La birra artigianale è una bevanda sempre più apprezzata, prodotta con ingredienti di qualità, totalmente naturali, frutto di un’attenta selezione, e senza l’uso di conservanti.
Per realizzarla si utilizzano quattro prodotti di base: acqua (importantissima, poi vedremo il perché), malto d’orzo, luppolo e lieviti.
Combinandoli in modo creativo, si ottengono le ricette che porteranno alle innumerevoli tipologie di birre artigianali.
Dal punto di vista legislativo, si definisce birra artigianale (L.1.354 del 16 agosto 1962, comma 2) quella prodotta da piccoli birrifici indipendenti, e non sottoposta durante la fase di lavorazione, a processi di pastorizzazione e di microfiltrazione. (tipici delle birre industriali).
Si intende per piccolo birrificio indipendente, quello che sia legalmente ed economicamente non vincolato a qualsiasi altro birrificio, che utilizzi impianti fisicamente distinti da quelli di qualsiasi altro birrificio, che non operi sotto licenza di utilizzo dei diritti di proprietà immateriali altrui, che utilizzi ricette proprie e la cui produzione annua non superi i 200 mila HL, includendo in questo quantitativo le quantità di birra prodotte per conto di terzi, le cosiddette Beerfirm.
Esistono due tipologie di Beerfirm. Nelle prime, un appassionato, anche dilettante, affitta l’impianto di un birrificio già avviato e produce di persona la birra con la sua ricetta, seguendone tutto il processo.
Nelle seconde, le Beerfirm, incaricano il proprietario dell’impianto di produrre la birra con la propria ricetta, occupandosi poi, in maniera diretta, solo della commercializzazione e della parte grafica, legata alla scelta della bottiglia e dell’etichetta.
Negli ultimi anni si è assistito alla nascita di numerosi micro-birrifici in tutta la nazione, anche per soddisfare la richiesta sempre più pressante di birre artigianali, da parte degli appassionati.
Oggi in Italia esistono poco meno di 800 birrifici puri, che si dedicano alla sola produzione, circa 230 Brewpub, che oltre alla produzione si occupano di mescita e più di 480 Beerfirm, ovvero aziende che per sviluppare una propria ricetta, affittano un impianto di produzione non avendone uno proprio.
Se un cultore del mondo brassicolo volesse aprire un micro-birrificio, potrebbe trovarsi davanti a un’ottima possibilità di affari, ma non dovrebbe sottovalutare gli alti costi iniziali da sostenere, e l’iter burocratico che prevede le stesse complesse disposizioni, valide per gli impianti più grandi.
Quindi non basta la passione, ma è necessario avere le competenze giuste e una perfetta conoscenza dei metodi produttivi di una birra artigianale, che volendo si possono acquisire grazie ai corsi di sommelier, sempre più numerosi, dedicati a questa bevanda. Oppure, in alternativa facendosi affiancare da mastri birrai esperti, che possono introdurre efficacemente a questa affascinante arte.
(2° appuntamento della rubrica curata dall’esperto Giancarlo Carrus)
