Un grande classico reinterpretato con equilibrio e tecnica
Pochi abbinamenti funzionano con la stessa naturalezza di polpo e patate. Preparazione nata dalla tradizione marinara, dove ingredienti semplici venivano valorizzati con preparazioni essenziali. Oggi continua a essere uno dei piatti, grandi protagonisti della cucina italiana, soprattutto durante i mesi estivi. Fresco, equilibrato e ricco di gusto, rappresenta una presenza immancabile sulle tavole che si affacciano sul mare, ma anche nei menu degli chef che ne reinterpretano l’identità con tecniche e ingredienti contemporanei.
La proposta di Juan Baldussi
È proprio da questo equilibrio tra memoria e creatività che nasce la proposta di Juan Baldussi. Il cuore della ricetta resta fedele a un abbinamento che ha conquistato intere generazioni, ma si arricchisce di una lavorazione attenta e di sapori capaci di esaltarne ogni sfumatura. Il polpo, cotto lentamente e poi glassato con salsa Ponzu, incontra la morbidezza del purè di patate, la consistenza delle patate novelle rosolate e la delicatezza della fonduta di ricotta Mustia, dando vita a un insieme armonioso e sorprendentemente equilibrato.
I sapori dell’estate mediterranea
Le ricette estive sono spesso quelle che meglio raccontano il Mediterraneo perché fatte di pochi prodotti, materie prime di qualità e preparazioni che lasciano parlare i sapori. Il polpo, protagonista di numerose tradizioni costiere, dalla Sardegna alla Campania, dalla Puglia alla Sicilia, è uno degli ingredienti che più rappresentano questa filosofia. In insalata, alla brace o accompagnato dalle patate, continua a essere un simbolo della cucina di mare italiana. Questa versione, però, vede la tradizione incontrare un linguaggio più contemporaneo, senza perdere quella semplicità che da sempre ne costituisce il punto di forza.
Una preparazione che valorizza ogni ingrediente
Nella ricetta che vi proponiamo, il polpo viene cotto lentamente fino a raggiungere una consistenza morbida e succosa. Quindi, ripassato in padella con salsa Ponzu per ottenere una leggera glassatura che ne esalta il sapore naturale. A fare da base troviamo un purè di patate vellutato, mentre le patate novelle rosolate aggiungono una piacevole nota di consistenza e un gusto più intenso.
L’elemento che caratterizza maggiormente la preparazione è la fonduta di ricotta Mustia, cremosa e delicata, che accompagna il polpo senza coprirne il sapore. La dolcezza della ricotta dialoga con la sapidità della salsa Ponzu e con la naturale morbidezza del mollusco, creando un equilibrio armonioso. I germogli freschi completano il piatto aggiungendo una nota vegetale e un tocco di colore che valorizza anche la presentazione.
Un piatto elegante ma accessibile, perfetto come secondo raffinato o come proposta da occasione speciale, dove la semplicità degli ingredienti incontra una lavorazione attenta e una presentazione curata.
