Pasqua a Napoli significa pastiera. Ogni casa ha la sua ricetta, ogni quartiere il suo punto di riferimento.
La pastiera rappresenta un vero e proprio rito, alta o bassa, con crema o senza, più o meno profumata ma comunque immancabile sulle tavole partenopee, ma forse è ormai più giusto dire sulle tavole italiane visto che si tratta di un dolce che in tantissimi amano e che viene spesso riproposto anche in periodi diversi da quello pasquale.
Il rito della Settimana Santa prevede che, almeno in casa, la preparazione della pastiera cominci il mercoledì prima di Pasqua, giornata nella quale si preparano le frolle e il composto di zucchero e ricotta che andrà a formare, insieme agli altri ingredienti, il ripieno di questo squisito dolce.
Anche quest’anno vi proponiamo la ricetta ma, come è nostra abitudine, non una qualsiasi bensì, quella del decano dei pasticceri napoletani, il Cavaliere della Repubblica Sabatino Sirica.
Siamo stati nella sua pasticceria di San Giorgio a Cremano, già segnalata dal Gambero Rosso, per carpire dalla sua voce e dalle sue mani i segreti per una pastiera perfetta, perché Sabatino dopo ben 71 anni di onorata carriera, è ancora presente tutti i giorni in pasticceria, dove sforna quotidianamente dolci tipici della pasticceria napoletana.
Una vera e propria memoria storica della pasticceria partenopea, Sabatino inizia a lavorare nelle pasticcerie a 12 anni. Si specializza lavorando poi all’interno di una grande azienda dolciaria fino ad arrivare al 1976, anno in cui apre quella che ancora oggi è la sua sede.
Ciò che lo ha da sempre caratterizzato e che lo porta a preparare i suoi dolci è un amore viscerale per questo mestiere, una vocazione per la pasticceria che nel corso degli anni ha determinato il raggiungimento di importanti traguardi.
Il Presidente Giorgio Napolitano ha insignito Sabatino Sirica del titolo di Cavaliere della Repubblica. Ha poi ricoperto la carica di Presidente dell’Associazione Pasticceri Napoletani, è stato pasticcere ufficiale della Società Sportiva Calcio Napoli a partire dagli anni ’80, nonché ospite di numerose trasmissioni televisive nazionali.
Si è guadagnato, proprio grazie ai dolci più simbolici della pasticceria napoletana, numerosi premi e la sua sfogliatella è stata dichiarata nel 2023 la migliore d’Italia. Non possiamo dimenticare inoltre che il maestro Sirica ha portato la sua arte in giro per il mondo facendo conoscere le sue prelibatezze anche negli Stati Uniti.
Inutile dire che ad ogni Pasqua, la pastiera del Cavaliere Sabatino Sirica è una delle più ricercate, non solo in Campania ma da ogni parte d’Italia.
Il segreto della sua pastiera? La semplicità, gli ingredienti di prima qualità e l’amore che lui trasmette in tutto ciò che realizza.
Ricetta della Pastiera del Maestro Sabatino Sirica
Ingredienti
Per la Frolla:
1 Kg di farina per pasticceria (non 00 in quanto è importante che non si formi molto glutine)
½ kg di burro
450 gr di zucchero
3 gr di bicarbonato di ammonio
La buccia di una arancia grattugiata
200/220 gr di uova (regolarsi aggiungendo pochissima acqua se serve)
Per la Crema:
1 kg di grano già cotto
1 kg di ricotta romana
950 gr. di zucchero
La Buccia grattugiata di due arance
½ bacca di vaniglia
8 tuorli.
Procedimento
Il giorno prima di infornare disporre la farina a fontana e mettere al centro burro e poi zucchero per cominciare. Procedere come per una normale frolla e poi aggiungere le uova impastando delicatamente, cercando di non incordare l’impasto.
Per il ripieno mescolare insieme ricotta e zucchero e farli riposare una notte in frigo.
Il giorno dopo aggiungere al composto il grano cotto con le bucce d’arancia e la mezza bacca di vaniglia e infine un po’ alla volta i tuorli.
Rivestire gli stampi con la frolla stesa a circa mezzo centimetro e riempire ogni guscio quasi fino all’orlo, stendere infine le strisce e cuocere per circa un’ora e mezza.
