Nella regione del Jura, si possono trovare vini unici e affascinanti
C’è un angolo di Francia dove il tempo non si misura in ore, ma in gesti, stagioni, fermentazioni lente. Un tempo che non scorre, si accumula. Si posa come una nebbia leggera sulle colline, tra le pieghe del paesaggio e nella vita quotidiana. È lo Jura, regione discreta e profonda, incastonata tra la Svizzera e le pianure della Borgogna. Terra di silenzi verdi, di vini fuori dal tempo e di laghi che riflettono cielo e boschi. Qui ogni elemento parla sottovoce: la roccia, l’acqua, il paesaggio agricolo, il gesto umano che diventa vino e formaggio. Ed è proprio in questo sussurro che risiede la sua forza.
Nei giorni trascorsi nello Jura è iniziato per me un viaggio personale, intimo, che ha intrecciato il gusto con la memoria, il paesaggio con le parole. Un percorso che sa di ritorno. Lo Jura è una geografia precisa, ma anche uno stato mentale fatto di boschi profondi, rilievi gentili, fiumi e laghi che insegnano a respirare più piano. Qui si vive con lentezza, tra villaggi di pietra, abbazie, grotte calcaree e mercati agricoli.
Lac de Vouglans
Ho fatto base sullo specchio d’acqua immobile del Lac de Vouglans, un luogo incantato, lungo oltre 30 chilometri, incastonato tra foreste e colline. Nato nel 1968 con la costruzione della diga sull’Ain realizzata per rispondere al crescente fabbisogno energetico della regione, conserva sotto le sue acque tranquille le rovine dell’antico monastero di Chartreuse de Vaucluse, sommerso all’epoca dell’invaso.
Nonostante la sua origine artificiale, il lago ha acquisito un’anima naturale espressa in baie nascoste, acqua trasparente, spiagge accessibili solo in barca, e soprattutto un indimenticabile silenzio. Vivere sul lago – anche solo per poco – significa aderire ad un’altra logica, più fluida, più semplice, più essenziale.
Viticoltura e vini
La viticoltura dello Jura è un racconto di ostinazione e di purezza. Un mosaico di piccoli produttori, appezzamenti frammentati e rese contenute, dove la biodinamica e la viticoltura naturale non sono mai state solo una moda. Il territorio affonda le sue radici in un suolo antichissimo fatto di marne grigie blu e rosse risalenti all’era giurassica.
Non è un caso che da queste terre prenda nome un’intera epoca geologica, il Giurassico che deriva dal latino Jura, in riferimento alla catena montuosa che attraversa la regione. Il terroir, modellato da altitudini elevate e da un clima continentale, plasma ogni annata con tratti netti e riconoscibili. Le tecniche di vinificazione – come l’affinamento sotto “voile” del Vin Jaune – sono rimaste immutate nei secoli e danno origine a vini profondamente identitari, difficili da imitare.
Vitigni come Savagnin, Poulsard, Trousseau e Chardonnay trovano espressione in forme sorprendenti
Il Vin Jaune, dorato e ossidativo, è la versione più radicale del Savagnin. Matura per sei anni e tre mesi sotto un velo di lieviti, senza colmatura, acquisendo note di noci, curry, pietra focaia e fiori secchi. È un vino che spiazza, divide, conquista. Non chiede solo di essere bevuto, ma capito.
Il Vin de Paille, dolce e concentrato, nasce dall’appassimento naturale di uve selezionate, stese su graticci di paglia o appese e vinificate dopo mesi di disidratazione. Il risultato è un vino ambrato, ricco di fichi secchi, miele di castagno, albicocca e spezie dolci, dalla lunghezza emozionante.
Il Macvin, fortificato e aromatico, è un matrimonio tra mosto d’uva e distillato di vinaccia. Si beve giovane, ma è tutt’altro che semplice con sentori di ciliegia matura, scorza d’arancia, spezie e fiori. Un vino da meditazione o da cucina raffinata, perfetto con foie gras, formaggi erborinati o cioccolato.
Il Crémant, fine e verticale, rappresenta la versione spumantizzata del savoir-faire jurasiano. Metodo classico, lunghi affinamenti, spesso da Chardonnay in purezza o in blend: è un vino affilato, minerale, dall’effervescenza setosa. Ottimo sia come apertura che in abbinamento con piatti di lago e crostacei.
Sono vini che chiedono tempo e restituiscono il senso della storia di questa terra.
Il Comté
E come il vino, anche il formaggio qui nello Jura è questione di tempo. Il Comté è un paradigma di cultura casearia. Una narrazione fatta di gesti precisi, stagioni lente, silenzi operosi. Nasce dal latte crudo delle vacche Montbéliarde, allevate in alpeggi ricchi di erbe e fieno. Viene lavorato nei fruitières, ovvero caseifici cooperativi che scandiscono la vita dei villaggi, poi stagionato in caveau di pietra, dove il tempo fa il suo mestiere.
Il Comté si trasforma con pazienza. I suoi profumi raccontano la terra: frutta secca, brodo, una punta di burro e fieno. Nei cristalli che si formano durante la stagionatura, si ritrovano la memoria dell’erba alta, del sole e del pascolo.
L’incontro tra il Vin Jaune e un Comté è tra le combinazioni più iconiche della tavola francese. La profondità del vino, con i suoi richiami ossidativi e speziati, si intreccia alla ricchezza del formaggio, tra umami, frutta a guscio e velluto. Un abbinamento che è la traduzione fedele del paesaggio, in forma liquida e solida. Un invito alla lentezza, alla misura, alla comprensione, al saper vivere.
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