Una giornata storica per il Molise
Si può definire una “Giornata Storica” per il Molise, quella del 2 marzo, presso la struttura agrituristica del Quadrifoglio sita in Montenero di Bisaccia alla cont.da Montebello.
A dare lustro alla cittadina molisana è stata la Scuola Mondiale degli Escoffier, scuola nota perché impegna luminari della cucina e delle strutture che con passione e dedizione si prestano al particolare settore della ristorazione, dove si è svolto un incontro per consentire al Molise, di ampliare la propria attività nella regione più biodiversa d’Italia.
È doveroso, fare un sorvolo sul personaggio che ha cambiato le sorti di fare cucina ad altissimo livello, Georges Auguste Escoffier, definito il Sultano dei Fornelli, il più grande chef del XX secolo, padre dell’“haute cuisine” moderna. La sua dedizione e passione parte quando iniziò a lavorare nella trattoria dello zio dove a soli 13 anni, in quell’ambiente affollato e rumoroso, tra pentoloni ribollenti e padelle sfrigolanti, scoprì che cucinare non era solo un mestiere: era arte, precisione, disciplina.
Gli inizi e la nascita di un metodo
A 19 anni, chiamato alle armi per la Guerra Franco-Prussiana, si trovo a gestire le cucine militari ed qui che Escoffier capì quanto fosse essenziale organizzare una brigata, gestire i tempi, evitare sprechi. Tra i fornelli e tanto lavoro, nacque il suo pensiero rivoluzionario: “La cucina dev’essere precisa come un reggimento.”
Negli anni successivi Escoffier incontrò César Ritz, il più celebre albergatore della storia. Ritz aveva il lusso, Escoffier la tecnica. Insieme, crearono un impero. Alle cucine del Savoy di Londra, e poi del Ritz di Parigi, Escoffier scrisse una pagina di storia: introdusse la brigata di cucina (lo schema gerarchico usato ancora oggi), impose disciplina e pulizia impeccabile, abolì l’uso di alcolici durante il servizio, creò un menù più leggero, elegante e moderno.
Divenne l’emblema distintivo e nel 1893, nell’ospitare la divina soprano Nellie Melba al Savoy, volle dedicare un dessert alla sua voce. La sua genialità lo portò con semplicità a prendere una coppa d’argento piena di gelato alla vaniglia, vi posò sopra delle pesche sciroppate e aggiunse un velo di lampone. Nacque così, la Pesca Melba, uno dei dessert più celebri del pianeta.
L’eredità di Escoffier
Nel 1903 Escoffier pubblicò Le Guide Culinaire, un’opera monumentale che codificava tecniche, ricette madre, fondi, salse e procedure. Tutto ciò ancora oggi rappresenta la “Bibbia” degli chef di tutto il mondo. Insegnò ai cuochi a lavorare in silenzio (prima la cucina era un caos infernale) ed era un grande umanitario, infatti donò cibo ai poveri, istituì raccolte fondi, e abolì ogni spreco. Trattava la sua brigata con rispetto, come una famiglia e una sua celebre frase, oggi è un motto universale: “Buona cucina e buon vino, è paradiso sulla Terra.”
Quando morì nel 1935, il mondo perse uno chef, ma guadagnò un mito. Tutto ciò che oggi vediamo nelle cucine professionali dall’ordine della brigata, alla mise en place, alle tecniche codificate porta la sua firma. Per onorarlo la storia ha magnificato e magnifica le sue opere e i suoi discepoli che nel solco seminato, rendono utilità al mondo della cucina con garbo, professionalità e soprattutto dedizione alla formazione continua.
La delegazione molisana
Il 2 marzo, è stato anche un momento formale tant’è che vi è stata la nascita di una nuova avventura che vedrà Fabio Sparvieri insignito della guida regionale di un percorso non facile ma sicuramente molto gratificante.
Un incontro, quello Molisano, che ha visto la partecipazione di Claudio Barisone Presidente Nazionale e del Vice Giovanni Montemaggiore, del tesoriere Antonio Butera, e della segretaria nazionale Marina Porta. La giornata Escoffier, ha ospitato rappresentanti delle delegazioni regionali provenienti da tutta Italia.
Il progetto “Sacro & Profano”
Si è tenuta inoltre, la presentazione dell’Associazione nel Mondo, Europa e Italia anche grazie all’esposizione del Progetto “Sacro & Profano“ la Cena del Paso Sospeso, una sorta di incontro tra Escoffier e San Francesco Caracciolo anche grazie la presenza del Sindaco cuoco di Villa Santa Maria.
L’animo solidaristico dell’Associazione darà compendio ad un anno pieno di iniziative tra le quali un prossimo raduno europeo che si terrà proprio a Montenero di Bisaccia nei prossimi mesi. Il sociale e la cucina, il tema che ha prevalso l’incontro, dove si ha avuto una parte ben più tecnica che con la relazione magistrale del professor Sebastiano Delfine dell’UNIMOL che grazie alle “Tante T” ci ha condotto nel caveau della tradizione molisana tra Tintilia, Territorio, Trabocci, Tratturi, Transumanza.
Verso il programma 2026 e la cena solidale
La presenza delle delegazioni italiane ha anticipato il programma 2026. La Campania è stata rappresentata egregiamente dagli chef e discepoli della scuola Escoffier, Salvatore Manzo (presidente) ed Enrica Panariello (tesoriera), che l’8 marzo prossimo, in scia ai valori di Escoffier daranno vita ad “una serata speciale insieme”. Si tratta di una cena solidale che si terrà presso la “Comunità delle Genti” a Napoli. La delegazione campana insieme a un ospite d’eccezione del mondo della ristorazione lo Chef Fabrizio De Simone si daranno da fare affinché possono preparare ed offrire una cena a favore delle persone meno abbienti.
Auguste Escoffier School of Culinary Arts Link
