Avete di recente spento 63 candeline con Don Peppinu. Quali sono i vostri progetti futuri?
“Il progetto Don Peppinu è la passione, il sogno di trasmettere Modicanità in Sicilia, Sicilianità in Italia, e Italianità all’estero.
Una Sicilia di eccellenze che vuole emergere fuori dai confini regionali. Un gioco di parole, toccare, assaggiare, provare.
Un’idea che sta prendendo forma è quella di creare il Disneyland del gelato qui a Modica.
Offrire ai visitatori un modello di turismo esperienziale, portandoli a conoscere tutte le fasi del processo produttivo a partire dalle materie prime coltivate a filiera corta, fino alla produzione del latte con le mucche della nostra fattoria.
Un’azienda unica al mondo, che offre un gelato buono e sostenibile, con la frutta freschissima, servito su un cono di cialda appena sfornata.”
Voi siete un franchising? Spiegami come è strutturata la vostra azienda.
“Partendo dalle origini, quando io e mio fratello abbiamo ereditato l’azienda di nostro padre, avevamo qualche furgone, un piccolo capannone e una ridotta capacità economica. Oggi il volume d’affari è 20 volte tanto. Questo per dire che nei fatti, abbiamo dovuto faticare moltissimo.
Per la prima gelateria ho firmato una montagna di cambiali. Quindi, aprire la seconda o ipotizzare di aprire la terza, in tempi brevi e con le nostre forze, era una cosa impensabile.
Così, ambiziosamente, ci convinciamo che concedere il marchio in franchising potesse essere la soluzione per diventare lo Starbucks del gelato nel mondo. Ma la realtà si è dimostrata ben diversa.
Riusciamo con impegno a creare una piccola rete. I primi tempi tutto bene, ma si ripresentava puntuale lo stesso problema.
Direttive di produzione non rispettate e poi, facendo dei controlli casuali, magari trovavo il Cannolo al Pistacchio Fosforescente. Oppure la nocciola, quella del Piemonte IGP che noi chiedevamo di utilizzare, veniva sostituita da altre non meglio definite che costavano la metà. Per non parlare del caffè, da quello che usiamo noi, 100% arabica, qualcuno è passato prima ad una miscela orrenda a 12 € al chilo, per finire poi con una da supermercato a 5 € al chilo.
E io lì a litigare, a togliere insegne, a minacciare di “non nominare il nome di Don Peppinu invano”, insomma, cose folli. Per questo abbiamo preferito chiudere completamente i cancelli. Ritenendo impossibile far gestire una gelateria a terzi, così come la gestiamo noi.
Mi rendo conto che in questo modo non saremo mai grandi come avevamo ipotizzato di diventare. Sarà una crescita lenta, strutturata per bene, basata sulle nostre forze, senza l’appoggio di banche né tantomeno investitori o affiliati che, l’esperienza mi insegna, non riuscirebbero a capire e a sposare la nostra causa.
Noi oggi lavoriamo col caffè Illy, che costa 28 € al chilo, continuiamo a usare la panna fresca, ma non solo, ci riforniamo esclusivamente degli ingredienti migliori. Dai pistacchi alle fragoline dell’Etna, fino ad arrivare agli agrumi biologici di Siracusa passando al cioccolato di Modica, alla mandorla di Avola e chiudendo con la ricotta agrigentina e i cannoli palermitani. Sperimentiamo senza curarci dei costi, perché abbiamo chiaro l’obbiettivo.
E i nostri incassi medi ci danno assolutamente ragione, perché quattro volte superiori rispetto a quelli di una gelateria artigianale in Italia.”
Dove si trovano i vostri punti vendita?
“Al momento sono concentrati nella parte sud della Sicilia orientale. Quindi a Catania, Siracusa, Marzamemi, Marina di Modica, Marina di Ragusa, e Ragusa. Abbiamo sei negozi più l’online con il brand Marzapani che è il marchio di pasticceria e dolceria.
I prossimi piani di espansione riguarderanno Taormina e Malta, e poi sarà l’ora della Campania, in particolare Napoli e Salerno.”
Come mai la scelta di arrivare in Campania?
“Perché, posso affermare senza dubbi che, dopo la Sicilia, la Campania abbia le pasticcerie di qualità più alta a livello nazionale. Loro non vivono la rivalità con i siciliani, anzi, sono stragolosi dei nostri prodotti. Ammettiamolo, nel centro sud, si ha una mentalità più godereccia e non è solo questione di reddito.
Nel punto vendita che abbiamo aperto a Milano, in Via Moscova, una delle zone più prestigiose e frequentate, c’era un bel giro di clienti che però erano in qualche modo sempre limitati dall’attenzione alla linea. Modelle, attrici, calciatori che chiedevano un cannolo piccolo diviso in due.
Da noi, arrivano consumatori affezionati, perfettamente in forma, che non rinunciano a mangiare dei coni XXL. Insomma, qui quando si sgarra, si sgarra bene. Perché la cultura alimentare è diversa e anche quelli particolarmente attenti all’aspetto fisico, vogliono godere di certi piaceri.”
Ricapitolando, tu sei arrivato in azienda nel 2006, ma la prima gelateria la apri nel 2011. Quindi, dal 2011 a oggi, tu e tuo fratello che, come mi dicevi, si occupa dell’amministrazione, siete riusciti a fare tutto questo?
È così, e oggi siamo sempre più convinti che dobbiamo essere una catena di proprietà, gestendo tutto con i nostri manager e con i nostri collaboratori, formati alla Don Peppinu Academy. Collaboratori preparati che sposano la causa, accettano il nostro codice etico e sono ben felici di lavorare con noi, stando alle regole che valgono per tutti.
La nostra filosofia oggi, è che “buono non è abbastanza”. Quello che io dico ai miei colleghi è: – non parametrate con il vostro gusto, perché il vostro giudizio personale non basta. Pretendete la perfezione assoluta -.
Io sono una persona di carattere, potrei definirmi focoso, però è raro che mi alteri. Non perdo la pazienza se si fanno degli errori, sono comprensivo, ma se vedo che viene consegnato a un cliente un prodotto non perfetto, allora davvero non transigo e divento molto severo.
Tu pensa che, nel 2022, su 5000 panettoni, ne abbiamo scartati circa 200 e forse anche qualcosa di più. Ma questo per la nostra severità di giudizio, perché in realtà, quelli veramente non commercializzabili saranno stati meno di 10.
Ebbene, io tutti gli anni, vedo dei panettoni di pasticcieri famosi, o di chef di alta categoria, a mio parere molto peggiori di quelli che noi eliminiamo.”
Interessante questo approccio. Tu così stai dicendo, che i tuoi clienti, pur non essendo degli addetti ai lavori, hanno, un gusto, una preparazione, una voglia di buono che li rendono in grado di riconoscere la perfezione dei tuoi prodotti, dimostrando un alto concetto e un grande rispetto nei loro confronti.
“Tu considera che noi, già due anni fa, abbiamo creato il percorso del tastatore. Tastare in dialetto siciliano significa assaggiare, quindi del degustatore.
Questo servizio è completamente gratuito, basta iscriversi e arrivano per un mese circa 30 lezioni, che spiegano tutte le pieghe del mio mestiere. Forniamo nozioni che, in certi casi persino i miei colleghi non conoscono.
La differenza tra Ice-Cream e gelato, la differenza tra vero gelato artigianale e uno fatto con le polveri. La differenza tra panna vegetale e panna fresca, la differenza tra cioccolato e surrogato. Tante cose che si danno per scontate ma che in realtà sono determinanti per stabilirne qualità e gusto. Ecco perché serve saper leggere bene l’etichetta.
Ci sono degli escamotages adottati spesso per confondere il cliente e portarlo ad acquistare un prodotto che in realtà è ben diverso da come si presenta in apparenza, vedi il famoso ovetto con dentro la sorpresa, tanto amato dai bambini, che costa 90 euro al chilo, e ha una percentuale di cioccolato bassissima.
Non solo, abbiamo un libro che è in uscita e sarà una sorta di Bibbia sulla degustazione dei dolci, che andrà a spiegare le regole, da quelle più elementari a quelle più complesse, per capire al meglio la qualità dei dolci che si assaggiano.”
Raccontami della polemica legata alla panna, che lo scorso giugno, ti ha visto protagonista di un dibattito acceso con alcuni tuoi colleghi.
“Quello che è stato definito il panna-gate, è partito da una vignetta del noto fumettista Zerocalcare, in cui si diceva che a Roma la panna non si paga come invece succede a Milano. I gelatieri romani ne hanno fatto una bandiera, finendo su tutti i giornali, io invece sono andato controcorrente e ho pubblicato un post spiegando perché, invece, da noi di Don Peppinu la panna si paga.
Il motivo è molto semplice: la panna vegetale costa 1 € al chilo, la panna fresca ne costa 4. La panna vegetale, la monti oggi e dopo una settimana e ancora ben ferma. Per la panna fresca (se 100% naturale) ho bisogno del monta-panna perché, dopo due ore smonta. Un attrezzo che costa diverse migliaia di euro e che necessita di manutenzione. Quindi è ovvio che io non ti posso offrire la panna.
Chi te la regala, o la sta facendo pagare anche a quelli che non la prendono e, secondo me, non è corretto, oppure ti sta dando un prodotto che non è di buona qualità.
Purtroppo, questa mia voglia di informare il cliente, di far capire le differenze tra un prodotto eccellente e uno che invece non va bene, anche perché può far male alla salute, viene spesso condannata dai miei colleghi e dagli addetti al settore.
Io mi trovo a dover giustificare queste mie esternazioni con persone che invece dovrebbero appoggiarle, se volessero anche loro il bene del cliente.”
Che rapporto avete con le classifiche e le guide del settore?
“Guarda, pur finendo spesso in guide internazionali importanti (come Taste Atlas), alcune volte, in Italia, veniamo ignorati da certa stampa del settore. Probabilmente perché siamo fuori da alcune logiche di sponsorizzazione, visto che non compriamo semilavorati, o forse perché ci esprimiamo senza filtri, certi del nostro operato.
Ma va bene così, alla fine Il nostro non è un semplice gelato, noi possiamo chiamarlo il gelato originale siciliano perché è un prodotto diverso da quello che trovi nella maggior parte delle gelaterie e i nostri clienti lo sanno e lo comprendono bene.”
Sono previste aperture a Cagliari?
“Noi andiamo dove la gente ci richiede. Oggi ragioniamo così… Ecco perché abbiamo in progetto di aprire a Napoli.”
Peppe è inesauribile, molto altro ci sarebbe da dire, ma lasciamo ulteriori approfondimenti a un nuovo appuntamento con Don Peppinu l’autentico gelato artigianale siciliano.
Crediti foto Don Peppinu-Peppe Flamingo
