Sono stata da Re, Santi e Leoni, nel centro storico di Nola, un ristorante che in poco tempo ha conquistato una posizione di rilievo nella rivoluzione gastronomica campana degli ultimi anni. Aperto nel 2020 dal patron Lucio Giordano, il locale ha ottenuto rapidamente la stella Michelin, diventando uno degli indirizzi più osservati della regione. Oggi, però, il tema è l’arrivo dello chef Francesco Nunziata.
Nunziata torna nella sua città con un importante bagaglio di esperienze. La formazione alla Pergola di Heinz Beck, gli anni da sous-chef e chef exécutif nei format Attimi, l’esperienza toscana al Castello di Fighine sono passaggi che hanno costruito una cucina dove l’acquisizione della tecnica è diventata parte di una struttura professionale centrata, priva dell’urgenza di dimostrare qualcosa.
Precisione, leggibilità, slancio
Ho avuto il piacere di assaggiare il primo menu di questo nuovo corso e ho riscontrato subito una cucina leggibile, luminosa, continuamente alleggerita da acidità, vegetali, erbe e tensioni aromatiche. L’intenzione si percepisce nella nitidezza dei sapori e nella progressione del gusto, sempre dinamica e mai affaticante.
Già negli amuse bouche si legge questa direzione: delicata la tartelletta con spigola, cocco e fragole; salina e affilata la farfalla con pomodoro, salicornia e caviale. Anche la ferratella con pollo e soia evita la logica dell’ovvietà.
Per quanto, per una questione personale ed etica, tenda solitamente a evitare il foie gras, devo riconoscere che uno dei piatti più riusciti del percorso è certamente la “Nespola, fegato, mandorla e basilico”: un equilibrio sottile tra componente ematica, freschezza e gioco di temperature.
Il mio piatto del cuore
“Giardino primaverile” è stato il mio piatto del cuore: un piccolo paesaggio che emerge da una salsa di taccole, tra fiori, erbe e intrecci croccanti, dove la freschezza vegetale è in armonioso contrasto con la sapidità del cremoso di pecorino, la rotondità del gel di tuorlo e le leggere tensioni aromatiche e amaricanti del carpione allo zafferano e della cipolla.
Molto convincente anche lo “Scampone con asparagi, lampone e clorella”, piatto che racconta bene la cucina di Nunziata in questa fase: alta precisione e continua ricerca di slancio.
Anche quando affronta preparazioni più identitarie, lo chef evita il sovraccarico. Il “Cappelletto alla genovese con scorza nera, grano saraceno e parmigiano” risulta più spostato sulla profondità aromatica che sulla densità della tradizione.
Il “Risotto con ortica, cannolicchio e limone” resta in un equilibrio sottile tra sapidità marina e tensione vegetale: l’ortica porta una nota clorofilliana e minerale, quasi ferruginosa, mentre il limone alleggerisce il finale con freschezza.
Nella “Spigola, cozze e piselli” emerge una sensazione marina soffusa, iodata ed elegante, addolcita dalla componente verde dei piselli, che richiama baccello fresco, erba giovane e una nitida impronta vegetale, mentre la spigola tiene insieme il tutto con una texture pulita e gentile.
Nel “Maialino nero casertano” la carne, morbida e tendenzialmente dolce, incontra le note tostate e affumicate del porro al BBQ, mentre soia e ’nduja aggiungono sapidità, speziatura e una lieve spinta piccante che prolunga il gusto.
Predessert e dessert
Intrigante il predessert al basilico, lampone e pomodoro, dove il lampone sembra quasi un intruso iniziale, salvo poi legare il piatto con una freschezza acidula sorprendentemente armonica.
Il dessert è un delicato gelato al nocino, accompagnato da piccoli inserti di frutta e verdura che portano freschezza e movimento al palato. Una farfalla di cioccolato aggiunge una nota più intensa e leggermente amara, mentre il mango chiude il piatto con morbidezza e dolcezza.
Tutti i piatti sono caratterizzati da colori netti, elementi vegetali e composizioni che sembrano espandersi nello spazio. La sala è invece un ambiente di rara essenzialità, giocato quasi interamente sul non colore e probabilmente pensato per dare piena evidenza alla tavola.
Sala e pairing
Molto centrato anche il percorso dei vini, seguito dal restaurant manager e sommelier Salvatore Matarazzo. Ha sempre un suo fascino iniziare con un Riesling e chiudere con uno Champagne. Altrettanto interessante l’alternanza tra riferimenti più classici — come i due Meursault di Armand Heitz e Chavy-Chouet — e deviazioni meno prevedibili come il Lacryma Christi Bianco 2009 di Villa Dora, per poi proseguire con Eleuteria di Tenuta del Travale, uno dei rossi più interessanti della nuova viticoltura calabrese d’altura con vini leggeri nella struttura e sostenuti da acidità ben fissate dalle escursioni termiche. Scenico il servizio del Ratafia diHenri Giraud.
Il tutto preceduto da un intrigante cocktail Negroni, cocco e avocado, selezionato da una lista breve ma molto ricercata.
In sala il ritmo è disteso, preciso, mai eccessivamente formale. Il servizio guidato dal maître Raffaele Semplice accompagna la cena con discrezione, attenzione e sicurezza.
Per Francesco Nunziata, entrare in un ristorante già premiato, già raccontato e già legato all’identità di uno chef precedente avrebbe potuto facilmente produrre due reazioni opposte: l’emulazione oppure la rottura. Sembra invece aver evitato entrambe. Non ha cercato di occupare lo spazio lasciato da chi c’era prima e non ha sentito la necessità di riscrivere il linguaggio del ristorante. Ha portato, più semplicemente, una propria e interessante postura culinaria.
Informazioni utili
Re, Santi e Leoni Link
Via Anfiteatro Laterizio 92, Nola (NA)
Tre i menu degustazione disponibili — Re, Santi e Leoni — con la possibilità di ordinare anche alla carta.
Aperto:
- da mercoledì a sabato a pranzo e cena
- domenica solo a pranzo
- martedì solo a cena
- chiuso il lunedì (tutta la giornata)
Telefono: 081 2781526
Email: info@resantieleoni.com
