverse età, che intorno a un tavolo, danno vita a un ambiente piacevole e curioso. Si passa da momenti di grande raccoglimento, ad altri più ludici in cui ci si scambiano consigli, si racconta di vite vissute, si scherza su hobby e passioni diverse.
Un gruppo eterogeneo, accomunato dalla voglia di imparare tutto sul pane rituale di Pasqua. Festività che in Sardegna rappresenta, da sempre, una tradizione fortemente legata alle celebrazioni di questo periodo, che si intrecciano tra la cristianità e il paganesimo.
Il corso, dopo che le allieve si sono alternate nell’impastare la semola con l’acqua e il lievito, entra nel vivo con la realizzazione di piccole forme riccamente decorate con soggetti propiziatori e beneauguranti, portatori di pace, prosperità e rinascita.
Si suddivide l’impasto in panetti e dopo la prima lievitazione viene distribuito tra le presenti. Qui viene messo in atto uno dei gesti più sentiti ed evocativi. Lo scambio delle pagnottine di mano in mano, mentre si recita una preghiera di ringraziamento per quanto la vita ha elargito a ciascuna di loro.
Poi le decorazioni, realizzate con metodo seguendo la tecnica consolidata della maestra, con gesti magici che si ripetono sempre uguali e che portano a risultati sorprendenti.
Piccole colombe con le ali spiegate e il becco rivolto al cielo prendono vita. Pronte ad essere circondate da fiori, foglie, spighe, grappoli d’uva e libri sacri. Ogni ornamento ha un significato e una volta cotti, i pani votivi si trasformano in veri e propri oggetti d’arte.
Grande merito a Graziella Frau e alle sue allieve collaboratrici che arrivano da tutta la Sardegna, e indossando gli abiti tradizionali, portano queste tradizioni imparate in famiglia, anche all’estero, in uno scambio interculturale che rende ancora più affascinante la nostra isola.
Graziella Frau “I preziosi di Graziella” Link
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