Chiaia è uno dei quartieri più eleganti e rappresentativi di Napoli. Affacciato sul mare, tra la Riviera di Chiaia e la collina di Posillipo, tiene insieme shopping, caffè storici, gallerie d’arte e hotel di charme con strade pulsanti di vita, mercati rionali e palazzi ottocenteschi. È in questa tavolozza di colori, tra via dei Mille e le sue immediate adiacenze che La Brasa Beef Restaurant trova la sua giusta collocazione.
La brace a vista
Entrando, la brace a vista è il primo elemento che si incontra ed è il centro simbolico del progetto. Non il fuoco vivo, ma ciò che ne resta: carboni ardenti, calore controllato, energia trattenuta, rendono immediatamente leggibile l’identità del luogo. Non è un caso che il nome del ristorante derivi da brasa, termine di origine dialettale dell’Italia settentrionale che indica proprio la brace come strumento di cucina.
Tutto il resto si costruisce intorno a questo fulcro: un ambiente contemporaneo dai toni scuri, luci laterali che avvolgono lo spazio, mise en place essenziale. L’atmosfera è calda, il comfort immediatamente percepibile. Il personale è gentile, presente, e contribuisce fin dall’ingresso a una sensazione di ospitalità.
La cucina di Francesco Agnese
Alla guida della cucina c’è Francesco Agnese, chef dalla formazione internazionale e dallo stile pienamente riconoscibile. Il suo percorso – dal mare aperto degli yacht di lusso alle grandi scuole europee, passando per esperienze premiate e riconoscimenti Michelin – si traduce in una cucina matura e consapevole.
La selezione delle carni
La proposta sulle carni è ampia e articolata. La scelta parte dall’animale, valutato per provenienza, alimentazione e tipologia di allevamento, e prosegue nei tagli e nel modo in cui vengono preparati e trattati. In carta trovano spazio razze e selezioni diverse per origine e carattere: dalla Rubia Gallega alla Swami Beef danese, dalla Manzetta Prussiana all’Angus di provenienza spagnola, fino a realtà come Creekstone Farm dagli Stati Uniti e ai tagli di Wagyu, giapponese e australiano. In questo percorso, la brace rappresenta la cottura d’elezione del ristorante, una scelta che valorizza la materia e ne esalta il sapore.
Antipasti e primi: equilibrio e definizione del gusto
La Brasa non è un ristorante “di carne” in senso riduttivo. Questo emerge chiaramente già dalle prime portate. Le entrée e gli antipasti aprono il percorso con piatti di grande pulizia gustativa: la tartare, ad esempio, costruita per sottrazione, proietta il palato verso le portate successive. La carne resta centrale, ma accompagnata con elementi vegetali e acidità misurate che alleggeriscono il morso e ne allungano la persistenza. Nulla è decorativo, tutto è funzionale all’equilibrio del piatto.
Il primo piatto, la cacio e pepi alla brace, rappresenta uno dei passaggi più emblematici della cucina di Agnese. Gli spaghetti Monograno Felicetti vengono scottati direttamente sulla brace e poi saltati con Pecorino Romano DOP e Fiore Sardo DOP. A completare il piatto, una selezione di sette pepi – dal Sarawak al Sichuan, fino al pepe di Cambogia – che costruisce un profilo aromatico complesso, affumicato e fruttato, che accompagna e armonizza le note di brace ricevute in cottura.
Due grandi classici intramontabili
Accanto alle preparazioni con cotture ancestrali a fuoco, il menu di La Brasa accoglie anche due grandi classici della cucina internazionale, piatti che attraversano il tempo e le culture. Da un lato il filetto alla Wellington, ricetta di origine anglosassone, in cui il filetto di manzo viene avvolto in una preparazione a base di funghi e racchiuso in una crosta di pane, per poi essere cotto in forno. Una tecnica che protegge la carne, mantiene la succosità e garantisce una cottura uniforme, con il cuore morbido e rosato. Dall’altro, l’anatra all’arancia, grande classico della tradizione francese, costruito sull’equilibrio tra carne e componente agrumata. Due preparazioni intramontabili e affascinanti: è sempre un piacere trovarle in carta e poterle riassaggiare.
Ad accompagnare i due piatti, un purè di patate realizzato con ratte francesi, varietà nota per la polpa compatta e il naturale sapore di nocciola. I tuberi vengono cotti in forno sotto sale, poi lavorati finemente e montati con panna e latte aromatizzato con le bucce stesse, un dettaglio che richiama il passaggio dello chef nelle cucine francesi.
Oltre la carne: una proposta più ampia
Il riferimento alla brace e alla carne non esaurisce però il racconto del menu. La Brasa propone infatti anche una selezione di piatti vegetariani e altre preparazioni che vanno oltre la carne, segno di una cucina che non si chiude in una definizione unica.
Dolci e piccola pasticceria
La carta dei dolci e la piccola pasticceria sono in armonia con il resto del percorso. Accompagnano il fine pasto con proposte creative che restano sul pezzo e chiudono l’esperienza.
La carta dei vini
A completare il precorso, una selezione di vini ampia e ben costruita, curata con competenza dalla sommelier: etichette campane, italiane e internazionali scelte con criterio. A chiudere, una piccola pasticceria pensata come ultimo gesto, discreto e coerente, che accompagna il caffè senza appesantire.
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