Avete mai assaggiato una ricetta a base di stoccafisso?
Pochi ingredienti, ma tanta storia. Lo stoccafisso – detto anche pescestocco o semplicemente stocco in alcune aree del Sud Italia – è un prodotto che unisce i mari del Nord all’ingegno gastronomico italiano. Un pesce dalle carni bianche e saporite, che nei secoli è stato capace di integrarsi alla perfezione nella cucina regionale italiana, diventando protagonista di piatti iconici da Nord a Sud.
Il suo ingresso nella nostra cultura alimentare risale all’incredibile vicenda di Pietro Querini, nobile mercante veneziano.
Nel 1431 salpò da Creta per le Fiandre, ma a causa di una tempesta fu costretto a un lungo naufragio nell’arcipelago delle Lofoten, in Norvegia. Lì, tra scogli e neve, Querini e i suoi uomini trovarono ospitalità e – come annota lo stesso capitano nel suo diario – scoprirono un alimento tanto povero quanto prezioso, il stochfis, ovvero il merluzzo essiccato al vento.
Lo stoccafisso (dal norvegese stokkfisk o dall’olandese stocvisch, “pesce bastone”) è ottenuto dal Gadus morhua, il merluzzo nordico bianco, pescato esclusivamente nei mari freddi della Norvegia tra febbraio e maggio e lasciato ad essiccare naturalmente all’aria aperta. Un procedimento millenario, utilizzato già dai Vichinghi, che consente di conservare a lungo il pesce mantenendo intatte le sue proprietà nutritive: proteine nobili, ferro, calcio, pochissimi grassi e un gusto inconfondibile.
L’Italia è oggi il principale importatore mondiale di stoccafisso, con oltre il 90% della produzione delle Lofoten destinata al nostro Paese. Un primato che si riflette nella ricchezza di ricette regionali, dal baccalà alla vicentina – che in realtà utilizza stoccafisso, non baccalà – al brandacujun ligure, dallo stocco alla messinese al piscistoccu a ghiotta calabrese.
Ed è proprio nella tradizione familiare che spesso si cela la magia della cucina.
La ricetta che segue ce la suggerisce Anna Orlando, ispirandosi a come sua madre Dora ha sempre preparato lo stoccafisso. Un piatto semplice e gustoso, che racchiude l’eredità di una cultura secolare. Una di quelle pietanze che sanno di casa, di attese, di gesti lenti come l’ammollo che precede la cottura.
Perché cucinare lo stoccafisso non è solo una questione di gusto, è un rito, un racconto che attraversa il mare.
Storia dello Stoccafisso Link
