Un incontro tra cucina di mare moderna e vini rosati d’autore
Ad Aversa la degustazione dedicata alla guida 100 Best Italian Rosé rivela un nuovo modo di guardare al rosa nel calice e al mare nel piatto.
Non è la prima volta che raccontiamo questo indirizzo aversano, ne avevamo già parlato in occasione di una precedente visita, soffermandoci sulla filosofia del progetto gastronomico e sulla visione del patron Luca Lipoma.
Questa volta, tuttavia, l’attenzione non era tanto sul ristorante quanto sull’incontro tra la sua cucina e il mondo dei rosati italiani.
100 Best Italian Rosé
La degustazione si inserisce nel calendario di appuntamenti legati alla guida 100 Best Italian Rosé, progetto edito da Luciano Pignataro e curato dalle giornaliste e sommelier Antonella Amodio, Adele Granieri e Chiara Giorleo, nato per raccontare la crescita qualitativa dei rosati italiani e il loro progressivo affermarsi nel panorama enologico nazionale.
Una missione culturale rivolta a dimostrare che il rosé non è un vino “di mezzo”, ma una categoria in grado di esprimere identità territoriale, tecnica e grande versatilità gastronomica.
Rosati e cucina di mare: affinità elettive
La cucina del ristorante guidata dallo chef Antonio Rossi lavora su un principio molto chiaro, quello di rispettare il pescato nella sua totalità, evitando sprechi e valorizzando anche quelle parti che tradizionalmente sono state considerate minori.
Teste, guance, interiora, lische, ritagli, parti che potremmo definire, con un parallelo ormai noto nella tradizione contadina, il “quinto quarto di mare”. Elementi che in questa cucina diventano brodi di estrazione, salse iodate, fondi intensi, trasformandosi da scarto a preziosa risorsa gastronomica.
In fondo, il percorso dei vini rosati racconta una storia simile
Non è forse un caso – come ha osservato durante la serata la relatrice Adele Granieri – che mentre parliamo di vini bianchi e vini rossi, per questa tipologia utilizziamo l’aggettivo rosato: una sfumatura linguistica che suona quasi discriminante e che per lungo tempo ha rinchiuso questi vini in una zona di confine, oggi finalmente superata dalla crescente attenzione verso qualità e diversificazione.
Il menu della serata
Il menu si è aperto con sashimi di rana pescatrice maturata 12–15 giorni con alga kombu, servita con il suo grasso, peperoncino, prezzemolo e aglio. Un piatto trattato magicamente, con un intrigante ritorno affumicato.
A seguire, tapas di spigola locale con patate, pomodorini, olive taggiasche e capperi di Salina, una dichiarazione d’amore al nostro Mediterraneo.
Il primo piatto, linguine con acqua di mare, gallinella frollata e asparagi in più consistenze, è stato il momento più intenso dell’incontro tra cucina e vino. Iodio, dolcezza del pesce e tensione vegetale degli asparagi realizzavano una trama gustativa perfettamente equilibrata.
La chiusura è stata affidata a una millefoglie con crema chantilly, limone candito e cristalli di sale Maldon, un finale grazioso che ha accompagnato gli ultimi calici della degustazione.
Tre rosati, tre visioni
Protagonisti della serata, in perfetta sintonia con le portate, sono stati tre rosati italiani molto diversi tra loro per origine geografica e impostazione stilistica.
Il Chiaretto di Bardolino DOC “Tecla” 2024 di Benazzoli dal profilo teso e verticale, caratterizzato da una delicata freschezza e da una considerevole chiarezza aromatica.
Il Cerasuolo d’Abruzzo DOC “Coralto” 2024 della Tenuta Cerulli Spinozzi, più intenso nel colore e nella struttura, con profumi evidenti di ciliegia, offrendo una lettura più succosa della tipologia.
Il Salento Rosato IGP “Diciotto Fanali” 2018 di Apollonio rappresentava forse la proposta più sorprendente della serata. Un rosato da evoluzione con profilo aromatico complesso: sentori di eucalipto, spezie, carrube e pepe, accompagnati da nobili sfumature evolutive che richiamavano il mondo dei vini ossidativi.
Un’interpretazione radicale del rosato, adatto a dimostrare quanto questa tipologia possa spingersi ben oltre l’idea di vino semplice o stagionale.
A ragione si può dire che l’incontro tra la cucina di Vizi di Mare e la ricerca sui rosati sia stato una piccola lezione di prospettiva.
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