A Élevage Wine Restaurant, immerso nell’agro aversano, si respira determinazione. Quella che nasce dall’iniziativa di una giovane coppia, Anna Rancella e Mario Di Gioia. Insieme, hanno scelto di portare l’alta ristorazione fuori dai circuiti urbani canonici, creando un luogo dove l’audacia creativa, affidata allo slancio delle nuove generazioni, spinge la proposta oltre i confini del già visto.
La recente entrata dello Chef Luca Fracassi, una stella Michelin con il suo Octavin ad Arezzo, ha dato nuova articolazione alla proposta. Ma il percorso, chiaramente, non si regge solo su questo. Accanto a lui c’è Vincenzo Cozzolino, giovane Resident Chef, mente agile e precisa, capace di reinterpretare il patrimonio gastronomico campano con uno sguardo attuale e personale. La loro collaborazione funziona con naturalezza emergendo nella coerenza dei piatti e nella fluidità dell’intero servizio.
Una cena stampa conviviale tra osservazione e leggerezza
Il tavolo era disteso, goliardico, tra vecchie amiche e nuove conoscenze. Un clima che ha reso l’osservazione dei piatti più spontanea, più leggera e forse anche più divertente.
La sala, elegante senza rigidità con una scenografica cantina a vista, è il contesto ideale per un’esperienza di alta cucina con spirito libero.
Da segnalare la carta dei vini, frutto di una ricerca personale che evita volutamente le etichette più ovvie e si apre con curiosità a una selezione ampia, ricercata, in grado di raccontare territori e produttori meno scontati.
Cucina essenziale, pensata, mai banale
La cifra di Fracassi è nota: una cucina sottile, sobria, precisa, che rifugge le mode. Ma qui, grazie all’apporto di Cozzolino, prende anche un tono più vivace, più giocoso a tratti, senza mai perdere il rigore nell’equilibrio.
I primi due piatti, l’ostrica con verza e capperi e le cozze con lattuga di mare, hanno condiviso una potente presenza marina, netta, quasi tattile. Il sapore iodato era protagonista assoluto, evocando con immediatezza l’odore ruvido e penetrante degli scogli.
Le trottole con bufala stagionata e granciporro, giustamente posti a metà percorso, hanno segnato invece un momento di pausa e pienezza. Un piatto più tondo, generoso, godibile, che spezza la tensione dei piatti più affilati senza mai perdere eleganza. Una cesura morbida, necessaria e ben calibrata nel racconto gustativo.
Il filetto di stoccafisso con cavolfiore e limone è una delle preparazioni che meglio rappresentano questa filosofia condivisa, frutto dell’armonia creativa tra i due chef. Il piatto colpisce per la sua bontà sorprendente, con una cottura impeccabile e un equilibrio gustativo che lascia il segno.
Il tris di formaggi Saint Felicien, Comtè, Roquefort, servito fuori menu, ha offerto un momento di transizione interessante, senza appesantire, ben accompagnato da composte e riduzioni.
Dessert: non una fine, ma una variazione sul tema
Il passaggio al dolce, che solitamente rappresenta una fase scontata nei menu degustazione, qui invece ha preso una direzione inaspettata.
Il pomodoro bruciato, candito e fermentato, servito come pre-dessert, ha riacceso il palato: sapido, fresco, non lineare, quasi un piccolo atto teatrale. La sua funzione è chiara, non chiudere, ma rilanciare.
La crema di porcini e Provolone del Monaco, servita con il cocktail “Terra” (bourbon, albicocca, lime, porcini, acero), non è un dolce nel senso classico, poco zucchero, molto umami, una coda armonica e sorprendente.
Infine, la graffa zuccherata, servita calda, semplice ma affettuosa. È il comfort che ci si aspetta, ma che, a fine percorso, dopo tanta misura, arriva quasi come un abbraccio.
Pairing e servizio
La regia in sala è affidata a Daniele Barbato, sommelier esperto, sartoriale nel tratto. Il servizio è sempre presente ma mai invadente.
La proposta di pairing è snodata in momenti, non rigidamente ancorata al piatto singolo:
- Champagne Taittinger Brut Prestige all’aperitivo
- Marco De Bartoli “Lucido” 2022 sull’ostrica
- Demaine de Montille Bourgogne Chardonnay 2018 su cozze ed elicoidali
- Alexandre Bonnet Rosé des Riceys su stoccafisso e formaggi
- Cocktail “Terra” sul dessert
Scelte coerenti, ritmate, pensate per accompagnare l’esperienza senza dominare.
Élevage è un progetto gastronomico che sa cosa vuole raccontare. Non rincorre i trend, punta sull’equilibrio, sul sapore, sulla misura. La mano di Luca Fracassi porta struttura, profondità, controllo. Quella di Vincenzo Cozzolino aggiunge energia giovane, intuito, brillantezza.
Insieme riescono a costruire una proposta matura, ma al tempo stesso dinamica, salda e curiosa. Una cucina, dunque, che si fa ricordare non per gli effetti speciali, ma per l’intelligenza gustativa.
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