Lo chef Dario Gallo va dritto all’essenza della materia
Siamo stati a cena da Essencia Restaurant a Napoli e ve ne parlo venendo subito al punto. Perché Essencia Restaurant è un posto che già dal nome esprime un concetto che va molto oltre la semplice definizione di ristorante.
Siamo nel cuore del centro storico di Napoli, Piazza Santa Maria La Nova per la precisione. Per chi non è pratico della città partenopea basta dire che siamo a pochi passi da Via Toledo e Piazza Municipio.
In un centro sempre più affollato di turisti, e di offerte gastronomiche spesso discutibili e avvilenti, brilla questo piccolo ristorante che riesce a distinguersi in mezzo al rumore di sottofondo che lo circonda.
Dario Gallo e Natalia Quaglietta, coppia nel lavoro e nella vita, dopo alcune esperienze fatte all’estero, determinante quella di Barcellona, decidono di tornare a casa e sviluppare proprio qui a Napoli un loro progetto.
Nel 2019 i ragazzi di Essencia decidono di stabilire qui il loro quartier generale, ignari di ciò che sta per travolgere il mondo. Il Covid rallenta ma non ferma questa piccola squadra che fa gruppo intorno a un’idea che vogliono a tutti i costi coltivare e far crescere.
Ritrovarsi già nel post-Covid all’interno della Guida Michelin significa che la strada è tracciata e bisogna solo continuare a navigare seguendo la direzione scelta.
La cucina di Essencia Restaurant
Se volessimo definire la cucina di Essencia credo che sarebbe riduttivo parlare di Fine Dining, tradizione, innovazione, tutti clichè abusati e che oggi si fatica a comprendere.
Forse il nome in questo caso fa tutto e potremmo dire che è “Essenziale” il termine più adatto da utilizzare per la cucina di Dario. Perché non troverete inutili esercizi di stile, rivisitazioni discutibili o piatti creati per stupire. Qui si va dritti all’essenziale appunto, si gestisce la materia prima non stravolgendola ma valorizzandola.
Si studiano e si ricercano accostamenti che a prima vista possono sembrare azzardati ma che, all’assaggio, si rivelano vincenti. Nascono così piatti che colpiscono il palato, sapori concreti e netti che stupiscono per la loro capacità di parlare una lingua universale.
E questo si riflette anche nel pubblico che si è ormai ritagliato il ristorante. Una clientela eclettica che va dal turista appassionato di cibo al napoletano che ha voglia di passare una serata conviviale e mai banale.
Dario e la materia prima
Punto di forza dei piatti del ristorante è, a mio parere, la visione che, complice anche l’esperienza a Barcellona, Dario ha di cucina e che, insieme al sous-chef Daniele Russo, riporta in ogni creazione.
Interessante la gestione della materia prima e soprattutto del vegetale che in alcuni piatti di chef Gallo diventa protagonista assoluto.
Mi torna in mente la sua tartare di pomodoro dal gusto esplosivo, ma anche il porro grigliato e servito su una crema tostata con germogli e olio extravergine che, vi assicuro, manderà in confusione le vostre papille.
Molto centrate le esecuzioni dei primi piatti. Ottimo il tortello con melanzana arrosto, jamon iberico, olio al basilico e tomme de chevre.
Buona la mano dello chef anche nella preparazione dei suoi risotti.
Notevoli i secondi. Abbiamo assaggiato il polletto ruspante marinato con erba cipollina e cetriolo, un piatto che con tecnica e sapori ci porta fuori dai nostri confini offrendoci la possibilità di capire ancora meglio la filosofia dello chef.
Da manuale il piccione frollato, piatto signature che identifica il locale da quando è nato e che viene ogni volta riproposto con diverse interpretazioni.
Anche i dolci denotano una predilezione per gli accostamenti mai banali e golosi al punto giusto, si distinguono per le note fresche e accattivanti.
La sala
A rendere ancora più accattivante la proposta di Essencia viene in supporto alla cucina una sala che, grazie ai suoi protagonisti, diventa tramite con il cliente. Oltre a Natalia che, con competenza ed eleganza, si divide tra il locale di Santa Maria la Nova e In-Formale, spin off collinare del ristorante che propone una formula più easy, c’è Carmine a guidare in sala.
Carmine Gallo, fratello dello chef e sommelier con una lunga esperienza alle spalle, è riuscito a dare al locale una direzione molto netta anche nell’approccio alla bevuta. È lui a guidare il cliente negli abbinamenti mettendolo a proprio agio durante il pasto. Lui e Valery Tinothenda, valido aiuto anche con la clientela internazionale, assistono il cliente dall’inizio alla fine, senza risultare mai invadenti.
Insomma una vera famiglia quella del ristorante Essencia che compatta gestisce, cosa oggi per niente scontata, nel migliore dei modi un posto nato forse da una visione ma che passo dopo passo si conferma come una certezza.
Siamo stati da Essencia in occasione di una cena degustazione in abbinamento con i vini dell’azienda Monte di Grazia, piccola realtà della costiera amalfitana.
Abbiamo bevuto una selezione di loro etichette caratterizzate dalla presenza di vitigni autoctoni della costiera che imprimono un carattere spiccato ai vini e che ben si sono accompagnate alle portate della cena.
Essencia Restaurant
Piazza Santa Maria la Nova, 9
80134 Napoli
Restaurant Essencia Link
