Antonio Commone ha 29 anni e ha già 15 anni di cucina alle spalle, di cui gli ultimi nove nella brigata di Domenico Iavarone. Da febbraio è alla guida de La Stalla, il ristorante di Tenuta Nunziata a Torre Annunziata. Lo attende una sfida importante: non interpretare la cucina di qualcun altro, ma mettere insieme la sua lunga esperienza e cominciare ad esprimere la propria.
Tenuta Nunziata è una biofarm alle pendici del Vesuvio, con orto, ulivi, agrumi e vigneti. La Stalla, il ristorante che occupa le antiche stalle della proprietà, vive dentro questo “piccolo” ecosistema agricolo.
Durante la cena, Commone ci racconta che circa l’80 per cento degli ingredienti utilizzati nei menu è vegetale. Questo perché nei 20.000 ettari della tenuta non poteva mancare un orto ricco di verdure ed ortaggi e molto altro ancora.
Non aspettatevi, però, un ristorante completamente vegetariano, infatti nei menu c’è spazio per carne, uova e pesce ma l’elemento vegetale non viene relegato al ruolo di semplice accompagnamento.
Accanto ad Antonio c’è Maria Rita Coppola, sua compagna nella vita e responsabile della pasticceria e della panificazione. Il suo lavoro accompagna quindi buona parte del percorso, dal pane (ne avrei mangiato e mangiato ancora) fino al dolce.
A completare la squadra c’è Alessio D’Agostino, direttore di sala e sommelier. Professionale e entusiasta nel servizio e nel racconto di tutto quello che nasce in Tenuta. È lui a guidare gli abbinamenti con i vini prodotti dall’azienda. Rosato per l’entrè e l’antipasto, Falanghina che accompagna i primi, e Aglianico abbinato al secondo. Una presenza attenta ma mai invadente.
La cucina di Antonio Commone a Tenuta Nunziata
Prima ancora che inizi il menu degustazione, arriva l’olio extravergine della Tenuta, insieme al pane di Maria Rita. Due cose all’apparenza semplici, ma che bastano per cominciare a capire il posto in cui siamo.
Poi Commone comincia a presentarsi davvero. Lo fa con tre amuse-bouche, che mostrano subito quanto la sua cucina attinga dalla tradizione campana e dalle esperienze accumulate nei suoi primi quindici anni di lavoro.
Uno gnocco ripieno di ragù, una polpettina di melanzane con cioccolato e limone e un’oliva con la mandorla
C’è il ragù, c’è il richiamo all’abbinamento tra melanzane e cioccolato della tradizione della nostra costiera e l’oliva con la mandorla. E forse è proprio qui che si intravede per la prima volta la cucina di Commone: la tecnica c’è, ma il gusto deve restare riconoscibile. L’oliva lavora, per esempio, sul gioco della consistenza. Quella che arriva al tavolo sembra un’oliva intera, ma viene prima ridotta a paté e poi, con l’aiuto della gelatina, ricomposta nella sua forma originaria, inserendo al centro granella di mandorla.
“Raccolta”, il menu autunnale de La Stalla
Il menu si chiama “Raccolta“. Del resto in un posto circondato da ulivi, alberi da frutto, vigne e orto il nome viene da se’.
Si parte con uovo fondente, pomodori e salsa di portulaca. Uno dei piatti che ho apprezzato maggiormente durante la cena. La rotondità dell’uovo incontra il pomodoro e la portulaca, che portano freschezza e una componente vegetale ben riconoscibile. Comincio a capire meglio quel discorso sull’80 per cento vegetale: non è una questione di quantità nel piatto, quanto di peso che ogni ingrediente assume nel boccone.
Arriva poi manzo, fichi, pinoli e aglio nero, prima di passare ai primi.
Ed è qui che incontro uno dei miei piatti preferiti del pranzo. Il riso, zafferano, panna acida, porcini e chiodini: morbidezza, intensità, autunno. Interessantissimi i chiodini marinati. Arrivano quasi all’improvviso con una sferzata di freschezza e cambiano il boccone. Sono proprio loro, per me, a impedire che un piatto così avvolgente possa diventare, alla lunga, noioso.
Segue la lasagna al ragù alla bolognese. È uno di quei piatti di cui pensi di conoscere già il peso e la consistenza prima ancora di assaggiarli. Qui succede qualcosa di diverso: si scioglie in bocca. C’è tutta la sontuosità della lasagna tradizionale, il ragù, la pasta, il gusto pieno e rassicurante. Eppure resta sorprendentemente leggera.
Il secondo è anatra, radicchio e melagrana. L’anatra arriva rosata, tenera e succosa, con la sua parte grassa ben presente. Accanto il radicchio che non è lì per “contorno”, è un coprotagonista a tutti gli effetti e avrebbe senso anche da solo.
La Tarte Tatin secondo Maria Rita Coppola
Prima del dolce arriva una portata che non compare nel menu stampato. Il cetriolo marinato, meringa leggera e granita di anguria. È un pre-dessert giocato sulla freschezza e pensato evidentemente come passaggio tra la parte salata e quella dolce. La freschezza arriva, ma l’incontro tra il cetriolo marinato, la dolcezza della meringa e la granita di anguria non mi ha conquistata.
Nel dessert emerge invece la storia personale di Maria Rita Coppola e, in particolare, i due anni trascorsi in Francia. La Tarte Tatin è uno dei dolci che ama di più e qui sceglie di interpretarla «all’italiana», concedendole anche una sfumatura orientale.
Mela, miele, caramello, gelato: sulla carta ci sarebbero tutti gli ingredienti per un finale decisamente dolce. All’assaggio non lo è. Ed è probabilmente la cosa che apprezzo maggiormente del dessert. È goloso, certo, ma miele di castagno, burro nocciola e miso tirano continuamente la mela fuori dalla semplice dolcezza.
Chiude la cena una piccola ciotola con ghiaccio, frutta fresca aromatizzata
Niente gel, niente spume, niente ricostruzioni.
Frutta.
Dopo un pranzo chiamato “Raccolta“, mi sembra una conclusione quasi inevitabile e che racconta anche qualcosa di Antonio Commone. A 29 anni e dopo quindici passati nelle cucine, sarebbe facile avere fretta di dimostrare quante cose si sanno fare. Nei piatti assaggiati a La Stalla mi sembra invece più interessante un’altra direzione. Commone prende quello che ha imparato, torna spesso ai sapori che conosce e prova a capire quanto può trasformarli mantenendoli comunque riconoscibili
La sua cucina è ancora giovane, del resto, lo è anche lui. Ed è proprio per questo che sarà interessante vedere dove lo porterà.
Tenuta Nunziata Link
Via Carola, 14/A, Torre Annunziata (NA), 80058 tel. 388 37 11 065
info@tenutanunziata.com
