Il couscous è una preparazione dalla storia millenaria, che si è diffusa a partire dai paesi del Maghreb, diventando una delle specialità gastronomiche arabe più apprezzate, in tutti i continenti, anche per la sua versatilità.
I nomadi Berberi, in tempi remoti, dovettero per esigenze pratiche, studiare un cibo semplice da trasportare e veloce da preparare, anche in condizioni non ideali, come durante le soste in mezzo al deserto.
E fu grazie a loro e ai traffici mercantili tra i paesi del bacino Mediterraneo, che venne introdotto in numerose culture gastronomiche, fondendosi e “contaminandosi” con altre tradizioni, dando vita a numerose preparazioni più o meno complesse, sia dolci che salate.
In Italia, in particolare, è diventato un’ottima alternativa alla pasta, perché ricco e gustoso, e dona un senso di sazietà maggiore. Per questo, rappresenta un perfetto alleato in caso di regimi alimentari controllati. Esistono tantissime varianti regionali e familiari della ricetta, anche se la base è rimasta pressoché invariata.
Ma vediamo di cosa si tratta esattamente…
La semola di grano duro viene versata in un contenitore di terracotta dal fondo piatto, bagnata con un po’ d’acqua e lavorata velocemente con le mani per formare delle palline molto fini.
Si continua con questo procedimento fino a ottenere la quantità desiderata, che di solito, va oltre il consumo quotidiano, perché, i chicchi di couscous seccati al sole, si possono conservare a lungo in dispensa, pronti all’occorrenza.
La cottura tradizionale avviene sempre a vapore, nella Tajine, una casseruola in terracotta smaltata composta da un piatto inferiore che contiene la pietanza e un coperchio conico che, durante la cottura, facilita la diffusione omogenea del vapore.
Di solito, viene servito con uno stufato, o del brodo di carne e verdure di stagione. Indispensabili le spezie che danno un aroma inconfondibile, e in alcune ricette, l’uvetta per un tocco agrodolce.
Oggi è molto più diffuso acquistare quello precotto, quindi già passato al vapore una prima volta e poi essiccato.
Questo permette di ottenere un piatto pronto in pochissimo tempo. Infatti, basta farlo rinvenire in una ciotola, versandoci sopra acqua o brodo bollente, condirlo con olio e sale e aspettare che assorba tutto il liquido. A quel punto si possono aggiungere gli ingredienti che si preferiscono e gustarlo freddo o caldo.
In Sardegna è noto il Cascà Tabarchino, variante dei borghi marinari di Carloforte e Calasetta, situati nelle isole di San Pietro e Sant’Antioco, nella costa sud-ovest dell’Isola.
Venne introdotto nel XVIII secolo da un gruppo di pescatori di corallo di origini liguri, i cosiddetti Tabarchini, che vi si insediarono, dopo aver vissuto sull’isola tunisina di Tabarka (da cui il loro nome) dove conobbero il couscous nord-africano.
La variante del Cascà Carlofortino è un piatto molto povero, che conteneva solo verdure di stagione, in particolare il cavolo cappuccio, legumi e spezie. La carne divenne parte della ricetta, solo dopo tempo, con il maggiore benessere economico.
Nel mondo islamico, così come nelle comunità ebraiche originarie del Maghreb, preparare e consumare il couscous è considerato un vero e proprio rito religioso.
Si mangia spesso insieme alla famiglia, ed è il piatto tradizionale del pranzo del venerdì, lo Shabbat, il giorno di riposo settimanale e di preghiera. Così come, non manca mai nelle occasioni speciali, come la festa del ritorno dei pellegrini dalla Mecca.
Singolari le disposizioni del Corano che stabiliscono che il couscous venga mangiato con la forchetta di Allah, ovvero con le sole tre dita della mano destra, per distinguersi dal diavolo che mangia con un solo dito, dal Profeta con due, e dall’ingordo che ne usa cinque.
Quindi, si intingono le tre dita della mano destra nel couscous, formando un piccolo grumo di cibo e portandolo alla bocca. Generalmente si consuma seduti per terra, intorno a un basso tavolo rotondo, servendosi da un unico piatto senza posate ed aiutandosi con il pane non lievitato.
È anche per questo che viene considerato un piatto conviviale dalla forte valenza sociale.
Ma non solo, il couscous ha assunto nel tempo, diversi significati simbolici. Rappresenta il piatto dell’amore, della pace, della fratellanza e dell’amicizia interrazziale.
Nel dicembre del 2020 su richiesta congiunta all’UNESCO da parte di Tunisia, Algeria, Marocco e Mauritania, andando a superare i dissapori tra stati, il couscous, piatto popolare emblematico del Nord Africa, è stato iscritto nella lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell’Unesco.
