Non potevamo cominciare questa rubrica, se non con un testo che viene definito da molti la bibbia della ristorazione. Volume di cui, da sempre si sente parlare, spesso dichiarato introvabile.
Confesso che io stesso ho cercato Guida alla grande cucina per anni, anche in lingua originale e a qualunque cifra (o quasi), al mercato delle pulci di Saint-Ouen o da qualche bouquiniste lungo la Senna.
Finalmente, ormai da qualche anno, esiste un’edizione riveduta e curata ottimamente, in lingua italiana. L’unica traduzione disponibile attualmente sul mercato, un prodotto veramente ben fatto.
Non è un caso se la prefazione è scritta da quel Gualtiero Marchesi che non ha certo bisogno di presentazioni, ed è curata da Marco Guarnaschelli Gotti, per oltre vent’anni titolare della rubrica enogastronomica del settimanale “Panorama”, e autore della Grande enciclopedia illustrata della gastronomia, uscita per Mondadori nel 2008.
Ringraziamo Tarka Edizioni per la pubblicazione e Stefania Angarano, Saverio Fossati, Andrea Lawendel e Luciano Martinengo per l’eccellente traduzione.
Escoffier, nato nel 1846 a Villeneuve-Lobet, nel Sud della Francia, (tra Cannes e Nizza e non distante da Antibes), è stato il più celebre degli chef francesi; è l’uomo che ha modernizzato e codificato la cucina transalpina, trasformando la Francia nella patria della gastronomia mondiale.
La sua casa natale è diventata – ovviamente – il Museo Escoffier, dove ripercorrere la vita straordinaria di quello che da molti fu considerato il re dei cuochi.
In realtà, oltre all’indubbia capacità ai fornelli, il suo talento rivoluzionario sta nell’aver capito il ruolo che la scienza avrebbe giocato nell’arte culinaria.
Auguste Escoffier affermava che la cucina fosse un’arte che avrebbe dovuto sforzarsi di cercare sempre di più la semplicità e la genuinità degli ingredienti, evitando inutili sofisticazioni e orpelli solo decorativi.
Stiamo parlando del genio che ha realizzato una sintesi tra la passione rivoluzionaria ma un po’ delirante di Carême, la schiva operatività misticheggiante di Adolphe Dugléré e l’entusiasmo professionale e pubblicistico di Urban Dubois, con un talento creativo e un senso dell’organizzazione abbastanza unici.
Moltissime le sue ricette consegnate alla storia: le pesche Melba, le Cosce di Ninfa Aurora (una personalizzazione delle cosce di rana), l’Insalata Réjane, la Mignonette di Quaglia Rachel, etc.
Guida alla Grande Cucina, battezzata con modestia da Escoffier “aide mémoire” (promemoria), contiene più di 5mila formule che costituiscono ancora oggi la base dell’arte culinaria. Tutti i grandi cuochi della nostra epoca riconoscono in Auguste il grande precursore, semplificatore e ordinatore di menu e ricette.
Ma cosa contiene questa guida? Una sola cosa: – tutto – potremmo dire, osando una battuta. Teoria, spiegazioni e ricette di salse, guarnizioni, potage, antipasti caldi e freddi, uova e pesce, due capitoli interi dedicati ai secondi piatti, selvaggina, piatti freddi e arrosti, naturalmente entrèe, con un capitolo dedicato al pollame, verdure, farinacei e paste alimentari.
Sul finale ancora dolci, gelati, composte e confetture e – una parte che personalmente adoro – savory…
Completa il volume un indispensabile glossario e l’indice analitico di tutte le ricette.
Del resto, parliamo di un volume di oltre 1000 pagine, e per oltre intendiamo quasi 1200. Alcuni contenuti sono rimasti immutati, altri hanno subito la naturale evoluzione del tempo, soprattutto se si tiene conto che la prima edizione della Guida è del 1902.
Con un pizzico di patriottismo italiano, se relativo alla scientificità infinita della ricerca in cucina, potremmo paragonare Escoffier al nostro Pellegrino Artusi, il cui testo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” fu pubblicato ben prima, nel 1891, anche se conta molte meno pagine.
Un’ultima curiosità: periodicamente si dice che la cucina francese sia in crisi. E spesso, da questo stimolo solo apparentemente negativo, nascono avanguardie.
La Nouvelle Cousine di Henri Gault e Christian Millau ne è un esempio lampante, era il lontano 1972. Da questo pensiero, nel 1912, Escoffier crea la Ligue des Gourmands, con l’obiettivo di “dimostrare dovunque nel mondo l’eccellenza della cucina francese”, tutt’altro che in decadenza come affermava qualche critico un po’ frustrato.
Vi lasciamo la curiosità di scoprire le Dîner d’Épicure, di cosa si tratta negli effetti e nei suoi curiosi intenti, per quanto inseriti nel proprio tempo.
Ma tanta è stata l’influenza di Auguste Escoffier sulla scena internazionale che esiste addirittura un’Associazione Internazionale Disciples d’Escoffier, che oggi vanta delegazioni in tutto il mondo e circa 50mila iscritti.
Mitica la frase che a lui fu rivolta da Guglielmo II: “Io sono probabilmente l’imperatore di Germania, ma voi Auguste, siete certamente l’imperatore degli chef”.
AUGUSTE ESCOFFIER
Guida alla grande cucina
TARKA Edizioni
