A Peperoncino Forte, la sfida del senza glutine con il Maestro AMPI, Armando Palmieri
Il senza glutine e il senza lattosio sono la nuova frontiera del cibo e rappresentano due ardue sfide sia per i fornelli domestici che per quelli professionali, non solo per coloro che soffrono di intolleranze ma anche per una corretta e variegata offerta di nutrizione volta a soddisfare tutte le esigenze alimentari, senza rinunciare al gusto delle preparazioni tradizionali.
Con l’incremento del numero dei celiaci, in Italia, è aumentata anche l’attenzione verso la produzione di prodotti per la grande distribuzione. Si parte dalla scelta delle materie prime e dall’educazione agro-alimentare nelle scuole di cucina ed istituti professionali per aspiranti chef di una società contemporanea, altamente digitalizzata e tecnologica, oltre che nei corsi di formazione aperti ai diversi pubblici di appassionati e cultori della materia.
All’attivo, una filiera alimentare ricca, variegata che parte dalla coltura del seme e delle materie prime e arriva sulle nostre tavole come fresco o prodotti a medio e a lunga conservazione.
Il tutto necessita conoscenza non solo delle modalità della semina agricola ma anche delle tecniche e dei processi produttivi e di conservazione degli alimenti, sia in ambienti industriali e professionali operativi che in ambienti casalinghi.
Ed è proprio per questo che la giovanissima realtà di Peperoncino Forte, fondata da Luca Carbonelli ed Ernesto Quintiliani, è un luogo non solo di ricerca e selezione del gusto ma anche di divulgazione di cultura e dell’educazione alimentare ed enogastronomica, attività che sente come sua missione e visione progettuale, senza tralasciare la formazione nel delicato ambito e settore delle intolleranze alimentari, in particolar modo, tra le mura di casa, dove si possono riscontrare maggiori difficoltà che si possono superare con la conoscenza delle dovute tecniche di preparazione e analisi degli ingredienti.
A raccontare la sfida al senza glutine che si consuma ai fornelli nelle cucine è il Maestro AMPI, Armando Palmieri:
Quali sono le regole per una cucina senza glutine?
«In realtà, più che regole bisognerebbe parlare di scelta di materie prime, un po’ “obbligate”, nel senso che bisogna scegliere, ovviamente, ingredienti che non contengono proteine del glutine, quindi prodotti che siano esenti da glutenine e gliadine. In commercio, ci sono tanti elementi che possono sostituirle, in parte o totalmente. A parte l’uso di amidi, ad esempio, in impasti friabili, in quelli più tenaci bisogna ricorrere a fibre alimentari come, ad esempio, xantano, psyllio o guar che danno quell’elasticità al prodotto senza glutine evitando che si sfaldi in fase di cottura».
Quali accorgimenti per realizzare, in casa, lievitati senza glutine?
«Realizzare lievitati senza glutine sembra una sfida. Ed effettivamente lo è. Non è facile sostituire l’elasticità del glutine. A mio avviso, ci vuole una grande conoscenza ingredientistica e fortunatamente la tecnologia alimentare ha fatto passi da gigante e le fibre costituiscono un valido supporto. Bilanciare bene una ricetta con loro aiuto è certamente una soluzione più che percorribile».
Come organizzare la dispensa: dalla spesa alla tavola?
«Per il resto degli ingredienti che rimangono pressoché invariati, si possono usare quelli comuni, qui il problema è solo legato al frumento.
Una crema pasticcera viene benissimo fatta con amidi, lo stesso un bignè, una pasta frolla o una crostata. Ci sono poi ricette di panificazione che, invece, possono essere realizzate sempre bilanciando un mix di fibre e zuccheri alternativi che daranno colore ai prodotti».
L’appuntamento di approfondimento sul tema: impasti senza glutine, con il Maestro AMPI, ambasciatore, dal 2017, del dolce italiano nel mondo, è il 21 Novembre, alle 18:30 presso la sede di Peperoncino Forte, in Via Mario Ruta, 20/22 Napoli.
In occasione del Natale, non poteva non essere in programma anche il focus sui dolci natalizi per il 5 dicembre, sempre alle 18:30.
La realtà, posizionata nel cuore del Vomero, è strutturata come negozio fisico con cucina a vista per masterclass a tema wine&food oltre che consulenza e promozione delle eccellenze italiane anche attraverso il format delle box natalizie, perché come sostengono i due fondatori e il pastrychef Palmieri: «Peperoncino Forte è un progetto concreto di diffusione del gusto e di condivisione».
Per info e prenotazioni: eventi@peperoncinoforte.it oppure 3514081550.
