A Offida, ottobre diventa il mese di una rilettura gastronomica: gli ultimi dieci anni della cucina di Citeroni in due percorsi, mentre nelle sue Marche prende forma un progetto più grande.
Il primo assaggio ha la forma di un fusello da tombolo. Sottile e croccante come un grissino, è il primo piccolo indizio per capire dove siamo. Perché a Offida, gioiello del Piceno, il merletto non appartiene soltanto alle teche e ai racconti del passato, è un sapere ancora vivo, fatto di mani e fili, pazienza e abilità di chi ancora lo lavora.
Da Ophis quel segno entra in cucina e cambia materia. Poco dopo ritorna nel pancotto, impreziosito dal disegno del merletto. La citazione acquista così una profondità ulteriore: Daniele Citeroni Maurizi guarda al territorio come a una materia da plasmare, qualcosa da conoscere abbastanza bene da poterla trasformare senza perderne il senso.
Il pranzo prende forma attraverso una sequenza di richiami offidani. La pizza al formaggio, il pane ricco da mettere al centro e spartire, il chichì ripieno di tonno, alici, capperi e peperoni, uno spezzadigiuno, rompidiù in dialetto, che appartiene intimamente all’identità gastronomica del paese e che Offida celebra ogni estate con una sagra. Prima delle costruzioni più elaborate arrivano dunque i gesti, i sapori domestici, le cose nate per essere divise con gli altri.
È il lessico che Citeroni affina da quando, nel 2000, apre Ophis nelle ex stalle di Palazzo Alessandrini, sul corso di Offida, tra volte a botte e profonde grotte. Venticinque anni celebrati nel 2025, durante i quali la cucina picena è stata osservata, studiata, scomposta e ricomposta fino ad assumere una voce personale.
Il pranzo di fine estate racconta però soprattutto quanto quella voce sia ancora capace di muoversi. La grammatica è riconoscibile, l’accento resta marchigiano, mentre cambia progressivamente la posizione degli ingredienti. È il vegetale, in particolare, a conquistare uno spazio nuovo e a suggerire una delle direzioni più interessanti della cucina di Citeroni oggi.
Quando l’orto cambia le gerarchie
I crudi dell’orto sono una prima dichiarazione. Il nome richiama intenzionalmente il lessico dei crudi di pesce e assegna alle verdure la stessa dignità di partenza. Al palato la risultante complessiva può evocare per un istante un gazpacho, poi ogni materia prende una strada propria con consistenze diverse, marinature, acidità, dolcezze, croccantezze. Le verdure rimangono riconoscibili e il piatto acquista profondità proprio attraverso la loro individualità.
Poi arriva Carote, carote, carote: carote agro-grigliate, crema di carota e salvia, succo di carota e arancia. È uno dei piatti che più mi hanno sorpreso negli ultimi tempi. La forza non sta nel trasformare l’ingrediente fino a renderlo irriconoscibile. Accade piuttosto che la carota venga osservata così da vicino da mostrarne possibilità inattese. Marinatura, brace, concentrazione e cremosità ne amplificano il carattere, mentre l’arancia lavora sulla dolcezza e la mette in tensione. Una materia prima abitualmente destinata ai margini sostiene da sola il centro del piatto.
Quando gli chiedo in quale momento il vegetale abbia smesso di essere un elemento laterale per diventare il punto dal quale costruire una portata, Citeroni riporta la riflessione agli ultimi cinque anni. “Negli ultimi cinque anni abbiamo sviluppato soprattutto il concetto di ciò che non deve essere più semplicemente un contorno”, racconta. Lavorando su un secondo di carne, la ricerca partiva spesso dalla necessità di trovare un elemento vegetale capace di alleggerire il grasso del maiale con l’acidità, di accompagnare il pollo con una nota aromatica o di introdurre una componente più dolce. A un certo punto la domanda è cambiata: “Perché quelle caratteristiche non possono essere sviluppate direttamente sull’elemento vegetale stesso?”.
Da quella domanda nasce l’idea del vegetale come materia prima di base sulla quale costruire l’intero piatto. Lo dice con estrema chiarezza anche Citeroni: “Da lì nasce l’utilizzo del vegetale non più come contorno, ma come vera materia prima di base sulla quale costruire l’intero piatto”. È un passaggio concettuale prima ancora che gastronomico, e rende più leggibile l’intero percorso Terra, definito da Ophis come la propria “anima vegetale”.
La Cipolla e caprino, con cipolla cotta al sale, crema di patate e cipolla e caprino fresco, porta avanti lo stesso pensiero. La cipolla appartiene da tempo alla cucina di Citeroni. Ciò che si è evoluto è la posizione che le viene concessa, la possibilità di sostenere la struttura senza cercare legittimazione in un ingrediente ritenuto più importante.
Carota, cipolla, bietola acquistano così una diversa centralità. Non è una conversione improvvisa al vegetale e neppure l’adesione a un linguaggio gastronomico di moda. È la conseguenza di un lavoro cresciuto negli anni, fino a modificare naturalmente le gerarchie del piatto.
Una passeggiata dentro le erbe
La Pasta col nostro raccolto rende questa evoluzione quasi fisica. È verde, profondamente verde, costruita sull’estratto di bietola, sui gambi marinati e sulle aromatiche. L’elenco tecnico, però, riesce a raccontarne soltanto una parte.
Mangiarla assomiglia a una passeggiata tra le erbe. Una nota balsamica lascia spazio all’amaro, poi arriva l’acidità, quindi una freschezza diversa. Le aromatiche si passano il testimone da un boccone all’altro e conquistano un’autonomia insolita. Ciò che siamo abituati a utilizzare per sottolineare il sapore di qualcos’altro acquista volume e diventa parte sostanziale della costruzione.
Dentro questo piatto c’è anche il lavoro che Citeroni porta avanti nel proprio orto di famiglia, Le Terre di Scè, dedicato al nonno Ascienso, dove crescono aromatiche, misticanze e spontanee. Il vegetale era dunque già profondamente radicato nel suo percorso, negli anni ha semplicemente allargato il proprio campo d’azione.
Quando il pranzo torna alla carne con Come costine alla brace, il principio continua a essere leggibile. Il maiale viene lavorato in due modi, con il suo fondo, chutney di Mela Rosa, cipolline in agro e zucchine marinate. La profondità della carne trova continuamente contrappunti capaci di alleggerirla e rilanciarla; il vegetale partecipa alla costruzione del gusto e ne determina gli equilibri.
È qui che emerge uno degli aspetti più convincenti della cucina di Ophis oggi. Gli ingredienti ritornano, cambiano posizione, vengono osservati da angolazioni differenti. La continuità non coincide con l’immobilità.
Lo “spessore delle Marche”
La stessa idea di continuità in movimento conduce ai 65 chilometri di Piceno, diventati negli anni una delle coordinate più riconoscibili del lavoro di Citeroni. Il percorso attraversa idealmente il territorio dal mare alla montagna, passando per colline e calanchi, piccoli orti, allevatori, artigiani e produzioni che rimangono difficili da separare dalle persone che le realizzano.
Nel momento in cui gli chiedo se quei chilometri rappresentino ancora un confine geografico oppure siano ormai diventati un metodo, Citeroni non ha dubbi: “I 65 chilometri di Piceno sono sicuramente diventati un metodo”. Poi trova una definizione capace di superare immediatamente il concetto di prossimità e li chiama “lo spessore delle Marche”.
Lo spessore, spiega, è “profondità, come se andassimo a tagliare una fetta” di territorio larga sessantacinque chilometri, ma è anche “quantità di qualità” racchiusa in quella distanza. Nel tempo la misura geografica è diventata una forma mentale, un criterio attraverso il quale orientare le scelte.
“Tutto quello che voglio fare lo realizzo passeggiando questi chilometri su e giù”, racconta Citeroni, aggiungendo che ogni volta trova «una tappa nuova da aggiungere”. Sono diventati qualcosa capace di accompagnarlo nelle decisioni, quasi di fargli da spalla, fino a meritare una definizione affettuosa e precisa: “È una formula, chiamiamola pure una formula magica”.
A questo punto i 65 chilometri raccontano molto più della provenienza degli ingredienti. Raccontano un modo di costruire rapporti, di conoscere chi produce, di accettare le disponibilità reali di una piccola azienda, di seguire una stagione e adattare la cucina a ciò che il territorio effettivamente offre. Il Piceno diventa così una misura culturale prima ancora che chilometrica.
I primi quindici anni per cercare, gli ultimi dieci per trovare una lingua
Ophis ha compiuto venticinque anni nel 2025. Quando però Citeroni ha deciso di guardare alla propria storia gastronomica e trasformarla in un nuovo percorso, la scelta è caduta sugli ultimi dieci anni.
La ragione chiarisce molto del presente. “Su venticinque anni abbiamo scelto di concentrarci sugli ultimi dieci perché sono il frutto dei primi quindici”, racconta. La prima parte della storia di Ophis è stata dedicata “alla ricerca di quello che volevamo raccontare e soprattutto delle persone con cui volevamo farlo”; il decennio successivo ha dato forma a quella ricerca, trasformando le intuizioni in metodo.
Anche la relazione con chi produce è diventata parte integrante di questo percorso. “Con le aziende con cui abbiamo scelto di lavorare abbiamo instaurato un rapporto, una vera sinergia dall’inizio alla fine, non si tratta semplicemente di vendere o ricevere una merce”. Questa è una precisazione importante, perché restituisce la dimensione umana di quei 65 chilometri. Spiega inoltre, quanto la prossimità, per Citeroni, abbia sempre meno a che vedere con una distanza misurata sulla carta.
È soprattutto in questi anni che Citeroni riconosce la conquista di una propria espressione. “È negli ultimi dieci anni che abbiamo trovato la nostra espressione: raccontare un territorio in maniera molto salda, ma cambiandone il linguaggio”. Il territorio rimane, dunque, mentre il modo di narrarlo evolve insieme alla società, al gusto e alle persone che siedono a tavola.
“Non per stravolgere e nemmeno per stupire”, precisa. “Il piatto tradizionale non viene più percepito come trent’anni o vent’anni fa. La tradizione, per essere tramandata, ha bisogno di cambiare linguaggio”.
È forse questa la frase capace di tenere insieme meglio di tutte il pranzo. Il fusello e il pancotto, il chichì e la pizza al formaggio, una carota che conquista il centro, le erbe che guidano il boccone. La tradizione smette di essere una forma da riprodurre fedelmente e torna a essere ciò che dovrebbe: una materia viva, capace di attraversare il tempo proprio perché sa trovare parole nuove.
Ottobre, dieci anni da scegliere
Da qui nasce il progetto che accompagnerà tutto il mese di ottobre. La formula di Ophis cambierà e gli ultimi dieci anni saranno riletti attraverso due percorsi: 10 anni in 10 piatti a 100 euro e 10 anni in 5 piatti a 50 euro, in entrambi i casi con l’abbinamento vini incluso.
La sintesi, però, si sta rivelando molto più difficile della formula con cui verrà presentata. “Dieci anni in dieci piatti sicuramente è impossibile”, ammette Citeroni. “Sono più di due settimane che scrivo e siamo già oltre trenta”. Venticinque anni di ristorante sono molti; anche circoscrivere il campo all’ultimo decennio significa confrontarsi con un repertorio fatto di preparazioni, intuizioni e passaggi che hanno assunto pesi diversi nel tempo.
Gli chiedo che cosa finirà davvero in quei dieci posti disponibili. Citeroni parla di “piatti che hanno realmente cambiato il nostro modo di pensare”, di preparazioni sulle quali si è ragionato e lavorato molto e che hanno segnato un momento della ricerca. Accanto a questi entreranno anche quei piatti che, nel tempo, sono diventati parte dell’immagine stessa del ristorante. Si perché esistono piatti che attraversano una carta per qualche stagione e altri che diventano parte di un immaginario. Raccontano un ristorante anche quando non sono materialmente sul tavolo e finiscono per assumere il valore di una firma.
La selezione di ottobre somiglia dunque più a un lavoro di montaggio che a una classifica. Si tratta di scegliere i piatti capaci di restituire non soltanto ciò che Citeroni ha cucinato negli ultimi dieci anni, ma i passaggi nei quali è cambiato il suo modo di pensare.
La doppia formula offre due profondità dello stesso racconto. Cinque piatti a 50 euro oppure dieci a 100, con il vino già compreso, rendono inoltre l’operazione volutamente accessibile e aprono Ophis a chi vorrà attraversare quella storia in un momento molto particolare della sua evoluzione.
Una nuova casa, con più stanze
Intanto, nelle Marche, sta prendendo forma il prossimo progetto di Citeroni. Per raccontarlo, lo chef sceglie un’immagine sorprendentemente domestica rispetto alla sua dimensione. “Il progetto futuro sarà una nuova casa con più stanze, e ogni stanza avrà una proposta. Immagino questo grande progetto proprio come una grande casa”.
Il progetto comprenderà un ristorante gastronomico, una sala bistrot e uno spazio che Citeroni definisce per comodità “bar”, precisando subito quanto la parola sia troppo stretta per contenerne davvero l’idea. “Avremo un ristorante gastronomico, una sala bistrot e un bar — tra virgolette, perché definirlo semplicemente bar sarebbe riduttivo”. A queste tre anime si aggiungeranno un giardino destinato agli eventi e un piccolo centro congressi, aprendo inevitabilmente anche a pubblici differenti, dalla clientela di un cinque stelle a quella legata al mondo business.
La scala cambia, dunque, ma il punto da cui partire rimane chiarissimo. “Quello che voglio sicuramente è che l’identità, l’ideologia e la forza che ci hanno portato a compiere venticinque anni di bellissimo lavoro a Offida rimangano intatte”. È forse qui che si misura la parte più delicata del passaggio: crescere senza diluire ciò che negli anni ha reso questa cucina riconoscibile.
La questione, infatti, non sarà semplicemente capire quali piatti troveranno posto nella nuova casa. Sarà osservare come un metodo costruito sulla prossimità, sulla relazione diretta con chi produce, sulla conoscenza minuziosa di un territorio e su una cucina ancora profondamente artigianale saprà abitare una struttura più complessa, moltiplicando spazi e occasioni senza perdere precisione.
Quei sessantacinque chilometri di Piceno saranno chiamati a sostenere più “stanze”. La ricerca vegetale dovrà conservare la propria nitidezza mentre cresceranno possibilità e pubblici; il linguaggio costruito a Offida dovrà trovare nuove forme senza perdere la propria inflessione. È in questo equilibrio, più che nelle dimensioni del progetto, che si giocherà probabilmente la continuità con quanto costruito fin qui.
Anche per questo il percorso di ottobre assume un valore che va oltre l’occasione gastronomica. Prima che la nuova casa prenda forma compiuta, Citeroni torna agli ultimi dieci anni, seleziona, rilegge, mette in fila i piatti che hanno segnato passaggi e consolidato intuizioni. Non per fissare il passato, ma per osservarlo dalla posizione in cui si trova oggi.
Per chi non conosce ancora la cucina di Daniele Citeroni, ottobre è il momento giusto per farlo attraverso cinque o dieci piatti. Per chi invece quella cucina la conosce già, sarà l’occasione perfetta per ripercorrerne le tappe decisive. Il prossimo capitolo comincerà da qui: da una cucina che ha trovato la propria lingua e che ora si prepara ad un nuovo racconto, in un nuovo spazio più grande. Le prenotazioni per “I dieci anni di Ophis” sono aperte.
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